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6 claves de la pastelería natural

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Lo natural es tendencia: el consumo de alimentos menos procesados con un obligatorio valor nutritivo, se ha asociado tanto con la salud como con la estética y nos ha conquistado y ha alcanzado incluso la pastelería, por eso nuestra colaboradora Leidimar Martínez repasa las claves en este dulce arte

Para los pasteleros creadores de tentaciones voluptuosamente dulces, el mundo de lo saludable supone un reto. La pastelería natural requiere la reconstrucción de las recetas con una filosofía naturista y sin perder el enfoque repostero de un sabor extraordinario y una presentación impecable. Éstas son las que consideramos sus claves.

Harinas. La pastelería natural exige suprimir o reducir al mínimo las harinas refinadas y asumir, sin quitarle por supuesto su valor culinario, que hay un mundo más allá del trigo. Es necesario darle la bienvenida a los cereales de granos enteros y las harinas alternativas: avena, arroz, fécula de maíz, coco, soya, garbanzos. También se debe considerar el enriquecimiento de las harinas con semillas de girasol, linaza, ajonjolí.

Grasas saludables. Es rápido, práctico y económico usar margarina; pero la dejaremos en la estantería para otras recetas. En la pastelería natural apostaremos por mantequilla sin colorantes de buena calidad, manteca de cacao, yogur, aguacate, frutos secos y aceites como el de oliva, soya o coco.

Sabor y color natural. Las esencias artificiales y los colorantes nos han facilitado el trabajo, pero no podemos llamar natural a nada que lo contenga; las frutas y las especias: vainilla natural, canela, sarrapia; serán nuestras aliadas para saborizar y dar color. Hay que elegir frutas frescas y especias bien conservadas que mantengan intactas sus propiedades. Para el color de tortas y panes no se puede perder de vista el potencial del papelón y el cacao.

Conservantes naturales. Para alargar la vida y la frescura, además de tener todos los cuidados de higiene en preparación y envasado, elegiremos el limón, la sal y la maceración de piel de cítricos. Especialmente si trabajamos para niños nos alejaremos de los químicos.

Azúcares. Al igual que con las harinas moderaremos los refinados, consideraremos el azúcar moreno, la panela, mieles y frutas ricas en fructosa, como los plátanos; que disminuirán el requerimiento de dulce agregado en la receta.

Decoración. Finalmente, si ya logramos productos bajos en grasas, azúcar blanco y químicos; no decoraremos el trabajo con grandes capas de merengue azucarado o fondant lleno de colorantes, insistimos en que no estamos en contra de su uso para otras ocasiones, pero si se trata de pastelería natural cuidaremos que la estética del producto se corresponda con el concepto. Cremas ligeras de fruta, mermelada, compotas o simplemente pasteles desnudos decorados con frutas, flores y especias son lo más recomendable.

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