La chef y bióloga merideña Valentina Inglessis retoma los cuadernos gastrobotánicos con esta exploración de uno de los productos más deliciosos y versátiles de nuestra despensa, el aguacate

Desde las heladas tierras del Norte, hasta las cálidas del Sur, en Oriente y Occidente, cruzando océanos y continentes, el aguacate lleva el sello subtropical. Su nombre nos transporta hacia lugares lejanos, exóticos, donde el sol brilla constante y esplendorosamente, permitiendo que este bello árbol produzca su fruto de tan apreciada pulpa.

Planta perteneciente a la familia Laureaceae, oriunda de las regiones tropicales americanas, probablemente de la zona comprometida entre México y Centro América. En Costa Rica y México aún se pueden encontrar variedades silvestres. Fue domesticada por los indios de Mesoamérica hace unos 7.000 años Los historiadores y cronistas de las Indias Occidentales afirman que el aguacate ya se cultivaba en las épocas precolombinas desde México hasta Perú. Desde el año 1600 aproximadamente viajó a España a través de los conquistadores y fue introducido en Europa desde entonces.

La palabra “aguacate” viene del náhuatl. Es la combinación de “ahuacatl”, que significa “testículo”, y de “ahuatl”, que se refiere a un árbol (como el encino o roble), es decir, ahuacacuahuitl. Sería algo así como “árbol de testículos”. Los antiguos mexicanos prehispánicos vieron una similitud entre la forma de los aguacates y los testículos, además de que la manera en la que el fruto crece y cuelga del árbol remite a la anatomía masculina, asignándole además propiedades afrodisíacas. Los Indios Chibchas lo llamaban “cura“, nombre que aún se usa en algunos pueblos del occidente de Venezuela. Los indígenas de Caracas se referían a este fruto como Curagua y los Incas lo denominaban “palta “, nombre aún usado al sur de Colombia, en Perú y en Ecuador.

Es un árbol siempre verde, con numerosas ramas. Los tallos pueden ser cortos con muchas ramificaciones o altos y gruesos, alcanzando hasta los 20 metros de alto. El tronco posee una corteza gris-verdosa con fisuras longitudinales. Sus hojas son coriáceas y oblongas, muchas veces pubescentes por el envés. Las inflorescencias son panículas con flores de 5 a 8 mm, amarillentas y numerosas y con perianto pubescente. El ovario es ovoide, de aproximadamente 1,5 mm, densamente pubescente, con estilo también pubescente de 2,5 mm, terminado por un estigma discoidal algo dilatado. El fruto es una baya carnosa ovalada o piriforme con cáscara que va desde verde amarillento hasta color púrpura, la pulpa verde amarillenta suave, aceitosa de agradable sabor. Contiene una sola semilla que tiene dos envolturas que parecen papel color café.

Se reproduce por semilla o por injerto. La propagación por semilla es la menos recomendable cuando se cultiva con fines comerciales, ya que no reproduce fielmente la planta madre. La más utilizada es por injerto e implica seleccionar patrones resistentes y con buena afinidad a la variedad que se desea injertar. La horticultura distingue tres razas La raza Antillana (West India race) está difundida desde Florida hasta Brasil, crece en climas cálidos. La raza Guatemalteca (Guatemalan race) es de clima templados y raza la Mexicana (Mexican race) es de clima frío y resiste vientos fuertes. Crecen en climas secos a húmedos, con precipitaciones de 800 a 2000 mm, con estaciones secas bien definidas de hasta seis meses, aunque crece mejor con estaciones secas más cortas. Por otro lado, requiere más de tres meses secos para buena producción de frutos. Todas se adaptan a gran variedad de suelos, desde arenosos hasta arcillosos, limos volcánicos, y calizos, pero crece mejor en suelos francos, bien drenados, ligeramente ácidos y ricos en materia orgánica. La raza antillana tolera suelos calizos y ligeramente salinos. Ninguna variedad tolera suelos pesados, con drenaje deficiente. Es un árbol que requiere de intenso cuidado los primeros años y no comienza a producir antes de los tres años. Este lento proceso es recompensado por la producción en años posteriores.

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Mangnoliophyta
Orden: Laurales
Familia: Laureaceae
Género: Persea
Especie: Persea americana Mill

Descripción de las razas de aguacate

La raza Antillana o West Indian (Persea americana Mill. Var. Americana) produce aguacates grandes, ovalados, verdes lisos y cuya semilla puede separarse fácilmente de la pulpa madura. Es la variedad que menor cantidad de aceite posee. Algunas variedades de esta raza son: Butler, Russel, Pollock, Simmonds, Araira y Trap. La raza Guatemalteca (Persea nubigena var. guatemalensis L. Wms.) posee una cáscara gruesa y rugosa y la semilla es difícil de separar de la pulpa, sus frutos son grandes y generalmente redondeados, de alto contenido en aceite. Algunas variedades conocidas son: Anaheim, Benik, Hazzard, Itzamma, Linda, Taylor y Wagner. El árbol de aguacate de la raza Mexicana (Persea Americana Mill. Var. Drymifolia Blake) produce frutos pequeños de cáscara delgada y suave. Sus hojas tienen olor a anís. Es la que tiene el más alto contenido graso algunas de las variedades son: Haas, Duke, Ganter y Mexicola. La evolución mediante injertos ha dado lugar a variedades híbridas de alta calidad.

