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El arte y la ciencia de la hamburguesa vegetariana. Parte II tips

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La chef y bióloga merideña Valentina Inglessis ofrece algunos tips para quienes desean degustar la hamburguesa en su versión vegetariana

Linaza. La linaza es un ingrediente con muchas propiedades para la salud y en el caso de las hamburguesas vegetarianas puede cumplir el papel de amalgamar los ingredientes como si fuera una clara de huevo. Por cada cucharada rasa de semillas de linaza molida se utilizan tres cucharadas de agua, se mezcla y deja en reposo de 15 a 30 minutos equivaldría a 1 huevo. (Textura elástica y gelatinosa)

Mezcla. No vale cualquier cosa ni cualquier mezcla.

Harinas y almidones. Usar las harinas con moderación. Los almidones ayudan a que la masa retenga humedad, por lo que nos quedarán más jugosas, pero tampoco podemos abusar de ellos porque con el tiempo de cocción y el calor pueden acabar secándose y endureciéndose. El pan rallado junto con líquidos es muy buen aglomerante, pero no es absolutamente imprescindible.

Humedad. El equilibrio del aporte de líquidos que viene de leches vegetales, caldos purés, salsas, es vital. Adicionalmente, se puede observar que en general se requiere poco aceite en estas preparaciones

Rebozado o empanado. Las hamburguesas no necesitan ningún rebozado o empanado salvo que queramos añadirlo o que estemos haciendo una masa que deba quedar excepcionalmente tierna y que corra el riesgo de deshacerse con la cocción. En ocasiones, debido a su viscosidad o pegajosidad, es preferible cubrirlas con una fina capa de almidón o harina (no rebozarlas, sólo cubrirlas ligeramente).

Momento de cocción. Dependiendo del tipo de masa que hayamos hecho, podremos cocinar las hamburguesas al momento, tras darles forma, o necesitarán refrigerado o congelado. Las masas más elásticas funcionan mejor si se congelan, para cocinarlas no es necesario descongelarlas.

Creatividad. A la hora de crear nuestras propias hamburguesas vegetarianas lo ideal es ir mezclando ingredientes, añadiendo apelmazantes y líquidos según se necesita más o menos densidad, elasticidad, dureza o consistencia. Hacerlo siempre poco a poco, así será más fácil corregir.

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Algunas combinaciones sugeridas.

Tomate seco, frijol blanco, albahaca, ajo
Caraota negra, maíz, avena, cilantro, comino, cebollín
Queso de cabra, remolacha, avena, linaza
Calabacín, menta y quínoa,
Garbanzos, semillas de girasol, cilantro
Quínoa, habas, hojas de mostaza
Caraotas rojas, espinaca, avena
Hongos, arroz integral, avena
Mijo, caraotas, remolacha
Quínoa, lentejas, zanahoria
Arroz integral, avena y batata
Lenteja roja, cebada y coliflor
Chachafruto o caraotas, avena, arroz, remolacha

Rellenos y guarniciones. Lechugas, tapenadas, espárragos, vegetales al grill, quesos artesanales, yogures, mayonesas veganas, encurtidos, quesos veganos, vegetales fermentados, kétchups artesanales, mostazas , pestos, hummus, labnes; aliolis; vegetales braseados; fideos de vegetales, chimichurris y mojos, patés de vegetales, slaws, mantequillas saborizadas.

Como pueden ver hace una hamburguesa vegetariana tiene bastante de ciencia y mucho de arte.

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