En los cuadernos gastrobotánicos, la chef y biólogo merideña Valentina Inglessis ofrece los usos culinarios, propiedades nutricionales y otros aspectos de ese infaltable invitado en las recetas del continente: el ají

“Cuando en la mata pendes incitante asemejas un llanto esmeraldino”
Fernando Torrealba, poeta veracruzano

Los ajíes pertenecen al género Capsicum que comprende más de 40 especies, muchas de ellas domesticadas en la época prehispánica en Centro y Sudamérica. Los ajíes o chiles son solanáceas propias de las zonas templadas y cálidas de América. Existen evidencias arqueológicas de su cultivo en México hace 7.000 años, los mayas y los aztecas los usaron en sus cocinas y también como medicina. Según los vestigios numerosas de estas especies crecieron simultáneamente en Centroamérica y regiones de Sudamérica, principalmente en Perú.

El descubrimiento de América propició la salida del ají a Europa y Asia. Los ajíes encontrados por los europeos, variaban de color, forma y tamaño a medida que se adentraban en el continente. Fue llevada a España por Colón, quien los llamó “pimientos” por su sabor picante, que le recordaba el sabor de la pimienta negra usada en Europa. Es una de las plantas americanas que revolucionó la cocina tanto europea como asiática; tomemos como ejemplo la famosa páprika que se cultiva en Hungría, o simplemente tratemos de imaginar la cocina hindú, tailandesa o Indonesia sin este “agresivo” ingrediente. Los chiles y pimientos han llegado a los confines de la Tierra aportando una naturaleza excitante a muchas preparaciones.

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La palabra «chile» viene del náhuatl “tzilli”, derivado del maya “tzir” que significa “picar” o “irritar “, del arawak “agi “y del español “pimienta”. Mientras que «capsicum» es un neologismo botánico moderno que deriva del vocablo latino capsŭla, que significa “caja” o “cápsula” en alusión al fruto, que es un envoltorio casi vacío. Aunque el fruto es una baya y no una cápsula en el sentido botánico del término. La palabra ají viene el tahino “haxi” y en arawak o arahuaco, que es una etnia derivada de los taínos: axi que significa algo así como «ají taíno».

El ají o pimiento es una planta perenne, pero se cultiva comercialmente como si fuera anual, debido que en esta última forma es mucho más rentable. La clasificación de los Capsicum cultivados es difícil debido a la falta de características distintivas entre ciertas especies. Se conocen 5 especies en cultivo: Capsicum annuum, C. chínense, C. frutescens, C baccaturm y C pubescens.

Aunque se considera al ají como una planta herbácea, tiene la particularidad de que su parte inferior suele ser leñosa. Sus hojas son simples, alternas, con limbo oval, lanceolado de bordes lisos, color verde oscuro y peciolos comprimidos. Las flores se localizan en los puntos donde se ramifica el tallo, pueden ser de 1 a 5 flores por cada ramificación. Son hermafroditas, con 5 a 6 sépalos que forman un cáliz persistente, 5 a 6 pétalos y 5a 6 estambres. Poseen ovario supero, el cual puede ser bi o trilocular y el estigma en la mayoría de los casos está a nivel de las anteras, lo que facilita la autopolinización. Los pétalos pueden ser blancos, amarillos, naranja, violeta, azul, moteados de verde e incluso bicolores. El fruto es erecto o péndulo, es una baya de tipo carnoso hueca, verde, cuando está inmaduro pero que cambia color amarillo, anaranjado rojo vivo o violeta e incluso marrón, cuando se maduran. Crecen en todo tipo de clima, preferiblemente húmedo, desde el nivel del mar, hasta las zonas andinas.

El chile o ají picante se propaga por semillas. Las semillas se pueden sembrar de manera directa o haciendo semillero, siendo esta la mejor opción para la supervivencia de las plántulas, las cuales son muy susceptibles a infecciones por hongos en sus primeras etapas. En la actualidad existe la modalidad de producción de almácigos de chile en bandejas de plástico, de hielo seco o en vasos de cartón, éste es un sistema de producción que mucho auge ha tomado en los últimos años por la cantidad de plantas que se pueden manejar por metro cuadrado. Cuando se siembran directamente las semillas se hace en surcos, con una distancia entre planta de 20 centímetros. Para su desarrollo, la planta requiere de un suelo con buen drenaje, preferiblemente suelo areno-limoso y bien nutrido, con un PH neutro o ligeramente ácido. Para su óptimo crecimiento necesita de buena luz, calor y riego. Se puede sembrar en cualquier época del año, pero preferiblemente en épocas de pocas lluvias. Entre los 90 y 100 días aparecerán las primeras flores y unos 20 días después los frutos que podrán cosecharse. Muchos recomiendan cosecharlo verde y dejar que madure fuera de la planta, esto para mejor aprovechamiento del sabor.

