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3 maneras de cocinar un pulpo perfecto

octopus dish

¿Te gusta el pulpo pero temes que su carne no quede tan tierna como cuando lo comes en restaurante? Ya chef María Valentina Inglessis te mostró cómo limpiarlo y ahora te presenta en tres recetas la forma para conseguirlo

Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y por el tejido conjuntivo. Cuando se cocina se produce una contracción de ese colágeno contenido en los músculos y es la causa principal de que el pulpo quede duro.

No. 1. La manera tradicional.

Esta técnica no incluye el paso de golpear al pulpo, lo cual para algunos es algo incivilizado.

Procedimiento

Poner a hervir abundante agua en una olla donde quepa el pulpo completo

Introducir y sacar rápidamente el pulpo seis veces y finalmente dejar hervir en esa misma agua, aproximadamente 25 minutos por un pulpo de 1,5 kg. (A este procedimiento se le llama “asustar al pulpo “ )

Sacarlo y ponerlo a enfriar, para que no se siga cocinando con el calor residual.

No. 2. A la manera del Chef Borjas Blázquez.

Este famoso chef nos da varias recomendaciones.

Procedimiento

El pulpo hay que pesarlo, para calcular el tiempo de cocción el cual según él lo explica es de 40 minutos por kg para el pulpo Chileno y 20 minutos para el pulpo Español. Sería interesante verificar que tiempos de cocción son válidos para los pulpos Venezolanos y dependiendo de qué costa son.

Poner el pulpo en una tabla y cubrirlo con papel film, golpear con un rodillo o piedra los tentáculos desde la base hasta la punta de ida y vuelta dos veces, evitando romper algún tentáculo o romper la piel.

Poner a hervir agua perfumada con laurel, pero sin sal ( la sal según su opinión endurece la carne del pulpo )

Sumergir el pulpo en el agua hirviendo tres veces, metiéndolo y sacándolo con el objeto de rizar las puntas, sumergirlo por fin y dejar que comience a hervir el agua y empezar a contar el tiempo estimado.

Una vez transcurrido el tiempo, retirar el pulpo del agua con una pinza, agarrándolo de la cabeza. Dejar enfriar antes de cortar.

Si lo va a utilizar en un pulpo a la Gallega, conviene que la piel no se rompa, pues queda mejor con piel para este platillo.

No. 3 Para ceviche, receta peruana.

Este procedimiento es muy interesante pues no requiere de asustar al pulpo, quizás porque se cocina tranquilamente en una rica cama de tomate y queda relajado.

Procedimiento

Poner en una cazuela una cama de tomates rebanados y una hoja de laurel.

Sobre la cama de tomates colocar el pulpo y media taza de agua

Cocinar tapado, aproximadamente 20 minutos por un pulpo de un kg.

Retirar y dejar enfriar.

Como se va a utilizar para un ceviche, es necesario retirarle lo más que se pueda la piel, utilizando un cepillo.

NOTA. Algunas recetas indican frotar el pulpo en crudo con sal marina antes de cocinarlo, sugiriendo que eso ayuda a suavizarlo, pero yo no tengo experiencias en ese punto.

Referencias bibliográficas
Borja Blázquez.2005.Tapas.Buenos Aires. Grijalbo.

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