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La vid: donde comienza el placer del vino

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Vuelven los Cuadernos gastrobotánicos para celebrar una de las platnas más veneradas por la Humanidad: la vid que no solo es el punto de partida del vino sino que junto con el olivo contribuyeron al desarrollo de la civilización y la chef y bióloga merideña Valentina Inglessis nos da un recorrido por sus secretos

Uvas y queso saben a beso

Es una planta de la familia Vitácea , constituida por unas 60 especies distribuidas en Asia, Europa, Norte América, algunos países de Sur América, en condiciones climáticas mediterráneas, subtropicales y climas continentales templados. A pesar de la abundancia de evidencias arqueológicas, bio-arqueológicas, históricas y datos genéticos, los orígenes, la biogeografía histórica, la identidad de viñedos ancestrales y los mecanismos de domesticación, aún son bastantes desconocidos. La mayoría de las evidencias apuntan a que V. vinífera fue domesticada en el Suroeste Asiático en el período Neolítico entre 6.000 y 8.000 años atrás a partir de un antecesor: V. vinífera spp. Sylvestris la cual también se encontraba en algunas regiones del Atlántico Europeo y en los Himalayas. Otro posible centro de domesticación es Italia y el Mediterráneo occidental, pero hasta ahora las evidencias de esto no son concluyentes.

Después de la domesticación, las uvas viajaron al fértil valle del Jordán y a Egipto, hace 5.000 años y de allí por todo el Mediterráneo. Evidencias genéticas sugieren que allí V. vinífera se cruzó con plantas silvestres locales.

La palabra vid, viene de latín vitis, que a su vez viene del indoeuropeo wei que significa doblar o torcer, haciendo referencia a la tendencia de esta planta a enroscarse o retorcerse. También del celta wuid o wid que significa en ésa lengua “el mejor de los árboles”.

La vid es un arbusto caducifolio (conocido como “parra” ), reptante o trepador. Sus tallos son leñosos y cortos y de ellos nacen ramas muy nudosas conocidas como “sarmientos”. Las hojas son grandes, palmeadas, generalmente de forma acorazonada, de bordes irregulares y los bejucos presentan zarcillos, que les permiten trepar, aunque muchos cultivos se arrastran por el suelo, si no tienen el soporte adecuado. Las flores son pequeñas y de color verdoso o amarillo verdoso y se reúnen en inflorescencias grandes y anchas tipo panículo. Cada flor se convierte en un fruto tipo baya globosa, de pulpa muy jugosa y su piel es un hollejo fuerte que va desde color negro azulado, a rojo, rosado, miel claro o verde amarilloso dependiendo de la variedad. Los racimos son llamados racimos de uva, aunque cada uno de estos frutos se les conoce como “grano” y a las semillas se les conoce como “pepitas”.

La viticultura y vinicultura son la ciencia y el arte del cultivo de la vid y del uso de las uvas para la producción del vino, respectivamente. Las planta de la vid, pueden propagarse por injerto, estacas, acodos o semillas. La forma de propagación más usada son las estacas que son fragmentos de tallos que se separan para obtener nuevas plantas, el uso de semillas es principalmente en la producción de nuevas variedades. Se siembran a dos o tres metros de distancia. Se van podando los brotes. Procurando dejar pocas yemas y un tallo principal fuerte, el cual se amarra a un tutor o guía. Cuando de forma la fruta, se poda nuevamente, reduciendo el número de yemas, para que los brotes restantes formen uvas de mejor calidad.

Las mejores regiones para su cultivo son las zonas templadas comprendidas entre 20 y 50 grados de latitud de los hemisferios norte y sur, caracterizados por presentar las cuatro estaciones climáticas marcadas. Pero es posible sembrarlas en regiones de clinas tropicales como es el caso de Venezuela, donde los ciclos de crecimiento, floración y fructificación son completamente distintos.

