Los suspiros o merengues constan básicamente de dos ingredientes: claras de huevo y azúcar. Hasta allí parece todo sencillo, hasta que nos encontramos con claras que no suben o se bajan rápidamente; horneados que dejan la preparación chiclosa, o la queman, o la deforman y suspiros que al enfriarse se tornan pegajosos y para que este no sea el escenario y tengamos suspiros bien firmes, moldeados y crujientes, nuestra colaboradora Leidy Martínez comparte esta claves

Utensilios. aAsegúrate de usar un bol de vidrio o metal para tu mezcla, el plástico no permite que las claras lleguen a la consistencia que necesitas. Para batir prefiere un batidor de globo manual o, si usas batidora, los ganchos de globo que son especiales para merengue.

Limpieza. Tus utensilios deben estar libres de grasa, límpialos con un detergente que los deje sin residuos y termina con un enjuague de agua y vinagre. Luego déjalos secar completamente, el agua es enemiga de la consistencia de tus suspiros.

Ingredientes. Las claras no pueden estar frías, necesitan estar a temperatura ambiente, e incluso, algo tibias y no deben poseer ningún rastro de yemas. Evidentemente necesitas usar huevos en buen estado. El azúcar se integra mejor si está pulverizada. Si usas merengue italiano asegúrate de que el almíbar haya alcanzado el punto bolita antes de agregarlo.

Toques mágicos. Solo con azúcar y huevos puedes hacer suspiros, pero para optimizar el resultado considera: una pizca de sal antes del batido hará que las claras monten más rápido, media cucharadita de crémor tártaro para cuatro claras (o un octavo de cucharadita de vinagre en su defecto) evitará que el merengue pierda el punto con la manipulación. Un par de gotas de limón, si vas por los clásicos suspiros blancos, acentuará ese color y les dará brillo. Si vas a pintarlos, prefiere el colorante en polvo.

Punto. Antes de armar tus suspiros con la manga debes asegurarte de que la mezcla ha alcanzado el punto turrón, esto es poder voltear el tazón sin que se desprenda nada. Si te da miedo, puedes hacer la prueba con una cucharada tomada del fondo de la mezcla, que es en donde más tarda en alcanzar el punto.

Horneado. Considera algo vital: los suspiros requieren ser deshidratados, no cocinados. Puedes utilizar papel manteca para colocarlos o usar una bandeja engrasada con poco aceite. Se deben colocar en el horno a la temperatura mínima (casi apagado). Luego deberás dejar que se enfríen dentro, completamente. Para despegarlos, si no usaste el papel manteca, nunca deberás usar una espátula, sino darles leves golpecitos por debajo de la bandeja. Se desprenderán fácilmente.

Paciencia. El secado te tomará hora y media o más en el horno. No debes desesperarte, aunque luzcan cocidos, si no puedes golpear los picos sonoramente con un palillo o la uña, no están listos.