4 comentarios

13 días en el corazón del Zulia gastronómico desconocido

13 días en el corazón del Zulia gastronómico desconocido

Los chefs Ivette Franchi y Néstor se adentran al sur del Lago de Maracaibo para encontrar este territorio cuya diversidad de productos apenas si ha sido explorada y valorada en su potencial gastronómico, en la cuna de la carne y el cacao porcelana

Kilómetros de recorrido por un territorio desconocido. Minutos que se convierten en horas, horas que se convierten en días, días en semanas. Eduardo Guerra es uno de esos seres que desde donde esta construye una Gastronomía Zuliana que muestra con orgullo nuestro gentilicio desde los bombones que produce con cacao porcelana, uno de nuestros productos bandera. No es de eso que pretendo contar. Es de Ologa. Eduardo nos hizo la invitación a dictar unos talleres de comedor, bar y restaurante. Nuestra mente citadina decía no. Nuestro corazón intrépido brinco y dijo Si. Luego de dudar un poco, emprendimos el recorrido Néstor Colina y yo. Aquí en medio de la nada, pero en medio de todo escribo este diario de viaje.

Día 1. El inicio. Llegamos a Santa Bárbara luego de 8 horas de recorrido en un trayecto que se realiza en 5. Un destartalado bus de Expresos Perijá nos llevó a nuestro primer destino. Llegamos y nuestro guía ya nos había advertido que no contábamos con su apoyo. Estábamos retrasados pero que teníamos nuestras habitaciones en el Hotel Santa Bárbara Suites. Agradecimos el agua caliente y la cola en moto a comprar unas estupendas arepas de carne asada con un queso de matera algo ácido pero extraordinario en Arepas Los Amigos que sació nuestro voraz apetito una vez instalados. Tienen de pernil y de carne asada. Las de carne asada fueron perfectas. De tomar me preguntaron por refresco de cola o cola. Pedí una y una y nuestro descubrimiento, la cola era cola vitaminada, esa con la que se hacen los cepillados. Merecido descanso llegaba.

Día 2. Ologa. Había llegado el día. Desayunamos en La Chinita, rico y sustancioso y emprendimos el recorrido hasta el puerto de la Maroma donde estaba nuestro transporte. La Alcaldía de Colón nos recibió en el sitio y se convirtieron en nuestros anfitriones. De allí a Puerto Concha adonde nos dirigiremos una vez que culminemos por estos lados. La emoción aumentó y casi pude enviar fotos de los caños hasta la mitad del recorrido. Había estado alguna vez en el Sur del Lago pero nunca había entrado al Lago de Maracaibo desde estos Caños y la sensación es sobrecogedora. La inmensidad de la Laguna fue realmente impactante. Así nuestro recorrido continuo por caños y lago hasta llegar a Congo Mirador. Antesala al Mágico Ologa. Finalmente llegamos. La impresión inicial fue la de un poblado palafítico. Pensé que Sinamaica alguna vez estuvo así de llena de color y vivacidad. Nuestros anfitriones, Francisca y Danilo, Luis y Daniela allí nos esperaban, bajamos de la lancha luego de un largo trayecto y de entrada solo al llegar manamana frita y arroz. Se perfilaba interesante la aventura. Dispuestos a comer llego Danny, el hijo de Francisca y Danilo, pescador joven con róbalo, pavón, bocachico recién salidos de la laguna de Ologa. Así, con esa frescura comenzamos nuestra aventura. En la que aún andamos y que esta rompiendo nuestros esquemas de cocina y nos ha presentado la Cocina Endémica como destino a nuestra Zulianidad.

