El chef Fernando Pérez Arellano, lider del restaurante Zaranda, que ostenta una estrella Michelin, se encuentra de visita en Venezuela para ofrecer una serie de actividades de formación y degustaciones, y nos cuenta qué hace especial el lugar donde ha desarrollado su creatividad culinaria.

No. 1 Producto. Cambia con el calendario, sobre todo el del mar, hay un montón de atunes diferentes, el dorado en su momento, el jonquillo en invierno, la langosta entre primavera y verano, las gambas todo el año, el calamar de potera que se pesca uno a uno con anzuelo. El producto inspira al punto que uno dice: «tenemos esto y vamos a no estropearlo que seguro hacemos algo bueno».

No. 2 Recetario popular. Mallorca es una isla en medio del Mare Nostrum y por allí ha pasado todo: sefardíes, árabes, cartagineses, romanos. Hay un bagaje gastronómico de siglos y siglos en la cocina popular y ni siquiera se puede distinguir a veces de dónde viene cada cosa. Por ejemplo, la ensaimada es un dulce que se parece mucho a dulces árabes y sefardíes pero lleva manteca de cerdo y eso permite ver que ha habido una convivencia, se han adoptado técnicas y se han cambiado.

No. 3 Particularidades geográficas de la isla. Si bien en la actualidad se la puede recorrer de punta a punta en unas dos horas, hubo una época en la que ir desde el interior hasta la costa era una odisea por lo cual se distinguen diferencias marcadas entre esas dos cocinas. Aunque hoy la cocina parece fusionada porque las distancias se acortaron existen esas dos referencias y uno se puede dejar llevar por esta tradición. Hay mucha extensión de la isla no edificable así que hay muchísimos almendros, aceite de oliva, viñedos, hay excelente huerta, buena ganadería.