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3 quesos zulianos tradicionales

La chef Ivette Franchi comenta sobre los quesos de su tierra natal

Ir al mercado en Caracas y ver cómo le cambian los nombres a los quesos que conozco desde niña siempre causa un frío gélido que corre por mi espalda y me revela la necesidad de seguir formando a la gente en nuestros sabores y sobretodo en qué pedir y cómo.

Recientemente visite una quesera en el Mercado de Chacao y recibí un regaño por demás odioso porque pedí queso Palmita y me dieron un queso de matera con una masa insípida y después de conversar con la jefa del local descubrí que el queso que ha acompañado mis mandocas toda la vida no se llama palmita sino palmizulia, y que a ese queso de matera se le conoce por allá por la capital como palmito, que en mi caso asocio al corazón de palma que como en las ensaladas. Detalles del idioma pues.

Como yo me confieso defensora acerrima de mi gentilicio, el cual no pretendo negociar jamás me atrevo a presentarles hoy mi definición de quesos que llegan a la Capital por alguna vía.

No. 1 Queso Palmita: masa de hueco o alveolo grande, con tendencia ácida, blanca, que chilla en los dientes al estar fresco y que puede inclusive soltar suero al morderlo. Su presentación es de cilindros de al menos 20 kilos. A este queso clásico zuliano le conocen como palmizulia.

No. 2 Queso de matera: el queso de matera es generalmente bajo en sal, liso y flojo. Es un queso económico, fresco y sin mayores pretensiones. Es el queso del día a día en un abasto popular. En Caracas se le conoce como palmito.

No. 3 Queso semi duro: en un queso generalmente desuerado, mas firme y con un punto mayor de sal. Puede rallarse y derrite al entrar en contacto con el calor. Al tener cierta maduración es de un sabor menos ácido que el Palmita. Puede ser cubierto con cafe o con onoto molido y pedirse como concha roja o concha negra. En Caracas lo he conseguido en el Mercado de Quinta Crespo.

En una ciudad con una oferta gastronomica tan variada, con tantas posibilidades de encontrar prodductos que en las regiones son escasos, encontrar mis quesos siempre es una delicia, solo que con esos cambios de nombre en unos años ya ni mi mandoca quedará.

Por mi parte pretendo seguir comiendo queso Palmita, Semi-duro, matera. Creo que en el momento en que mis quesos dejen de llamarse como son habré permitido que parte de mi identidad se pierda.

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15 comentarios el “3 quesos zulianos tradicionales

  1. […] Macarronada a la manera de Arita Raviolis de lomo negro y torta de plátano Estofado de chivo con funche Mojito en coco como a mí me gusta Pescao embasurao sobre falso risotto de plátano Risotto de conejo en coco al tiempo perfumado con cacao porcelana, chutney de maduro y nube de queso madurado […]

  2. […] a Margarita, Puerto La Cruz ofrecete también sus sorpresas gastronómicas como este hallazgo de Ivette FranchiRecientemente estuve en Oriente. Decía “voy a Puerto La Cruz” pero al llegar de […]

  3. […] del mundo de la gastronomía realizará entre 17 y 18 de agosto un encuentro para rescatar los sabores de este mágico territorioZulia cuenta con un patrimonio gastronómico distintivo y de una riqueza ineludible. Es por ello que […]

  4. […] Quesos Las Cumbres y María Elisa Römmer del Instituto Culinario de Caracas se adentraron en los secretos del queso venezolano y prepararon frente al público ricotta. Tal vez lo único lamentable fue saber que, en las […]

  5. […] en días, días en semanas. Eduardo Guerra es uno de esos seres que desde donde esta construye una Gastronomía Zuliana que muestra con orgullo nuestro gentilicio desde los bombones que produce con cacao porcelana, uno […]

  6. […] No. 2 Torta de plátano. Eterno acompañante de los almuerzos de familia. Capas de plátano maduro fritas rellenas con queso semiduro rallado, mantequilla, en algunos casos panela o papelón, armado en un molde a la manera del pasticho. entre capas huevos batidos. Se termina con abundante queso. Hemos encontrado inclusive algunas rellenas con hasta tres quesos, madurado, semiduro y de mano. […]

  7. […] No. 4 Arroz de maiz. De La Cañada de Urdaneta llega este gran plato. Aromática polenta rellena con garbanzos, guiso de carne, aliño colorao, cebollín, aji dulce y leche de coco. Suculento acompañado de queso madurado. […]

  8. […] un calentador lleno de estas piezas fritas a perfección, con variados sabores y generalmente con un trozo de queso para acompañar. Eso garantiza un servicio sumamente rápido y con […]

  9. […] 5. Los quesos. No puedo mencionar un solo tipo. Palmita, Semi Duro, Madurado, de Mano, Toncha, Chillón, Matera, […]

  10. […] el 13 al 17 de agosto mandocas, yoyos, tumbarranchos, quesos y otros productos zulianos son presentados a cuatro manos por Ivette Franchi y Nestor Colina. Será […]

  11. El queso palmita es de perija de una población cerca de villarosario que se llama palmita dentro de rosario de perija es allí donde se empieza a elaborar dicho queso que era llevado a Maracaibo y ese queso lo esperaban los maracuchos de esa epoca para comprarlos con ansias hoy lideran la fabricación en la zona de perija desde Villa rosario teniendo hoy la mayor producción a nivel nacional de ese queso .

  12. Por cierto no se llama santa Bárbara como se le conoce en algunos mercados caraqueños o 5 estrellas tan solo se llama palmitas blando que es el más fresco y el llamado santa Bárbara o 5 estrella es tan solo un palmita más escurrido de 4 o más días pronto daré nombres del primero que lo fabrico en la zona según palabras de nuestro cronista Dr. Os cálido montero

  13. Permítame decirle que usted esta en lo correcto y que la ignorancia de algunas personas lo hayan hecho dudar “descubrí que el queso que ha acompañado mis mandocas toda la vida no se llama palmita sino palmizulia” el tipo de queso se llama palmita, “palmizulia” es una marca que fábrica quesos entre otros el queso palmita.

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