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3 reflexiones acerca del poder transformador de la cocina (y una nota final gastrobotánica)

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La chef Valentina Inglessis comparte algunas ideas sobre el lado más espiritual de la cocina

No. 1 Su carácter esencial. Es innegable que el alimento en sí mismo es transformador. Aún sin recibir un tratamiento culinario, cualquier alimento que ingerimos, al entrar a nuestro organismo se transforma en algo distinto, que va a cumplir distintas funciones tanto a nivel celular como a un nivel más macro. Alimentarse es absolutamente indispensable para mantener nuestra existencia tal cual la conocemos, al igual que respirar y al igual pero desde otra perspectiva mantener relaciones humanas, generar pensamientos y sentir sentimientos, valga la redundancia. Muchas son las hipótesis que hablan del descubrimiento del fuego y de que su consecuencia, la cocina, es el punto de la historia humana que cambió el curso de la evolución de la especie. Si son meras hipótesis, comprobables o no, quedará por ser evaluado, lo que sí es cierto es que la cocina como elemento inherente al ser humano, tiene una historia pasada, presente y futura de transformación. Es evidente la influencia que la cocina ha tenido en el devenir de nuestra manifestación como seres humanos, casi todas las áreas del conocimiento han sido influidas o han recibido influencia del hecho culinario: arquitectura, artes plásticas, letras, bien sea poesía, novela, cuentos, medicina, nutrición y dietética, deportes, música, historia, política, economía,geografía, antropología y un largo, largo etc.

No 2 La alquimia de la cocina del mercado al plato. Cuando cocinamos tejemos un gran entramado de relaciones que van desde dónde adquieres el producto para cocinar, pasando por los utensilios que usas, los sentimientos y pensamientos que te acompañan mientras cocinas y se transfieren a la preparación y quienes reciben el alimento preparado. Pero el asunto va aún más allá, con la cocina puedes influir no solo en tu vida individual y la de tu familia, puedes influir en tu vecindario, en tu ciudad, puedes establecer relaciones con comunicadores gastronómicos que apoyan una propuesta y la transmiten a un número mayor de personas, estableces relaciones con otras personas que cocinan aunque se encuentren al otro lado del planeta, estableces relaciones con los productores y comerciantes de tu ciudad en un intercambio casi íntimo diría, donde a ellos les importa qué y cómo se trabaja con el producto que ellos con tanto cuidado siembran o generan o venden: la cocina une y transforma y es así. He experimentado muy particularmente esta vivencia desde que decidí darle fuerza en mi cocina a ingredientes vegetales. Uno de estos aspectos vivenciales es el del contacto con quienes siembran y/o venden vegetales. Es sumamente gratificante conocer los agricultores, artífices y magos de la tierra que te cuentan sus historias y la historia de las plantas. También es muy agradable ir a un mercado y hablar con quien te vende un chayota, por ejemplo y compartir recetas y preparaciones. Muchos de esos personajes que venden en los mercados locales creen que yo soy vegetariana, me dicen “es que usted compra muchas ramas”. Eso está lejos de la realidad. Lo que sí es real es que en mi cocina predomina el reino vegetal y el reino animal es el adorno, aun cuando en muchas fotos de mis preparaciones se pueda ver un suculento pernil o una pierna de cordero, a la hora de balancear un menú, el centro es el vegetal.

[Lee 3 curiosidades del origen de la Gastrobotánica]

No. 3 Una mirada personal. Ahora quisiera escribir sobre mi proceso personal de transformación. Desde que ando en estos caminos, he aprendido a ver los vegetales con otra óptica, curioseando más sus ciclos de vida, sus nombres, su historia, su forma de siembra, de conservación. La alquimia que sufren ante distintos métodos de cocción, cuál es su sabor puro, tu textura cruda. Qué me transmiten sus colores, su forma, su olor y su sabor. Por ejemplo el champiñón se me parece a un señor elegante que usa sombrero, el espárrago para mí es un adolescente larguirucho en pleno crecimiento, en la primavera de su vida. La alcachofa es una doña con cierto amargor, que esconde su corazón sabroso bajo el manto de múltiples capas. La zanahoria tiene un eje vertical perfecto, representa para mí el equilibrio. El ajo crudo me resulta fuerte, pero bajo la alquimia del fuego esa impresión cambia. Los frijoles me encantan porque me transportan a un origen, los cereales en la firmeza de la espiga representan para mí la fuerza vital. El olor de las coles por momentos me resulta repugnante, porque me recuerda el agua estancada. El crujir de una manzana al morderla, siempre me resulta sensual. La forma de crecimiento de la papa me hace pensar en la anarquía. El sabor ácido de un limón o de una naranja suele calmarme cuando estoy de ánimos exaltados. El olor de una cebolla asada, casi casi que se puede equiparar a la gloria.

[Lee 6 escalones en la evolución de un cocinero]

Una nota final gastrobotánica

Otro de los aspectos agradable de este trabajo con el reino vegetal, es ese de conectarse con personas en distintos lugares del planeta, como es el caso del chef español Rodrigo de la Calle quien junto al biólogo Santiago Orts, son los fundadores de la corriente gastrobotánica a nivel mundial. Estar en contacto con el chef Rodrigo de la Calle, con sumo respeto por su filosofía y su cocina que percibo como natural pero al mismo tiempo muy de vanguardia ha sido sumamente enriquecedor. Enriquecedor también ha sido el proceso evolutivo con mis comensales y mis hijos y familia. Por ejemplo, en casa de mi madre, desde que yo hago el miércoles de gastrobotánica (anteriormente miércoles de restauración vegetariana), también preparan un menú vegetariano ese mismo día, eso es gratificante, allí yo veo este poder transformador.

Son tantos los ejemplos que podría poner de este descubrir o redescubrir el gran festín de colores, olores, sabores y texturas que la tierra generosa nos dona permanentemente que deseo cerrar este texto agradeciendo a eso que llamamos “vida” por permitirme la “casualidad” de ponerme en este camino llamado gastrobotánica, que entre otras cosas me ha reconciliado con mi primera profesión, la biología, la botánica, permitiéndome desarrollar de nuevo mis cualidades de investigación, mi instinto de curiosidad, esa parte de alma de científica que forma parte de mi ser y que en nada contradice la parte artística o espiritual o amorosa del oficio de cocinar, sino que al contrario la enriquece y que me ha inspirado a escribir los cuadernos gastrobotánicos en esnobgourmet.com, me ha dado la firmeza y la constancia de miércoles a miércoles, preparar un menú gastrobotánico y día a día dar predominio a verduras y frutas a mis preparaciones, dándole fuerza a la certeza de que la cocina ha sido, es y será, un acto transformador.

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