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Rabo a la manera de Caracas

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La chef Valentina Inglessis nos ofrece esta receta inspirada en el tradicional asado negro, estrella del recetario caraqueño

Ingredientes

1, 600 kg. de rabo de res. Pedirle al carnicero que lo corte por las uniones de las vértebras.
2 tazas de vino tinto
2 cebollas grandes ralladas
2 pimentones verdes licuados
Dos tallos de cebollín picadito
3 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de salsa inglesa
Una cucharadita de orégano
2 ramitas de tomillo
Una hoja de laurel
Sal
Pimienta
Limón para limpiar el rabo
¼ de taza de aceite vegetal
3 cucharadas de azúcar o de papelón rayado
2 tomates rayados sin piel ni semillas

Preparación

En un envase profundo de vidrio o de plástico, coloque las ruedas de rabo bien lavado y con agua y frotado con limón, agregue los ingredientes de la marinada, dejándolo mínimo una hora. Preferiblemente dejarlo cubierto en la nevera de un día para otro. Esto ayudará a que penetren mejor los sabores de la marinada y al ablandamiento de la carne.

Escurra el rabo de la marinada y séquelo bien con papel absorbente. Reserve la marinada. Ponga el aceite en un caldero grande y caliéntelo. En el centro coloque las tres cucharadas de azúcar y cuando se vuelva un caramelo oscuro coloque las ruedas de rabo .Baje el fuego y con la ayuda de un tenedor trinche o de una pinza vaya dorando todos los lados de las piezas. Todas las caras deben quedar marrón oscuro, casi negro, siempre a fuego lento. Este es un trabajo de mucho cuidado, ya que si se quema, la salsa final quedará amarga y no es el objetivo.

Una vez que todas las ruedas estén doradas, agregue la marinada, incorpore el tomate y añada agua, hasta cubrirlas. Desglase el fondo del caldero con la salsa líquida. Tape y deje cocinar a fuego lento durante 4 horas aproximadamente, dando vuelta de vez en cuando y hasta que sienta la carne blanda al introducir la punta de un cuchillo. Si desea acelerar el proceso es válido cocinar en una olla de presión, pero en ese caso incorpore menos líquido.

Apague el fuego, elimine el exceso de grasa de la salsa y cuele en un colador grande, apretando lo más posible los sólidos contra las paredes del colador. Si desea una salsa más rústica puede obviar este paso.
Sirva las ruedas de rabo bañadas con la salsa oscura.

Puede acompañarse con arroz blanco con ají dulce y plátanos maduros horneados.

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