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El arte y la ciencia de la hamburguesa vegetariana. Parte I preparación básica

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La chef y bióloga merideña Valentina Inglessis coomparte una de sus más recientes inquietudes, la versión vegetariana de la hamburguesa en la que más que imitar la versión carnívora, busca una identidad propia y deliciosa

Una Hamburguesa es una especie de sándwich, de pan redondo, dividido en dos y relleno de un filete de carne molida o picada (croqueta) al que se le suelen añadir distintas salsas, aliños y guarniciones. La palabra viene de la ciudad de Hamburgo en Alemania y se dice que fueron inmigrante alemanes en los Estados Unidos quienes introdujeron a finales del siglo XIX, en filete de carne picada al que llamaban “estilo Hamburgo”.

En mi comedor he venido desarrollando una serie de hamburguesas vegetarianas, sus salsas y guarniciones que ha resultado un reto culinario para mí. Antes de dar algunas pautas sobre cómo elaborarlas, aclaro que no es mi intención con estas preparaciones imitar o sustituir las hamburguesas carnívoras. No hay ninguna añoranza ni deseo de que se les parezcan. En algún momento pensé que deberían llamarse con otro nombre para evitar esas comparaciones, pero finalmente veo que no es necesario y que si bien las croquetas vegetarianas nada tienen que ver con la original de Hamburgo, el nombre de hamburguesas vegetarianas resulta atractivo y pareciera estar siendo una tendencia importante en la cocina actual.

Entonces, ¿qué es exactamente una hamburguesa vegetariana?

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Una excelente alternativa culinaria y nutricional tanto para personas vegetarianas como para quienes no lo son.

Consisten en una mezcla de ingredientes vegetales a los que se les da la misma forma de la carne para las hamburguesas redonda un ovalada y ligeramente aplanada

Se cocina al sartén, freidora plancha, grill, horno

Y ¿cómo las hacemos? Harinas /Legumbres/Cereales/Verduras/Frutos secos/Soya texturizada/Tofu/Seitán/Tempeh
/ Líquidos y aceites /Hierbas y especias.

Aunque existen muchos ingredientes que podamos usar, no vale cualquier cosa ni cualquier mezcla. Es necesario conseguir un buen balance de sabores y texturas y una correcta cocción, y para ello hay que atender a las propiedades de los ingredientes y a la preparación.

En líneas generales tenemos que:
Verduras: aportan sabor y color
Legumbres: textura y consistencia
Cereales: textura, consistencia, ayudan a aglutinar
Leches vegetales y caldos: jugosidad y cremosidad
Hierbas y especias: sabor y aroma
Harinas y almidones: aglomeran, absorben humedad y mantienen la textura

Verduras y hortalizas

Se puede incorporar casi cualquier verdura. La forma de cortarlas y tratarlas antes de incorporarlas a la masa dependerá de las hamburguesas que queramos hacer y del papel que queremos que jueguen en el sabor y consistencia. Es importante tener presente también si son verduras que liberarán líquido y humedad a la preparación, por ejemplo calabacín y tomate. En esos casos hay añadir algún almidón que ayude a retenerla.
Las verduras más usadas son cebolla, cebollín, ajoporro, ajo, pimientos, calabacín, auyama, zanahoria, espinacas, remolacha, repollo, nabos, vainitas, guisantes, papas, berenjenas. . La zanahoria y la remolacha dan muy buen color a las hamburguesas, igual que los pimentones rojos, batata, auyama y tomate. Las verduras y hortalizas no suelen ser muy aglomerantes, salvo la papa, ocumo, batata, apio, plátano que si tienen cierta capacidad de aglomerar por su contenido en almidones.

Legumbres
Deben estar previamente cocidas si queremos croquetas tiernas y cremosas. También se pueden usar legumbres sin cocer que hayan estado en remojo al menos 8 horas, bien escurridas, y después procesadas hasta hacerlas puré. Normalmente no se procesa toda la legumbre se deja una parte para colocarla entera o ligeramente procesada, dado que el objetivo un puré fino sino una masa que tenga consistencia. Hay que escurrir muy bien las legumbres cocidas antes de añadirlas a la preparación, para evitar posteriormente agregar muchas harinas o pan rallado, los que las haría quebradizas. Las Legumbres más usadas: variedades de lentejas, garbanzos, caraotas de distintos colores y arvejas.