Día 3. La pesca. El día comenzó tempranero. 6 de la mañana nuestros guías Coco y Papijohn nos recogieron, puntuales. La meta, salir temprano a hacer todas las labores inherentes a abrir un restaurante en Ologa, nuestra misión primaria. Solo en 160 horas. Algo complicado pero intentamos hacer el mejor trabajo. La jornada de pesca va desde las 6.00 am hasta aproximadamente las 11 de la mañana. Allí en esas horas solo importa que el anzuelo vuelva cargado de algún pez. Nosotros no fuimos muy afortunados, 3 pavones y un róbalo fue nuestra pesca del día. Conversábamos sobre el porqué de esta situación y nos hablaban de la crisis en la pesca y en la merma del pescado, que según es por los derrames que han sucedido en la zona. Entendimos Néstor y yo, que también al pescar incesantemente sin que haya un período de veda causa estos estragos que la Madre Tierra no tiene como subsanar. Regresamos admirados por la belleza de los caños y los paisajes. Infinitos espejos de agua que nos seducían a ratos. Listos para continuar la faena de llevar a un grupo de Ologa a convertirse en operarios de su futuro. Ologa vive de la pesca, aun cuando el sitio podría convertirse en un maravilloso destino turístico. Es un mirador excepcional para admirar el Relámpago del Catatumbo. Enclavado en el Lago de Maracaibo fue por mucho tiempo un sitio estratégico para reparar barcos y guardarse los piratas de sus perseguidores. Un sitio mágico conectado con el Parque Nacional Ciénagas de Juan Manuel. Esa tarde organizados ya obtuvimos una hermosa respuesta de la gente y logramos cerrar el día con grupos de tareas y brigada de cocina. Montamos el fogón y tuvimos un encuentro con los peces locales que comenzaron a presentarse majestuosos ante nosotros. Manamana, bocachico, pavón, róbalo, paletón, armadillo machete, la lista parecía interminable. Allí aprendí que siempre como pescado frío y ese no tiene el mejor sabor, asi dicen los pescadores y debo admitir que tienen razón. Llegó la tarde, el agotamiento por el calor ya hace estragos. Toca retirarse a descansar y reponer fuerzas.

Día 4. La rutina. Establecer una rutina en un viaje como éste siempre rinde frutos. Poco a poco vas dejando los hábitos y te conviertes en una mezcla de lo tuyo y lo de ellos. Ya nuestros habituales aperos de cocina han sido cambiados por cholas, shorts y franelas que ayudan a mitigar el calor agobiante: a ratos la vida parece una foto. Nuestra clase de hoy sigue enrumbándoles, la que recibimos nos muestra el pámpano, pescado graso por demás, con agradable sabor y carne blanca rodeada de densas capas de grasa. Asado a leña en hoja de bijao. Y el armadillo machete abierto y con un color y consistencia parecido al salmón, solo que nuestro y además a un precio irrisorio. No puedo evitar pensar cómo sabrá al ajo asado, mi fórmula favorita para el salmón. El descubrimiento del día, la hoja de almendron como contenedor a los sabores del pescado, perfumada, sutil, elegante. Divina. Y con la leña que le aumenta los tonos ahumados, realmente exquisita. Día vivido. Día disfrutado.

Día 5. Coco loco y el Moñongo. Hoy revisamos el menú que proponen para la zona y descubrimos que el Moñongo de Lila Morillo existe y es un plato. Saber que tiene forma es una de esas cosas que te centra y así entendimos que el Moñongo es un tequeñon relleno de plátano maduro, queso, carne mechada y jamón. Una especie de tequeyoyo. Y que es típico de Santa Bárbara. Creo que es toda una pieza de alta cocina entendiendo sus componentes, podría servir una ensalada de Moñongos y seria una comida completa. El otro descubrimiento del día ha sido el entender que hay coco en la zona hasta pa tirar al techo y no se usa. Sufren por agua y no consumen el agua de coco. Me hace pensar en sus usos y definitivamente descubrimos que hay que incorporarlo a la dieta diaria de la zona y al menú del restaurante.

