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Caldo restaurador de vegetales. Apuntes y receta

asian broth bean sprouts

En este nuevo Cuaderno gastrobotánico la chef y biólogo merideña explora la delicada intensidad de los caldos de vegetales desde su perspectiva e incluye una receta para disfrutarlo en casa

Y la tierra estaba desordenada y vacía,
y las tinieblas estaban sobre la faz del abismo,
y el Espíritu de Dios se movía sobre la faz de las aguas.
Y dijo Dios: Sea la luz; y fue la luz.

Génesis 1:2-3

Desde hace algún tiempo suelo incluir en mis menús unos caldos a base de vegetales y germinados.
Esta idea se me ocurrió en un inicio como manera de utilizar los restos de vegetales que van quedando de otras preparaciones, por ejemplo puntas de zanahorias, hojas de rábano, raíces de perejil, pieles de tomate, tallos de brócoli, pues si bien tengo un compostero, es muy pequeño y suelo producir bastantes restos vegetales dado que son los ingredientes principales con los que trabajo. Inicialmente fue un planteamiento ecológico.

Con el tiempo fui descubriendo el encanto de estos caldos. Según las verduras incorporadas, el aroma, sabor y color va variando. Hace poco, cocinando en un restaurante grande, monté varios de estos caldos. Los cocineros que andaban por allí, se preguntaban ¿qué huele tan bien? Y, ciertamente el olor de los caldos vegetales es inigualable. El juego del color es un encanto, si se le ponen por ejemplo pieles y puntas de remolacha se obtiene un líquido de color rosado suave muy sutil, si predominan los verdes el caldo toma un color verde pálido maravilloso. Con centros de repollo morado he obtenido uno color orquídea espectacular. Por su parte, con el sabor se logran cosas magníficas si además se le añaden otros ingredientes. Por ejemplo, un caldo ligeramente picante con jengibre o uno especiado con anís estrellado o cuando las flores de manzanilla han acompañado algunas preparaciones con resultados espectaculares.

Estos caldos son buenos hidratadores, ya que su componente principal es el agua. Aparte son ricos en vitaminas y minerales, prácticamente no tienen grasas y pocos carbohidratos, por lo cual son excelentes para dietas de adelgazamiento y desintoxicación. Si además se le incorporan germinados de cereales o legumbres, ya se le va poniendo proteína. Además de las funciones antioxidantes, depurativas, y de elevar el sistema inmunológico que tienen dichos germinados.

Con frecuencia le pongo nombre a los caldos, por ejemplo, caldo restaurador o caldo original, porque pienso que restauran la energía, la vitalidad. A veces los pongo al final de un menú de varios pequeños platos, con el objetivo de calentar la digestión y de recordar en su sabor los vegetales usados en los platos previos, a manera de memoria , de retorno.

Como símbolo estos caldos recuerdan el origen de la vida, que tanto la ciencia como muchas religiones aseguran fue en el agua. Los germinados también nos recuerdan el inicio, el nacimiento, el brote, la vida verde en este planeta.

Cada vez que sirvo un caldo de estos sobre los brotes y delante del comensal, me siento en la presencia activa de un Dios creador cuyo espíritu y luz aletea sobre nuestras aguas.

Receta. Caldo restaurador de vegetales

Ingredientes

8 tazas de agua tazas de agua
Raíces de un manojo de perejil
Hojas de un manojo de celery
Puntas de zanahoria
Pieles de 4 remolachas
Pieles de dos cebollas
Un trozo de jengibre
Sal al gusto
250 g de germinados de frijol chino o soya

Preparación

Unir todos los ingredientes, excepto los germinados y cocinar a fuego muy bajo sin que llegue a ebullición, durante una hora y media.

Tamizar el caldo y rectificar la sal.

Distribuir los germinados en 4 a 5 tazas de sopa o jarras.

Servir delante del comensal el caldo, bien caliente.

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