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3 claves de la pasión gastronómica de Alain Ducasse

3 claves de la pasión gastronómica de Alain Ducasse

El gran Maestro francés comparte algunas de los factores a los que atribuye mayor peso en su ejecicio culinario

No.1 Producto. El producto no está en peligro. Al final del siglo pasado quizá lo estuvo, pero la gente ha visto lo que puede ocurrir cuando se hacen experimentos peligrosos y se da vaca a los peces y peces a las vacas. Hoy hemos tomado conciencia del peligro de seguir en este camino. No me importa tanto si vamos a tener miles de excelentes albaricoques, sino saber que no perderemos la especie vegetal que produce ese fruto. Lo importante es que sigue habiendo albaricoques deliciosos. No será en un supermercado, sino en casa de un pequeño productor, porque no puedes tener grandes producciones de la mejor calidad. Pero hay algo positivo, y es que los alimentos industrializados son mejores que hace unos años porque hay mucha gente investigando para mejorar la productividad intentando mantener el gusto, aunque no sea perfecto. El pollo más barato que podemos comprar hoy es mucho mejor que el pollo más barato que comprábamos hace diez años. Estamos cambiando el chip en el campo industrial.

No. 2 Cocina glocal. Lo hice para definir una visión global y a la vez integrada en el lugar. Para saber a dónde vas has de saber de dónde vienes. Si integras lo que tú eres en las influencias del mundo, puedes ir más allá. La cocina no la puedes separar de la persona que la hace ni del lugar donde la consumes.

No. 3 La gran cocina francesa de cocina. La alta cocina es una invención francesa, y en ese aspecto seguimos siendo únicos. De la misma manera que para tener moda ha de haber alta costura, para tener cocina ha de haber alta cocina. Es injusto decir que la cocina francesa es la del lujo porque hay muchas otras cosas en Francia. Pero la alta gastronomía es necesaria para la imagen culinaria. En España hace falta que existan Adrià, Berasategui, Santamaria o Arzak, la alta gastronomía española. Si no hubiese 15 grandes cocineros españoles, no habría alta cocina española. La elite da la imagen en todas las profesiones. Pero nosotros somos más y hemos empezado antes. Y aunque fuéramos menos buenos, seguiríamos siendo más numerosos. Es la regla de la mayoría. Los franceses hacemos el 60% de la alta restauración. Muchos políticos quisieran ser elegidos con ese porcentaje de votos. Sin embargo, hoy en día los grandes mensajes provienen de individuos, no de países. No hay influencias de grupo sino personales. La excelencia ya no tiene nacionalidades porque la revolución culinaria es interplanetaria, no es cosa de países sino de individuos. La cocina española contra la italiana, contra la francesa… eso ya no es así. Los individuos han de competir con el resultado de sus propias aportaciones. (vía Espacio gastronómico)

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4 comentarios el “3 claves de la pasión gastronómica de Alain Ducasse

  1. […] No. 2 Reflexión cultural sobre la cocina. Probablemente quien busca en la columna dominical de Estévez una permanente disertación sobre los ingredientes y el oficio de transformar los alimentos en platos preparados debe frustrarse mucho porque en su Diario el chef se dedica a buscar el marco más amplio del hecho gastronómico como parte integral de la vida, de la educación, la cultural, la relación con el medio ambiente, la música, la literatura, la historia, es decir, cultura en su acepción más amplia. […]

  2. […] 1. Su estilo. Cada cual asume y desarrolla un estilo único al cocinar. Al morir un cocinero deja en manos de sus discipulos, o su brigada o algún cercano amigo sus […]

  3. […] a los intercambios y la participación. Destacan treinta demostraciones inéditas por parte de algunos cocineros más importantes del mundo, dieciocho talleres magistrales que permitirán interactuar con los más grandes chefs y más de 40 […]

  4. […] una hoja de lechuga fresca crujir) son tus vías para disfrutar un plato. No lo dejes sólo para alta gastronomía, te sorprenderá como las mejores expresiones de la cocina más tradicional y casera gana una nueva […]

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