Día 6. Cumpleaños feliz. Los días en Ologa todos son iguales. Con la misma vista hermosa, con el animo de descubrir productos nuevos, con el corazón de una gente bien amable. También el calor claro. Así amanecimos hoy con cumpleañeros en el pueblo, asi que nos toca hacer torta. Caminamos hasta uno de los abastos del sitio Néstor y yo, una vez sumergidos hasta la mitad de la pierna conseguimos parte de los insumos, los precios muy muy superiores a la ciudad, el bote tiene su precio. Quizá la sorpresa fue cuando pedimos leche para la torta y los niños casi a coro nos dijeron que allá es con fresco que se hace la torta. Un ingrediente que en condiciones normales no añadiríamos. A la final la hicimos a nuestro modo y conseguimos que no solo hubo una torta, se hizo otra y esa si tuvo como base el fresco de naranja. Ya la probaremos. Empiezo a extrañar sabores, solo tenemos una barra de chocolate con leche que nos recuerda a que sabe la ciudad. El plátano se ha hecho acompañante de cada comida. Asado, frito, cocido, pero siempre plátano y casi siempre verde. Hay que enseñarles otras formas. La misión sigue su curso.

Día 7. Lluvia. El sol se despertó cargado de energía. Nuestra práctica de hoy va por buen camino. Desayuno tempranero. El calor es el que no deja casi pensar. La torta la cortaremos y compartiremos. Y ya a este punto sueño con una hamburguesa de carrito o con un plato de ensalada gigante. No hay verduras, ni vegetales, y frutas solo coco, en temporada hicacos y 2 matas de mango que los pobladores atacan sin piedad al comenzar a crecer los manguitos y no dejan que maduren. Los jugos son bebidas en polvo, y quizá en algún momento llega en un bote un cambur o una guayaba. Eso es solo un deseo a viva voz. Nos comentaron de las yaguazas, especie de patos muy recordados en el inventario de proteínas zulianas y que no hemos tenido chance de probar, nos han ofrecido. Si llegan seguro les contaremos. Por lo demás nuestro régimen a base de pescado y plátano sigue funcionando. Probamos el mojito de pavon. Exquisito. Realmente el mejor mojito que hayamos probado, aunque mas bien seria un fifi, no tiene coco. Por alguna razón viven rodeados de coco y no lo utilizan. Incoherencias de la vida. Hay tiempo de lluvia. Eso es signo de que el Relampago del Catatumbo se mostrara hermoso esta noche. Y seguro mejorará la temperatura.

Día 8, 9 y 10. Tranquilidad. Estos 3 días han sido signados por la tranquilidad del pueblo. Solo el bullicio de los recreadores y la posibilidad de un servicio a PDVSA han hecho que piensen en otra cosa. Mientras, nosotros sí disfrutamos del agua de coco. ¿Será que encontramos alguien que haga postres? Y pensando en eso aparecieron unas cocadas con panela espléndidas. Se vuelve a poner buena la cosa.

Día 11. Redescubrir. Es un día donde ver de lejos a Ologa hace que sea más hermoso. Llegar y ver el pueblo desde afuera hace que sea mas gratificante la experiencia. Para hoy comeremos fideo en coco, un plato que desde el primer día nos han vendido como exquisito. Hay que probar. De almuerzo hoy plátano cocido y pescado. Y abundante agua de coco. Para mitigar el calor. Visitamos a Ayari. Ella es la mama de Jenny quien se ha hecho nuestra gran amiga en Ologa, nos visita, nos hace reír, y nos acompaña a ratos. También nos lleva en el bote de su papá a ratos cuando queremos volver a Playa Escondida nuestro oficial campamento. Resulta que es cocinera y haremos un registro de su cocina. Nos envió para acompañar la comida los famosos fideos en coco. Gustosos, una genial idea. Buen acompañante. Los beneficios del coco deben aparecer a la brevedad en este viaje. La noche esta oscura. Solo la iluminan algunos luceros y saber que a lo lejos en Río Bagre han encendido un fuego para cazar los venados. Los pobladores todos se quejan de que morirán los animales, ninguno puede hacer nada, solo esperar que llegue a la orilla y que se extinga. Confiemos que no sea tan grave.

