El movimiento de la gastrobotánica ha cambiado la manera de ver la relación con el mundo vegetal es una de las grandes noticias de la gastronomía y aquí tienes algunos datos interesantes sobre sus comienzos

No. 1 El chef y el biólogo. Gastrobotánica: dícese de la selección, el estudio y el rescate de especies vegetales perdidas, abandonadas e, incluso, denostadas con el paso del tiempo, y su posterior aplicación en la cocina. La definición de esta “ciencia” de reciente creación no puede encontrarse en ningún diccionario. Ni tan siquiera en Wikipedia. Pero seguro que muchos han oído hablar de ella en foros gastronómicos, congresos culinarios e, incluso, en revistas de tendencias. Su nacimiento (y “boom” posterior) es obra y gracia de dos locos por lo verde: el chef Rodrigo de la Calle y el biólogo Santiago Orts. Y lo que comenzó como una conversación entre amigos se ha convertido en una de las corrientes gastronómicas más innovadoras y premiadas de los últimos años. “En 2006 decidimos ponerle nombre, pero sin ningún tipo de objetivo. Únicamente, por poner nombre a aquello que estábamos haciendo. Y surgió “gastrobotánica” porque aunaba las tareas de ambos”, relata De la Calle.

No. 2 El encanto de los dátiles. La historia de la gastrobotánica comienza hace once años en el hotel Milenio, de Elche (Alicante), propiedad de la familia de Orts. Un joven cocinero de Madrid, llamado Rodrigo, entra a formar parte del staff de su restaurante y, poco después, se hace con las riendas de su cocina. “Conocía a Santiago porque era el hijo del propietario. Y un día, al poco de quedarme como jefe de cocina, se presentó allí con un puñado de dátiles, cultivados por Huerto de Elche, otra de las empresas familiares”, explica De la Calle. Orts le contó a De la Calle cuál era su intención: poner en el mercado los dátiles frescos y potenciar su aplicación culinaria. Y el cocinero se puso manos a la obra. “Los dátiles están en Elche desde hace 1.200 años, pero a nadie se le había ocurrido aplicarlos en la cocina. A Rodrigo le gustaron y empezó a hacer infusiones con ellos (a las que luego bautizaría como “leche de dátil”), a cocinarlos a la brasa…”, indica Orts.

No. 3 El difícil comienzo. La acogida de sus clientes no fue, ni mucho menos, calurosa. “El primer año no pidió el menú ni el tato”, reconoce el cocinero. Lo que por entonces no sabían ni él ni Orts es que la visita del crítico gastronómico José Carlos Capel cambiaría todo por completo. “Vino un día a comer, le encantó y nos nominó para restaurante revelación. Lo demás ya es historia”, argumenta De la Calle. Después el camino se allanó, la locura de estos dos apasionados por el mundo vegetal les ha hecho merecedores de galardones como el de Cocinero Revelación 2009 en Madrid Fusión o el de Chef de L’avenir en 2011 (a De la Calle) o del Premio Nacional de Gastronomia 2011 a Orts y la estrella Michelin al restaurante de Aranjuez del chef madrileño. (con información de Jamás volveré a pasar hambre)