Cereales
Algunos cereales y semillas tienen un buen poder aglutinante y apelmazante. En la mayoría de los casos tendremos que partir de cereales y semillas previamente cocidos o al menos tostados o inflados. Se utilizan: maíz, trigo entero, trigo partido, quínoa, arroz, mijo, cebada, avena. El arroz tiene ligero poder apelmazante por lo tanto no puede utilizarse como ingrediente único en una hamburguesa vegetal. El trigo si se usa entero sebe ser precocido, y buscar un ingrediente adicional, si es partido pre cocinarlo también. La avena: es un clásico en las albóndigas vegetales por la elasticidad que le da a la masa y por su sabor suave. La más recomendable es la avena en copos, que al igual que el trigo en copos podemos usar directamente (necesitaremos mezclar con más líquidos y harina) o bien reposar en agua caliente (misma cantidad de agua que volumen de avena), con lo que tendremos una pasta de avena muy elástica, rica en almidones y gluten, que facilitarán la textura esponjosa y jugosa. Es el cereal que más suelo usar en mis preparaciones. El mijo, cebada, quínoa y sorgo se pueden añadir o bien tostados o hinchados, o cocidos y tiernos (siempre bien escurridos). También se pueden machacar o triturar para mezclarlos mejor con el resto de ingredientes. En general no suelen ser aglomerantes ni apelmazantes, por lo que habrá que agregar harina y otros ingredientes.

Leches vegetales, caldos y humectantes
Las hamburguesas también necesitan un aporte de líquidos que puede provenir de los propios ingredientes (verduras, hortalizas, legumbres, etc) o podemos aportar nosotros, como agua, leches vegetales (de coco, almendras, nueces), salsas y caldos. Algunos líquidos aportan mucho sabor, como la salsa de soya o las salsas de tomate. Sin una cantidad mínima de líquido la preparación será quebradiza y arenosa. Los purés vegetales también tienen propiedades de humectar.

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Hierbas y especias
Son las que les dan el principal aporte de sabor a las hamburguesas. La gama de combinaciones es muy amplia: perejil albahaca, romero, tomillo, cilantro, semillas de anís, semillas de mostaza, cúrcuma, orégano, canela, cardamomo, semillas de hinojo, hojas de hinojo, son algunos ejemplos.

Harinas y almidones
Tiene propiedades de aglomerar, absorber humedad y mantener la textura. Harina de trigo normal o integral: Sirve como apelmazante y nos proporciona elasticidad a la masa gracias al gluten que contiene. Harina de maíz: Es apelmazante pero no confiere elasticidad a la masa, ya que no contiene gluten, aunque sí cremosidad y un punto crujiente en la superficie. Harina de garbanzos o de arvejas: al mezclarse con los líquidos actúa prácticamente igual que el huevo, como ligante, apelmazante y cohesionador de la masa. No queda tan elástica como la harina de trigo pero sí muy cremosa. No se debe exceder, entre otras cosas pues confiere un sabor amargo. Harina de arroz: es apelmazante, pero no elástica. Ayuda a que queden crujientes. Maicena: Es espesante y gelificante, ligeramente elástica, nos ayuda a que las hamburguesas queden por dentro más tiernas y jugosas gracias a que conserva bastante bien la humedad de la masa. No le cambia el sabor a la preparación y también se puede utilizar como rebozado. Otras harinas: de yuca, de apio, Sémolas de maíz y trigo: Al usar sémolas tenemos que ajustar muy bien las cantidades de líquidos para que no se nos deshagan las albóndigas ni se endurezcan en exceso

Frutos secos
Se suelen usar en pequeñas cantidades como complemento de sabor y textura. No aglomeran ni aportan apenas humedad a la masa. Los más utilizados son: almendras, nueces, merey, pistachos, nueces de Macadamia y semillas de girasol.

Soya texturizada
Es mejor utilizar soya deshidratada, en trocitos muy finos y pequeños. Se puede añadir directamente o remojar previamente en agua para que se hidrate, crezca y esté tierna al momento de añadirla. La gracia de la soya texturizada es que no se deshace ni al hidratarla, ni al mezclarla con los demás ingredientes ni al cocerla, si la combinamos con remolacha por ejemplo, tendremos una croqueta de textura y color muy interesantes. Es un ingrediente que no tiene propiedades de apelmazar ni aglomerar, así que hay que añadir algún otro ingrediente apelmazante, como las harinas. No describo acá las croquetas elaboradas con gluten, tofu o seitán pues se que son difíciles de tener en la despensa venezolana. (imágenes cortesía Pablo Pernía)

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