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Capsicum
Especie: Capsicum ssp. Son cerca de 40 especies, por ejemplo: annuum, baccatum, chinense, eximium, frutescens y pubescens.

Algunas variedades: Largo, Morita, Mulato, Pasilla, Pimiento, Piquín, Poblano, Serrano, Chipotle, De árbol, Del monte, Gordo, Guajillo, Güero, Habanero, Jalapeño.

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Propiedades nutricionales

Los ajíes frescos tienen un alto contenido en agua, son bajos en caloría y ricos en vitamina A, niacina y vitamina C, también posee cantidades significativas de sodio y potasio. Posee un carotenoide llamado capsantina y una sustancia oleosa rubefaciente, la capsicina (o capsaicina), que es la causante del picor.

Usos culinarios

Los chiles y pimientos se pueden considerar indispensables en la cocina. Desde el punto de vista culinario es difícil determinar si es un condimento, una especia o una hortaliza. En líneas generales se pueden utilizar frescos como hortaliza, sobre todo los que nos son picantes o bajos en picante o secos, enteros o hechos polvo, como condimento, por ejemplo el peperocino en la gastronomía italiana y la páprika en la cocina húngara y rusa.

Se utilizan en ensaladas, salsas, encurtidos, moles, chutneys, curris, ceviches, ajíes rellenos y preparaciones al grill. Se considera el monarca de la gastronomía mexicana y es fundamental también en la cocina peruana y en muchas cocinas orientales. En Venezuela el ají dulce es ingrediente principal del “sofrito” base de muchas preparaciones típicas del país. En muchas partes de Venezuela se preparan distintos tipos de ajiceros, en vinagre y uno muy particular en leche típico del estado Trujillo.

Podría decirse que los ajíes, el maíz, los frijoles, las papas y el tomate son los pilares de la despensa americana.

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Otros usos

Los ajíes tienen efectos antiinflamatorios, anti irritantes y ayudan a la prevención del dolor. Estimulan el sistema circulatorio, sistema respiratorio y bajan los niveles de colesterol. Se utiliza en tratamientos contra la artritis y contra el cáncer y ayuda a la buena digestión, aunque parezca contradictorio, cuando se tienen malestares digestivos, un remedio natural es incluir al chile o ají en la dieta. La capsicina estimula la producción de jugos gástricos, que mejoran la digestión y provocan más apetito.Aplicado sobre la piel, se puede utilizar para disminuir los dolores musculares.

Curiosidad

La importancia del picante es tal, que existe una escala para medir el grado de los picantes. Se llama la “escala de Scoville “y debe su nombre a un farmacéutico norteamericano, Wilbur Scoville quien inventó en 1912 un método basado en diluciones de agua azucarada con extractos de los picantes. Sin embargo es un método que tiene su rango de error, debido a que depende de la percepción humana. Otros métodos se basan en análisis cromatográficos como el la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), pero esta técnica requiere un equipo voluminoso y caro, y de un análisis detallado de los capsaicinoides Otro método utilizado para medir el grado del picante de los ajíes es uno que se denomina voltametría adsortiva de resolución (ASV por sus siglas en inglés).

Glosario
Planta perenne: planta que vive más de dos años. También se usa para referirse a las plantas cuyo follaje se mantiene verde durante todas las estaciones.
Hoja lanceolada: hoja que tiene forma de punta de lanza.
Ovarios bi o triloculares: ovarios de la planta formados bien por dos o tres lóculos o cavidades.
Capsicina o capsaicina: componente no soluble en agua fabricado principalmente por las plantas del género capsicum, aunque también en pequeñas proporciones en plantas como el jengibre. La proporción de esta sustancia varía según la especie y es la causante del picor e incluso sensación de dolor que muchos ajíes pueden causar en las neuronas sensitivas de la boca. Ingerido en grandes cantidades también puede causar estados de alucinación. La capsaicina es fabricada por estas plantas como medio natural para protegerse del ataque de algunos animales herbívoros.

Material consultado
1. VELEZ BOZA, Fermín. VALERY, Graciela. Plantas alimenticias de Venezuela. Fundación Bigott. Sociedad de ciencias naturales la Salle. Caracas, Venezuela, 1990.
2. Chiles y pimientos. Las mejores recetas. Tierra Americana, Editorial Voluntad SA. Santafé de Bogotá, 1992
3. Cómo se mide el picante escala Scoville

Ilustración original de Simón Carrero Inglessis, 12 años, estudiante de primer año de CEAPULA