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Las plantas conservan las hojas durante todo el año, a diferencia de las plantas en países de clima templado donde las pierden en las estaciones de otoño e invierno. La vid necesita suelos con textura liviana, sueltos y profundos, libres de capas rocosas, arcillosas duras e impenetrables que impidan el buen drenaje. La vid requiere poca aportación de agua y posee un sistema radicular profundo y gran poder de succión de sus raíces. El mejor sistema para regarlas es aquel que aplique el agua con un bajo coste económico y de energía, y con una mayor eficiencia de riego.

El ciclo de la vid de climas templados está constituido por las siguientes fases: 1. Reposo vegetativo. 2. Desborre. 3. Brotación. 4. Floración y cuajado. 5. Envero. 6. Maduración. 7. Caída de la hoja.

En Venezuela las principales zonas de cultivo son el estado Zulia y el estado Lara. Aquí queremos mencionar el gran trabajo que realiza Bodegas Pomar, subsidiaria de Empresas Polar, quienes desde hace 30 años luego de hacer estudios rigurosos en diversas zonas del país escogieron Carora, en el estado Lara como un lugar óptimo por su clima y suelos para cultivar uvas para vino.

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Vitales
Familia: Vitaceae
Género: Vitis
Especie: Vitis vinífera L.

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Finca Raventos i Blanc, terres, pinot noir, sector el serral

Propiedades nutricionales

La uva es una fruta rica en potasio, que equilibra los líquidos, razón por la cual se utiliza mucho en dietas depurativas. También es importante en esta fruta la presencia de vitamina B (regula metabolismo de las grasas e hidratos de carbono) y de vitaminas C, vitamina A y ácido fólico Es rica en ácidos tánico, gálico, málico y tartárico. En la piel de la uva negra está presente un antioxidante muy potente: el resveratrol. Por sus propiedades antioxidantes es un alimento utilizado en las dietas para prevenir el cáncer y como protector cardiovascular. SU contenido en boro las hace recomendables para prevenir la osteoporosis. Mejora los estados de anemia y fatiga, más no es recomendable en la alimentación para personas diabéticas por su alto contenido en azúcares. Tienen propiedades descongestivas y son utilizadas en tratamientos de insuficiencia renal y de desintoxicación hepática.

Usos culinarios

Las uvas de mesa más conocidas se corresponden a variedades de la Vitis vinífera como: Chasselas, Early Superior, Sublima Seadless, Early Cardinal, Micheli di Palieri, Victoria y Moscatel. Esta última se usa como uva de mesa, para obtener uvas pasa y para vino también. Las uvas de todos los colores, se consumen crudas y son riquísimas y refrescantes como fruta. Como fruta también pueden formar parte de ensaladas saladas, ensaladas de frutas, cocteles, sangrías y tizanas. Marinadas o solas resultan excelentes para acompañar quesos. Salteadas, con o sin piel, en aceite de oliva, son un excelente acompañamiento para carnes a la parrilla.

También se utilizan en salsas elegantes para bañar distintos tipos de carnes. Son muy requeridas en repostería para hacer tartas, pasteles, cremas dulces, mermeladas y jaleas, uvas conservadas en alcohol, uvas al caramelo y jarabes. Mediante el secado de los racimos se obtienen las pasas o uvas pasas. De la presión de las semillas se obtiene el aceite de pepitas. El ajo blanco es una sopa fría típica de España, cuyo ingrediente fundamental es la uva. Clásica combinación también lo es uvas con foi gras. La hojas de parra, son un producto interesante que se utiliza bastante en las cocinas de Oriente Medio y el Cáucaso, también en la cocina Griega, donde se rellenan con carne de cordero y/ o con arroz, las conocidas “dolmas” y en la cocina Judía donde las rellenas con pescado (trucha o carpa).

Los sarmientos se usan para encender hogueras y parrillas.

De la uva se elaboran diversos destilados como el brandy, armagnac, grappa, cognac y algunos tipos de vodka.

