En esta nueva edición de Los cuadernos gastrobotánicos, la chef y biólogo merideña Valentina Inglessis ofrece los usos culinarios, propiedades nutricionales y otros aspectos del tomate: un americano que conquistó Europa

Es una especie de la familia solanácea originaria del oeste americano, desde México, hasta Ecuador y Perú. Antes de la conquista ya era cultivada en México y por su aroma, sabor y presencia maravilló a los navegantes españoles y portugueses del siglo XV. Fue introducido en Europa por los españoles en el siglo XVI y allí diversificaron y mejoraron su cultivo. Después de haberse desarrollado en Europa, regresa a América en el siglo XVIII, con nuevas y distintas variedades y tamaños. Es muy probable que los primeros tomates que llegaran a Italia fueran de color amarillo y de allí deriva su nombre en italiano “pomodoro” (pomo d´ oro), manzana de oro. En Francia eran conocidos como pomme d’amour, manzana del amor. El tomate que se cultiva hoy muy probablemente es resultado de la selección de L. esculentum var. cerasiforme (Dun.) cuyos frutos se les conoce como tomate cereza. Actualmente está cultivado en el mundo entero, existen muchísimas variedades y es muy importante y popular en la dieta humana.

El nombre viene de la palabra náhuatl, tomatl que significa “ombligo de agua gorda “ o “fruta hinchada”. Es una planta herbácea erguida o rastrera, generalmente anual y de tamaño variable según las variedades. El tallo es pubescente o piloso y puede alcanzar un metro de largo. Las hojas son imparipinnadas (ver glosario al final), con hojuelas más pequeñas interpuestas, pecioladas irregulares, dentadas y también pilosas. Las flores son pequeñas, amarillas y agrupadas en inflorescencias. El fruto es una baya sub-esférica, globosa o alargada que suele ser de color rojo, pero existen variedades amarillas, naranja, rosadas, púrpura, verdes e incluso blancas. La piel del fruto es una cutícula muy fina pero algo resistente, dentro está dividido por unos tabiques carnosos y llenos de semillas pequeñas que están embebidas en una masa mucilaginosa.

Se reproduce por semillas, que se siembran en hileras. La temperatura óptima oscila entre los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Requiere de condiciones de mucha luminosidad, poca humedad y de suelos que tenga buen drenaje. En Venezuela se siembra al terminar las lluvias. La cosecha de fruto suele variar entre los dos y medio y cuatro meses, dependiendo de la variedad y del uso.

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Especie: Solanum lycopersicum – Lycopersicum esculentum Mill

Propiedades nutricionales

El tomate es un alimento de bajo contenido calórico y aproximadamente un 3% de azúcares. El sabor agridulce del fruto viene dado por la presencia de ésos azúcares y de ácidos orgánicos como por ejemplo el ácido glutámico. Presenta un interesante contenido en ácido fólico, fósforo, calcio, Vitamina C, Vitamina A y algunas vitaminas del grupo B. Un compuesto presente en los tomates de color rojo es el licopeno, compuesto responsable de dicho color y con un alto poder antioxidante.

Usos culinarios

El tomate es in ingrediente muy versátil y puede consumirse tanto crudo como cocinado. Crudo solamente bañado con aceite de oliva, sal y algunas hierbas, ya es una delicia. Mezclado con otros vegetales forma parte de muchas ensaladas. Combina muy bien con quesos, como por ejemplo el mozzarella. En crudo forma parte de sopas frías como gazpachos y salmorejos. Un clásico de la cocina catalana en el pan al tomate, en el cual el tomate se parte por la mitad para untar sobre el pan y luego condimentar este con aceite de oliva y un poco de sal. Crudo también se puede preparar en forma de bebida. El tomate deshidratado es una exquisitez muy buscada en la cocina. Cocinado en cremas, salsas, kétchups y confituras es excelente. Rellenos, resultan muy elegantes, tanto crudos como horneados. Un tomate relleno de miga de pan, ajo y perejil y luego horneado, es un acompañamiento genial para carnes asadas y piernas de cordero. Es tan importante su presencia en la cocina que una de la salsas madres es precisamente la salsa madre o salsa base de tomate.

Curiosidad

Al parecer a la llegada del tomate a Europa, muchos países lo rechazaron, pues al ser familia de la belladona y de la mandrágora, lo consideraban venenoso. Durante mucho tiempo le inventaron toda clase de historias sobre sus efectos nocivos para la salud física y espiritual. También se consideraba poco conveniente a las damas de virtud y era una vergüenza que lo usaran en la cocina. En el siglo XVII fue cuando el tomate fue clasificado entre los frutos y por esa razón algunas clasificaciones científicas se refieren a Lycopersicum esculentum, dado que “esculentum “significa comestible, dándole así el valor que por derecho propio tiene.

Glosario
Solanácea: Familia botánica formada por 100 géneros y cerca de 3000 especies. Por su interés en la cocina destacan: la papa (Solanum tuberosum), el pimiento (Capsicum annuum, C. frutescens), berenjena (S. melongena) y tomate (Lycospersicum esculentum). Entre las utilizadas en jardinería son muy comunes las petunias (Petunia x hybrida). Los alcaloides (atropina, escolopamina, hiosciamina) que contienen algunas se emplean en medicina: belladona (Atropa bella-donna), estramonio (Datura stramonium), beleño (Hyoscyamus niger) y el tabaco (Nicotiana tabacum, N. rustica).
Imparipinnada: hierba o yerba. Es una planta que no presenta órganos decididamente leñosos. Los talos de las hierbas son verdes, mueren y generalmente al acabar la estación, siendo sustituidos por otros nuevos si la hierba es vivaz.Hay dos tipos de hierbas: las graminoides, de hoja estrecha; y las forbias, de hoja ancha.
Fruto sincárpico: en botánica se utiliza esta palabra para nombrar en las hojas compuestas a los foliolos que se van colocando de una manera generalmente opuesta o alterna en el raquis y con un último foliolo al final del mismo, por lo que su número será impar.

Material consultado
1. VELEZ BOZA, Fermín. VALERY, Graciela. Plantas alimenticias de Venezuela. Fundación Bigott. Sociedad de ciencias naturales la Salle. Caracas, Venezuela, 1990.
2. El TOMATE (jitomate). Las mejores recetas. Tierra Americana, Editorial Voluntad SA. Santafé de Bogotá, 1992

Ilustración original de Luzía Carrero Inglessis, 12 años, estudiante de primer año de CEAPULA