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Pan artesanal de auyama o calabaza (receta + tips)

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Nuestra colaboradora Leidimar Martínez ofrece la receta de uno de sus panes más solicitados, el de auyama o calabaza

Ingredientes

1 auyama
500 gramos (pesados y comprobados) de la pulpa de auyama horneada
400gramos de harina de trigo panadera (de fuerza) o todo uso, si no queda alternativa
200 gramos de masa madre activa al 100%
Una cucharada de miel pura
Una cucharadita de sal

Tip 1
Ingredientes si no se dispone de masa madre

500 gramos (pesados y comprobados) de la pulpa de auyama horneada
500 gramos de harina de trigo panadera (de fuerza) o todo uso si no queda alternativa
Dos cucharadas de miel pura
2 cucharaditas de levadura seca, disueltos en 60 ml de agua tibia
Una cucharadita de sal
*En este caso el primer leudado es de una hora y el segundo de 30 min. El agua con la levadura espumada se agrega en sustitución de la masa madre dentro de la preparación.

Preparación

Lo primero es aclarar que encontraremos muchas recetas donde se utiliza la auyama hervida y convertida en puré; pero de esta forma no hay manera de controlar luego los niveles de humedad que absorbe la fruta. En consecuencia, durante el horneado se produce el apelmazamiento, una miga densa y una textura que se convierte en un solo cuerpo en la boca; más parecido a una torta que a un pan.

En otros casos veremos recetas en las que se resuelve el problema del puré húmedo usando menos auyama y más harina, dejándole toda la tarea al trigo. Se logra entonces una textura estupenda, pero se pierde todo el sabor característico de la auyama.

En mi experiencia, el truco para un pan de auyama bien hecho: corteza firme, miga aireada y sabor a auyama especiada, es elegir una auyama hermosa, de piel brillante, sin golpes y con un color intenso. Abrirla, limpiarla y colocar dentro tres clavos de especie, un cuarto de cucharadita de canela, una pizca de nuez moscada y dos cucharaditas de buena mantequilla.

En lugar de hervirla, sacrificar sabores, perder nutrientes y saturarla de agua; la llevamos al horno por una hora o hasta poder pincharla con un tenedor. Luego la dejamos reposar en la nevera toda la noche, para que las especias acentúen sus aromas.

La auyama se coloca en un envase grande que permita trabajar con comodidad. Debe triturarse con prensa puré o un tenedor, no es recomendable ni licuarla, ni batirla porque puede tornarse muy húmeda y dañar la textura del pan. Agregamos la cucharada de miel pura y la masa madre; mezclamos. Dejamos reposar diez minutos.
Agregamos la harina de trigo en dos partes; mezclando delicadamente. Cuando se integren todos los ingredientes dejamos reposar la masa veinte minutos.

Añadimos la sal. Colocamos un poco de harina (muy poca) en la superficie de trabajo.

Amasamos, estiramos y golpeamos hasta que la masa esté completamente uniforme, no sea pegajosa y pueda estirarse un trozo muy fino sin que se rompa ni se aprecien líneas en la membrana. La colocamos en un bol aceitado y la dejamos reposar tapada por dos horas.

Pasado el primer leudado formamos la barra de pan grueso.

Tip 2: se puede dividir en dos delgados si no nos gusta un acabado muy rústico.

Dejamos que las piezas reposen una hora; luego hacemos los cortes y encendemos el horno a la temperatura más alta. Esperamos quince o veinte minutos a que esos cortes se abran. Esto muestra que el leudado fue completo.

Llevamos el horno a los 220 grados y horneamos por 35-45 minutos. El pan debe sonar hueco y tener una corteza dorada.

Esperamos a que se enfríe para cortarlo y servirlo (si podemos resistir la tentación todo ese tiempo).

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