El vino

El producto gastrobotánico más conocido de la uva es el vino, bebida que deriva de la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de las levaduras. El prensado, la fermentación, la maduración y el embotellado son las cuatro fases fundamentales que dan forma a lo que es el proceso de elaboración y producción de cualquier vino. Las evidencias arqueológicas de la elaboración del vino datan del período neolítico en una zona llamada Haiji Firuz, en Irán, de allí viajó a Egipto y todo el Mediterráneo. Las variedades de Vitis vinífera más conocidas para la la elaboración del vino son: Cabernet Sauvignon, Caladoc, Syrah, Garnacha Tinta, Tempranillo, Tintorera, Malbec, Cabernet Franc, Graciano, Merlot, Pinot Noir, Monastrell, Bobal, Marselan, Caiño Tinto, Pinot Gris, Tannat, Petit Verdot, Chasselas, Cayetana Blanca, Pardillo, Sylvaner, Viognier, Palomino Fino, Parellada, Moscatel, Ugni Blanc, Pinot Blanc, Airen, Tempranillo Blanco, Garnacha Blanca, Pedro Ximenez, Macabeo, Verdejo, Riesling, Chardonnay, Palomino, Sauvignon Blanc, Semillon, Chenin Blanc y Albariño. La uva Lambrusca, que se usa como uva de mesa y como uva para vino, pertenece a otra especie de uva que es de origen norteamericano: Vitis lambrusca. El vino está unido a la historia del hombre. Es citado en la biblia en la historia de Noé después del diluvio universal. En el vino se dan muchos procesos alquímicos de forma natural, es el elemento transmutador por excelencia, dentro del mundo material es el representante más cercano a la Deidad. Es un elemento importante en la alimentación del ser humano que aporta calor al organismo que rápidamente se convierte en energía. Hoy por hoy esta admitido que dos vasos de vino tinto diarios son cardioprotectores y estimuladores del metabolismo celular. Muchas de las preparaciones clásicas de la gastronomía incluyen al vino como ingrediente por ejemplo el boeuf bourguignon y el coq au vin. El tipo de vino a usar en cada preparación y en qué momento debe incorporarse forma parte de toda una ciencia y técnica culinaria.

Glosario
Caducifolio: árboles o arbustos que pierden sus hojas durante una época del año, generalmente durante los períodos secos o períodos fríos, para entrar en un estado latente cuyo objetivo es la auto preservación.
Hojas palmeadas: hojas que se organizan de manera similar a la palma de la mano con tres, cinco o más “dedos “.
Panículo o panícula: en botánica, es un tipo de inflorescencia en el que, los pequeños ramitos que unen a las flores con el tallo, van disminuyendo en tamaño haciendo que ésta tome una forma relativamente piramidal.

Material consultado
1. VELEZ BOZA, Fermín. VALERY, Graciela. Plantas alimenticias de Venezuela. Fundación Bigott. Sociedad de ciencias naturales la Salle. Caracas, Venezuela, 1990.
2. HOYOS, Jesús F. Frutales en Venezuela. Sociedad de ciencias naturales La Salle. Monografía Nº 36. Caracas, Venezuela, 1994.
3. JEAN-FRÉDÉRIC TERRAL, ELIDIE TABARD, LAURENT BOUBY, SARAH IVORRA, THIERRY PASTOR, ISABEL FIGUEIRAL, SANDRINE PICQ, JEAN-BAPTISTE CHEVANCE, CÉCILE JUNG, LAURENT FABRE, CHRISTOPHE TARDY, MICHEL COMPAN, ROBERTO BACILIERI, THIERRY LACOMBE, AND PATRICE THIS. Evolution and history of grapevine (Vitis vinifera) under domestication: new morphometric perspectives to understand seed domestication syndrome and reveal origins of ancient European cultivars. Ann Bot. 105(3): 443–455, 2010.
4. Wine and its Origins – The Archaeology and History of Wine Making What Genius Culture First Thought of Fermenting Grapes? Vía : https://www.thoughtco.com/wine-origins-archaeology-and-history-173240

Ilustración original de Simón Carrero Inglessis, 13 años, estudiante de segundo año de CEAPULA
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