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4 claves de éxito de los restaurantes con 3 estrellas Michelin

Con su experiencia en un restaurante 3 estrellas Michelin como El Bulli y otro que estaba a punto de recibir la 3era y hoy en día ya la tiene, el Celler de Can Roca, el chef Jorge Puerta, @jorge_puerta , analiza algunas de las razones que han llevado a estos templos gastronómicos a la gloria.

1- Local. Esta es una de las mayores prioridades que toman en cuenta los oficiales ( por asi llamarlos) de la Michelin para entregar a un restaurante la 3era estrella y es que tiene que ver con el local en sí y/o su entorno. Por lo general los restaurantes o están muy bien ubicados o poseen a su alrededor un magnifico paisaje. En el caso de los que no tienen la dicha de estar rodeados de un lindo entorno, el local tiene que ser único e imponente. Es el caso del Celler de Can Roca que después de permanecer durante 25 años al lado del restaurante de sus padres “Can Roca” y que fue allí donde hicieron la mayor parte de su trayectoria consiguiendo 2 estrella Michelin, tuvieron que tomar la decisión de hacer una gran inversión y mudarse a una casa mucho más moderna e imponente, con una decoración muy vanguardista y a la vez plain, con facilidad de estacionamiento, una sala más amplia, su propia bodega de vinos, una cocina muy amplia y muchos más detalles que nunca terminaría de contar.

Por otro lado está el ejemplo de El Bulli, un restaurante que si lo ves desde afuera y no sabes que es El Bulli, pensarás que es una casa antigua más de la zona, que tiene la dicha de un paisaje deslumbrante como lo es la Cala Montjoi, pero es que El Bulli no es solo la casa como dice Ferran Adria, sino que comienza desde Rosas cuando tomas la vía a la Cala Montjoi y es que es un viaje de 7 minutos aproximadamente con curvas muy peligrosas y una carretera angosta, pero que a mano derecha te deslumbra con el paisaje que tienes del mar y de la Costa Brava. Estos elementos son la antesala para que al llegar a esa antigua casa todo te sorprenda, teniendo en cuenta que al entrar al restaurante pasas por una puerta muy vieja de madera y lo primero que haces es entrar a la cocina que, aunque fue remodelada en el año 91, es una de las cocinas más vanguardistas que he conocido y visto. A partir de allí avanzas a la sala del restaurante y te encuentras con un comedor bonito pero con muy poco lujo ya que la casa permanece tal cual hace 20 años, sillas de madera que pareciera que se fuesen a partir, muebles antiguos, muros de madera y muchos elementos que entre lo vanguardista de la cocina y lo antiguo de la sala ponen de manifiesto el eclecticismo de la mejor manera.

2- Personalidad. Son restaurantes que aparte de brindar alimentos y experiencias inolvidables, son lugares que tienen una identidad propia, que han y siguen aportando algo positivo al mundo de la gastronomía, que con el duro trabajo durante muchos años han logrado conseguir su propio camino o identidad y desarrollándola hasta obtener resultados sorprendentes como lo pueden ser El Bulli con la cocina de vanguardia y su aporte durante 15 años de nuevas técnicas y conceptualización, el Celler de Can Roca con la cocina de vanguardia con una gran influencia de la cocina Mediterránea, de Campo, y el aporte y conceptualización de nuevas técnicas como el vacío, la perfume cocción, entre otros; y otro ejemplo claro de personalidad o identidad, que aunque aún posee 2 estrellas pero es el más nominado para ser el próximo 3 estrellas es Mugaritz con su cocina minimalista, natural basada en las verduras y flores. En fin, son restaurantes que vayas a comer o a trabajar serán únicos en el mundo.

3- Materia Prima. La calidad de la materia prima en estos restaurantes es algo sorpréndete. En el caso de España no es solo un trabajo del cocinero, sino un trabajo de productor, vendedor, restaurante. Saliéndome un poco del tema, yendo a cualquier mercado sea en Galicia, Madrid, Barcelona, Bilbao, por nombrar algunas ciudades, se nota a leguas el amor que tiene tanto el productor como el vendedor por sus productos, y es que si uno de ellos se dedica a producir tomates, este no trabajara por sacar 700kg de tomates sin importarle la calidad, si no se esmera por sacar así sean 100 Kg de tomates premium y que el comprador los valora mucho más. Es por eso que hay tanta calidad de productos. Pero igualmente en este tipo de restaurantes tienen lo mejor de lo mejor.
Otro factor importante es que en estos lugares es el Jefe de Cocina quien recibe toda la mercancía a tempranas horas de la mañana y se encargan de verificar uno por uno de los productos que hayan llegado.
Recuerdos inolvidables ver los productos del mar como llegaban cada mañana a el Bulli en una cajita de anime repleta de hielo y siempre manteniendo el frio necesario, o los martes por la mañana cuando llegaban las rosas comestibles traídas de Ecuador solo para el Bulli. Por último otra cosa que me sorprendió mucho era ver los hielos perfectamente cuadrados y osmotizados que llevaban para el restaurante en una cajita de anime con su tapa y que cada cubo de hielo tenia un costo de 1 euro aproximadamente (tardaban 4 hs en derretirse). A la par estaría ver llegar al Celler de Can Roca las liebres a primera hora y que fueron capturadas el día anterior a finales de la tarde o los erizos recién capturados en la costa Brava.

4-Equipo de trabajo. Aunque debería ser lo más común en todos los restaurantes del mundo, muchas veces es lo más complicado, conseguir a un equipo de trabajo que todos trabajen con ganas, y es que ver una cocina con 50 cocineros trabajando al 100% día a día 14 horas sorprende. Jóvenes desde 16 años hasta ya personas 50 años dando el todo por el todo, aportando ideas, siempre con ganas de trabajar, y seguramente haciendo un esfuerzo increíble por estar allí es algo que solo lo puedes ver en un restaurante de estrellas Michelin y más si tiene 3.

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