Nuestra colaboradora Leidy Martínez nos da un recorrido por esta bebida muchas veces opacada por la dulce cdhicha estilo caraqueño pero que igual forma parte de nuestro patrimonio gastronómico

La chicha o cerveza andina, es una bebida alcohólica obtenida a través de la fermentación del maíz. Si bien ahora usamos el término para definir bebidas similares de otros cereales y hasta de frutas, en su origen la bebida tradicional de los pueblos sur y centroamericanos se elaboraba exclusivamente con este cereal.

En estudios de la cultura Valdivia, ubicada en Ecuador entre los años 3500 y 1550 antes de Cristo, asombra el hallazgo de vasijas de barro con muestras de antiguos fermentos de maíz. El vino de los americanos, nombrado con esta palabra de significado, aún confuso (agua fresca, agua fermentada, maíz germinado) tendría un historial de unos 3000 años de consumo en nuestro continente y sigue pasando, con algunas variantes, de generación en generación.

En Venezuela fue de uso ritual en las comunidades prehispánicas, donde las mujeres masticaban y ensalivaban los granos para potenciar la fermentación; fue luego el coctel favorito de las fiestas coloniales, incluso para los españoles. En su mínima fermentación, la chicha de maíz fue el alimento de las tropas durante la Independencia. Fue un producto sujeto a ilegalidades y tráfico; se guarda registro de famosas borracheras de chichería.

Nuestros estados andinos han mantenido prácticamente intacto el ritual de su elaboración especialmente en época decembrina. Hemos podido documentar la elaboración gracias al hospedaje en un hogar merideño, hace más de quince años.

Chicha Andina Merideña. Receta de Isaura.

Ingredientes

La concha de una piña madura, mediana
Dos tazas de maíz blanco pilado (o una taza de harina maíz precocida, en su defecto)
Una taza de arroz blanco partido (cocido)
Dos astillas grandes de canela
Seis clavos de olor
400 gramos de papelón en trozos.

Preparación

Comience por elegir una piña bonita y madura.- Las piñas suelen ser de color amarillo en su madurez, pero puede no ser la única señal ni la más confiable. Pálpela, debe no mostrarse demasiado blanda pero permitir la presión del dedo; huela la base y deberá tener un olor dulce. La falta de olor indica que está verde, y el olor ácido muestra que se ha pasado y ha comenzado a fermentar.

Obtenga la cáscara.- Cuando pele la piña permita que el corte de la cáscara tome también algo de pulpa. Luego lávela muy bien con un cepillo de verduras. Deje que escurra y se seque completamente.

Comience la fermentación.- Tradicionalmente la cáscara se coloca en una múcura, una vasija de barro; pero puede usar vidrio o acero inoxidable. Nunca plástico. Agregue las cáscaras ya secas y cúbralas con cinco tazas de agua. Tápela con una tela para permitir el contacto con el aire, pero no con insectos, ni polvo y manténgala a temperatura ambiente. El tiempo de fermentación de las cáscaras determina la intensidad del sabor. En esta receta la fermentación recomendada es de una semana, de forma que puede disfrutarla gente de todas las edades. Hay que vigilar las cáscaras, se formará una capa blancuzca en la superficie, es natural; pero indicios de moho o vetas negras pueden sugerir descomposición y se debe descartar la bebida.
Cuele la preparación con un tamiz el séptimo día, intente exprimir muy bien y obtener todo el líquido. Éste es el guarapo de piña y base de la chicha.

Fermente ligeramente el maíz y el arroz.- Tome tres tazas del guarapo de piña y licúe la taza de arroz cocido y el maíz pilado (o harina de maíz). Colóquelo en un envase de vidrio o barro, tápelo muy bien y déjelo reposar 24 horas a temperatura ambiente. Hará espuma y aumentará su volumen. (Este fermento para obtención de una bebida alcohólica más fuerte se dejaba reposar por meses).

Prepare el melado de papelón.- Cubra con el resto del guarapo la panela de papelón en trozos, agregue las dos astillas de canela y los seis clavitos. Permita que se haga un melado espeso y déjelo reposar tapado para aprovechar mejor las especias, hasta que esté a temperatura ambiente. Cuélelo.

Cocine la chicha.- En un caldero amplio (tradicionalmente se usa uno de cobre) una el melado, la fermentación de maíz y una taza de agua. Mezcle muy bien antes de colocarlo al calor para evitar grumos. Coloque la mezcla a llama baja y no deje de remover con paleta, ni un momento. Tomara unos quince minutos espesarla lo más posible. Parecerá demasiado denso, pero hay que considerar que suele servirse con hielo y que durante el reposo la mezcla perderá consistencia. Se considera necesario cocinarla por no menos de diez minutos porque la cocción, además de espesar, elimina cualquier bacteria no deseada que pueda haber generado la fermentación. Deje enfriar y luego refrigere.

Disfrútela.- Sirva con hielo, canela en polvo y ralladura de limón.