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Piña (Ananas comosus / Ananas sativus)

pineapple chopped

La chef y biólogo merideña Valentina Inglessis tras recibir una mención en los Premios tenedor de Oro 2015, presenta en esta nueva entrega de Los cuadernos gastrobotánicos  los usos culinarios, propiedades nutricionales y otros aspectos de la llamada reina de las frutas

Este oloroso fruto es originario de América tropical. Del centro y del sur de Brasil y de Paraguay países en donde aún se consiguen especies silvestres.

La palabra piña deriva del latín pinea que significa pino, aludiendo a la similitud de la forma fruta con un cono de pino. Los indios sudamericanos lo conocían con el nombre de nanas o ananas, en lengua guaraní nana es la planta y anana la fruta y significa fruta gustosa o sabrosa. También se le adjudica a la palabra nana el significado de “fragancia “y que al llamarla ananás, se le acentúa la quintaescencia de su aroma, fragancia de fragancias. El nombre científico de comosus es vocablo latino que significa parecido a corona, haciendo referencia al penacho de hojas que presentan los frutos.

Su extraña forma sorprendió a los españoles, quienes le tenían cierto recelo. En cambio en Francia se le llamaba la “reina de las frutas”. Considerada una fruta exótica, perfecta y símbolo de la hospitalidad en la aristocracia y nobleza francesa. Al parecer era bocado muy apetecido por el epicúreo Luis XV.

Se trata de una hierba robusta que puede crecer hasta una altura de 90 cm y extenderse lateralmente de 1 a 1,5 cm. Presenta un tallo cubierto de hojas que al desprenderse dejan cicatrices. Las hojas son rígidas, erectas y suculentas. Se agrupan alrededor del tallo en forma de roseta, de cuyas axilas pueden surgir retoños. Las inflorescencias son grandes y globulares, cuyas brácteas se abren en espiral desde la base hacia el ápice. Las flores suelen ser rosadas con tres pétalos. La piña propiamente dicha es un sincarpio, formado de la inflorescencia que se desarrolla a lo largo de tallo y presenta una especie de corteza en forma de apretadas escamas que varían su color dependiendo de la variedad (amarilla, morada o anaranjada).

Se propaga vegetativamente mediante brotes, retoños o chupones que nacen en la base de la planta. También pueden reproducirse mediante la corona o penacho que se forma en el ápice del fruto. Cuando se propaga mediante penacho es recomendable dejarlo 2 o 3 días a la intemperie, para que la incisión cicatrice y no se pudra la nueva planta. El clima óptimo para su desarrollo es tropical húmedo con temperaturas entre20 º C y 27 ºC. En Venezuela se suele sembrar en épocas de lluvia, en hileras separadas cada planta por unos treinta centímetros. Requiere de suelos bien drenados y su cultivo suele hacerse conjuntamente con el de otras plantas como cambures, yuca, y algunos cítricos.

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Bromeliaceae
Género: Ananas
Especie: Ananas comosus (L) Merrill / Ananas sativus (Lindl.) Schultes f.

valentina inglessis cuaderno gastrobotanico piña

Propiedades nutricionales

Casi un 85 % de la piña es agua, lo cual quiere decir que es una fruta hidratante. Sus calorías vienen de hidratos de carbono de absorción lenta. Contiene minerales como hierro, fósforo, calcio, zinc, potasio, magnesio y manganeso. Es rica en vitamina C y en Vitamina A, Tiamina y riboflavina. Tiene alto contenido de fibra, que ayuda a depurar el organismo. Posee propiedades antiinflamatorias, diuréticas y anticoagulantes. Fortalece el sistema inmunológico y además favorece la cicatrización y cura de heridas.

Usos culinarios

De la frase “piña para la niña, limón para el varón “deducimos que es una fruta femenina, suave sutil y que así debe de usarse en sus muchas y deliciosas posibilidades culinarias. Puede consumirse sola como fruta fresca y en forma de jugo. Es una costumbre en Venezuela poner las cortezas en agua, añadiéndole papelón y dejándola fermentar un par de días para obtener el llamado “guarapo de piña “. Con la piña se pueden hacer budines, dulces, manjares, gelatinas, helados, sorbetes, mousses, natillas, compotas, tortas y mermeladas. En vinagretas queda deliciosa. Combinada con otras frutas, quesos y verduras, se preparan refrescantes ensaladas. Platos festivos como la Conga de piña y ensalada de pollo son muy llamativos, consiste en media piña rellena de una preparación de arroz, piña, uvas, pasas y pollo. Se utiliza en salsas tanto dulces como saladas. En preparaciones agridulces acompaña muy bien a camarones, pescados y aves. Combina muy bien con jamones como el jamón glaseado, o brochetas de piñas y jamón y en la famosa pizza hawaiana. Su jugo forma parte de muchos cocteles contemporáneas y clásicos como la famosa Piña colada. Su pulpa se utiliza en ocasiones para ablandar carnes, dado a su alto contenido en bromelina.

Curiosidad

Algunas personas recomiendan, una vez quitada la corona, colocarla un rato boca abajo, para que el azúcar concentrado en la base se distribuya mejor en toda la fruta.

Glosario
Inflorescencia: conjunto de flores agrupadas. Supone una ramificación.
Hojas suculentas: Hojas engrosadas para permitir el almacenamiento de agua.
Fruto sincárpico: conjunto de frutos soldados entre sí y proveniente de flores distintas.
Bromelina: es una enzima con acción proteolítica (que rompe otras proteínas), presente en las piñas.

Material consultado
1. VELEZ BOZA, Fermín. VALERY, Graciela. Plantas alimenticias de Venezuela. Fundación Bigott. Sociedad de ciencias naturales la Salle. Caracas, Venezuela, 1990.
2. HOYOS, Jesús F. Frutales en Venezuela. Sociedad de ciencias naturales La Salle. Monografía Nº 36. Caracas, Venezuela, 1994.

Ilustración original del cocinero y agricultor José David Lacruz

piña por jose david lacruz

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