Propiedades nutricionales

Mientras que la mayoría de las frutas consisten básicamente carbohidratos, el aguacate es rico en grasas saludables. Es espléndido en: vitamina K, ácido fólico, vitamina C, Potasio, vitamina B5, vitamina B6, vitamina E. Además, contiene pequeñas cantidades de magnesio, manganeso, cobre, hierro, zinc, fósforo, vitamina A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y B3 (niacina). Contiene mucho potasio, el cual es un mineral muy importante para el cuerpo humano. Tiene un alto contenido de ácido oleico mono insaturado, un ácido graso beneficioso para el corazón. El aguacate es alto en fibra, la cual representa un 7 % de su peso total, una cantidad muy alta comparada con la de otros alimentos. Y la fibra tiene importantes beneficios para la pérdida de peso y la salud metabólica. Numerosos estudios han mostrado que consumir aguacate puede bajar el riesgo de enfermedades cardíacas reduciendo el colesterol total, el HDL y los triglicéridos, y subiendo el colesterol LDL. Posee muchas sustancias antioxidantes y aparte, se ha demostrado que su consumo ayuda a la absorción de distintos tipos de antioxidantes presentes en otros vegetales. Es considerado como un superalimento.

Usos culinarios

En Latinoamérica es un fruto muy valorado aunque muchos lo suelen considerar verdura. Se usa en ensaladas y en salsas como el guacamole Mexicano y la guasacaca Venezolana. Forma parte básica de platos típicos como la bandeja paisa y el ajiaco Santafereño de Colombia y la reina pepiada de Venezuela. Son muy utilizados en forma de batido o smoothies donde se combina con otras frutas o vegetales, yogurt, leche e incluso frutos secos mezclados en batidora. En los desayunos aporta un gran valor nutricional si se combina por ejemplo con yogur, avena y miel. Incluso hay quienes preparan huevos revueltos con aguacate sobre tostadas de pan integral. Por su cremosidad es un ingrediente interesante en la preparación de “dips “. Entradas interesantes son: cebollas, alcachofas o champiñones rellenos con aguacate o trufas de queso y aguacate. Rodajas de aguacate empanizadas y fritas son una delicia. He visto recetas de albóndigas, tortillas, gratén e incluso soufflé de aguacates. Mousses frías donde el ingrediente principal es esta fruta o mezclada con paté de hígados o de camarones son preparaciones muy elegantes para fiestas. Sopas frías de aguacate son conocidas, más existen también sopas calientes donde se combina con otros ingredientes como tomate, pepino, guisantes, espinaca, berros, quesos y donde es necesario no calentar demasiado pues puede tomar un sabor amargo. El aguacate y los mariscos se llevan bien, sobre todo con el salmón hace buena pareja. Recientemente preparé un ceviche de plátano verde con una “leche de tigra” de aguacate que quedó espectacular. Para postres también resulta interesante, por ejemplo mousse dulce de aguacate en la cual se combina puré de aguacate endulzado, con crema batida y claras de huevo batida, se puede decorar con galletas y frutos secos. Mezclado con otros frutos como naranjas, melón, duraznos, toronjas y fresas, bañándolos en algún almíbar y algo de licor puede constituir un cierre de comida liviano y refrescante. En sorbetes y helados va muy bien por su cualidad untuosa, pueden prepararse solo de aguacate o mezclado con otras frutas tipo chirimoya, guanábana, cambur y melón. Mezclado con chocolate se preparan unos mousse espectaculares. Frutas al vino como peras o manzanas y bañadas con salsas dulces de aguacate, son postres muy llamativos. He visto recetes más no las he ensayado de tortas de queso de aguacate, sabayón de aguacate, y crepes dulces rellenas de aguacate. Yo utilizo con frecuencia cremas dulces de esta rica fruta para decorar tortas o bañar helados.

Otros usos

Las semillas se pueden consumir de muchas maneras: se pueden secar, rayar, tostar, rostizar y comer. Se pueden comer en ensaladas, beber en tés, smoothies y licuados o consumirse solas. Buena parte del valor nutricional del aguacate está concentrado en la semilla. Se le atribuyen propiedades también para combatir el asma, propiedades antiinflamatorias, de fortalecimiento del sistema inmunológico y efectos rejuvenecedores. La pulpa se utiliza como mascarilla para la cara y baño humectante para el cabello. La cáscara de aguacate forma parte de fórmulas para combatir piojos, caspa y parásitos intestinales.

Glosario
Hojas coriáceas: son hojas cuyo limbo es duro y espeso, a la manera de un cuero que es la palabra que da origen al término.
Panícula: es una inflorescencia compuesta formada por un racimo cuyos ejes laterales se ramifican de nuevo en forma de racimo o a veces de espiga. Los racimos van decreciendo de tamaño hacia el ápice.
Perianto: el Perianto (del griego perí, alrededor y anthós, flor) es una estructura floral que corresponde a la envoltura que rodea a los órganos sexuales; constituye la parte no reproductiva de la flor. Está formado por dos tipos de piezas: el cáliz que es la parte verde de la flor y cuyas piezas se llaman sépalos y la corola, está formada por pétalos que son la parte coloreada de la flor.

Material consultado
1. L. BENAVIDES-BARAJAS. La cocina del Aguacate. Editorial Everest, S.A. La Coruña, España, 1989.
2. VELEZ BOZA, Fermín. VALERY, Graciela. Plantas alimenticias de Venezuela. Fundación Bigott. Sociedad de ciencias naturales la Salle. Caracas, Venezuela, 1990.
3. HOYOS, Jesús F. Frutales en Venezuela. Sociedad de ciencias naturales La Salle. Monografía Nº 36. Caracas, Venezuela, 1994.

Ilustración original de José David Lacruz