A propósito de la visita del chef italiano Silvio Bessone en el marco de la edición 2015 del Reto KKO Real y el menú a cuatro manos que elaboró en Alto restaurant con el chef Carlos García, exploramos algunas de las particularidades del cacao como ingrediente en la cocina

No. 1 Cocinar con cacao no es cocinar con chocolate. Si bien el chocolate es probablemente el derivado del cacao más fácilmente reconocible esto no significa que es la única forma de aprovechar la semilla dentro de la cocina. Por ejemplo, la manteca de cacao es una grasa saludable y perfecta para emplear en distintas preparaciones como lo demostró el chef Bessone. Igualmente, el licor de cacao y los nibs pueden ser fácilmente incorporados.

No. 2 No es sólo una cuestión de sabor. Evidentemente el elemento gustativo es importante pero además el perfume que puede aportar el cacao y la textura cremosa o crujiente son también elementos a considerar que abren posibilidades al momento de elaborar un plato.

No. 3 Funciona como protagonista o como potenciador. La pasta de cacao con hongos porcini preparada por Silvio Bessone permitía observar cómo el cacao no tiene que ser necesariamente protagonista de un plato o quedar relegado a una suerte de apéndice al aparecer en salsas o aderezos ya que era justamente este ingrediente el que permitía al hongo expresar matices e intensidad muy particulares.

No. 4 El postre es simplemente una opción. La nueva visita y demostraciones de Silvio Bessone, así como las investigaciones volcadas en platos de cocineros como Carlos García y Tamara Rodríguez demuestran que un menú completo puede tener fuerte influencia del cacao, desde ensaladas hasta efectivamente el postre pero puede abarcar también platos principales.