Día 12(I). Se acerca el fin. Hoy terminamos el curso. Las prácticas han rendido sus frutos y ya el grupo entendió en lo que están. Probamos de desayuno babilla frita y arepas. Fue el primer encuentro con ella de Nestor, le gustó. Ayari nos sorprendió con unas conservas de coco fabulosas, y unas tiras de coco confitadas realmente espectaculares. Todo un espectáculo. Por su parte Ingrid, otra lugareña llego con una galletas de huevo buenisimas. Sí hay quien haga postre en Ologa. La emoción por terminar el curso se siente. Abundante agua de coco para todos. Panela con limón y con cóctel con leche de coco para los que se alegran el espiritu. Hay menu, buena atencion y brigadas armadas. Cuando llegamos pensamos que sería difícil, y fue más fácil de lo pensado. Hay ya un Restaurante en Ologa.

Día 12 (y II). Noche de despedida. Esta noche tiene sentimientos encontrados. La satisfacción de culminar un reto. La alegría de volver a la civilización con todos sus adelantos. el cansancio de días y noches con penurias pero también con momentos que quedaron grabados en nuestra mente. Ologa tiene personal para abrir su restaurante. Un restaurante donde más que lujos se encontrarán los sabores propios de una gente que se sabe custodios del faro que alumbra al Zulia, el Relámpago del Catatumbo. Esta noche nos trae los recuerdos de los productos descubiertos, del menú creado, de la leña y el fogón que dejaremos montados. Nos deja conectados con nuestra capacidad de asombro, con nuestras sonrisas de niños guardadas en nuestro interior. Hay tiempo de lluvia, ojalá apague el fuego de Río Bagre. Las llamaradas muestran una zona más extensa ardiendo en el naranja avisorado a lo lejos. Nosotros mientras descansamos arropados por el Relámpago del Catatumbo.

Día 13. El regreso. 8:00 am. Estamos listos para volver a casa. Cansados pero regocijados. Al partir no miraremos atrás para que no quede el sentimiento en el aire. Rolando, un pescador de la zona nos visita y nos regala un pavón, recién pescado. Danilo nos preparo 3 paletones y ya nos habían arreglado algunos otros pavones y manamanas. Regresamos con producto para crear nuestro menú. Habrá un viraje después de estos días. Suena a Zulianidad Endémica. Huele a tradicion con producto local. Se siente un respiro de variaciones con mucha musa. Así, cargados de la energía del Relámpago subimos al lanchón. Adelante la Laguna de Ologa. Y su conexión con el imponente Lago de Maracaibo. Regresamos quemados por el sol. También tostado el corazón. En Ologa cargamos las baterías para seguir llenando al mundo de nuestro Orgullo Zuliano.

4 comentarios el “13 días en el corazón del Zulia gastronómico desconocido

  1. Felicitaciones!!! Que siga el descubrimiento por nuestra verdadera gastronomía local!!! El Relámpago de Catarumbo desde Ologas… Conocerlo es tu Destino…

  2. los quiero felicitar esta historia me llena de orgullo y sobre todo de ser zuliana les agradezco x expreder estos viajes y dar a conocer cosas como estas q muchas veces desconocemos a pesar de q somos del zulia toda esta experiencia q ustedes tuvieron me ah servido a mi para mi tesis de pos grado ya q mi tema de investigación se llama EDUCAR A TRAVEZ DE LA GASTRONOMÍA UNA EXPERIENCIA DESDE LA ESCUELA SALOMÓN GARCÍAS SIERRA .ubicada en la costa oriental del lago CABIMAS muchas gracias x su aporte q sigan cosechando frutos DIOS los bendiga

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios .

A %d blogueros les gusta esto: