A partir de un recuerdo de infancia, nuestra colaboradora Leidimar Martínez ofrece esta receta de un exquisito dulce de la tradición venezolana

De todas las recetas que he conocido de este postre, me quedé con la versión que comí en Tinaquillo, estado Cojedes, una Semana Santa. Yo tenía unos diez años. Hasta ese momento todos los que había comido, si bien estaban deliciosos, en apariencia y textura eran muy similares al arroz con leche. Este, en cambio, se destacaba con un color moreno, unos tropezones de coco crujiente y un olor a conserva que todavía mantengo en mi memoria como sinónimo de la semana santa. No descansé hasta volver a esa ciudad a los dieciocho años, explorar en las cocinas, descifrar la receta y, finalmente, reconstruirla.

Si bien es más laboriosa, el resultado vale el tiempo y el esfuerzo.

Ingredientes

800 gramos de arroz blanco, granos enteros sin saborizantes.
600 gramos de papelón partido
20 clavos de especie
4 astillas de canela pequeña o dos grandes.
½ taza de azúcar banco
Dos litros de agua
16 cucharadas de leche en polvo
2 cocos grandes, frescos.
3 cucharaditas de vainilla
Canela en polvo

Preparación

Comenzaremos por cocinar el arroz blanco en cuatro tazas de agua, con cuatro clavos de especie y media cucharadita de sal. (Intencionalmente usamos proporción uno a uno, porque el arroz terminará de cocerse luego, y no queremos perder los granos).

Luego calentaremos hasta el hervor un litro de agua y cuando comience a burbujear bajamos la llama y le agregamos los 16 clavitos restantes y 300 gramos del papelón en trozos pequeños. Lo dejaremos unos doce o quince minutos, se reducirá la mezcla y se disolverá el papelón. Apagamos y reposamos tapado para que concentre los aromas.

Rompemos los cocos, a gusto decidimos si apartamos o no la fibra marrón adherida a la pulpa que también es comestible. Calentamos bien un litro de agua, cuanto esté humeando pero sin hervir, apagamos; licuamos en dos partes la pulpa del coco con el agua bien caliente, pasamos por un
colador muy fino que permita presionar y extraer bien la leche de coco. Reposamos el líquido; no revolvemos ni agitamos en una media hora. Reservamos el serepe del coco.

Cuando la leche del coco se enfríe, tenderá a separar las grasas del líquido. La mitad superior estará más cremosa, por eso con cuidado verteremos esa mitad en un caldero grueso a fuego medio, el calor la dorará muy rápido, es lo que da ese tono a la versión cojedeña de este postre.

Cuando empiece a dorarse, rápidamente agregamos el serepe, el resto del papelón en trozos y la media taza de azúcar. Removemos con paleta de madera. Veremos que se carameliza, se va volviendo crocante; es momento de verterlo rápido sobre el arroz cocido, antes de que se endurezca y con la misma paleta envolver hasta ver que está bien integrado y todos los granos luzcan
impregnados.

Colamos la infusión de especias y papelón sobre el arroz. Agregamos las astillas de canela; removemos y ponemos a fuego mínimo, sin tapar unos quince minutos. Vigilamos que no se pegue y no se queme.

Licuamos el resto de la leche de coco con la leche en polvo y agregamos a la cocción. Dejamos cocinar quince minutos más. Siempre revolviendo. Apagamos cuando los granos sobresalgan a la crema. No dejaremos secar. Ahora podremos taparlo.

Cuando esté frío le agregamos las tres cucharaditas de vainilla. Mezclamos. Ajustamos con azúcar blanco si queremos más dulzor. Lo disfrutamos.

Tips

Cocos. Para elegir cocos frescos, movemos y verificamos que tienen bastante agua. Revisamos que los ojos estén bien cerrados y secos. Si están húmedos la pupa ya habrá entrado en contacto el aire y las bacterias. Vigilamos siempre que el agua de coco sea dulce; sin olor a fermento y que su pulpa está bien firme.

Caldero. Un caldero grueso es la mejor opción para cocciones largas y que tienen mucha azúcar. Si el recipiente es fino se quemará sin cocinarse.

Presentación. Para servir espolvoreamos canela; podemos decorar con hojitas de cítricos y pedazos pequeños de coco fresco.