Después de un breve receso regresan los Cuadernos gastrobotánicos y la chef y bióloga merideña Valentina Inglessis nos invita a descubrir y apreciar a la papa, este peculiar producto que llevó a Don Armando Scannone a afirmar: “La papa es el mejor regalo que América le ha hecho al mundo. Sin duda, el mejor alimento vegetal y para muchos el mejor de todos los alimentos”

Es una planta de la familia Solanácea de origen Americano, propiamente de la región de los Andes desde Colombia a Chile y especialmente Perú. Existen rastros arqueológicos de papas salvajes de hace 13.000 años en Chile y de 10.000 años en Perú y Bolivia. Posiblemente fue domesticada en el altiplano andino hace unos 9.000 años. Los españoles la llevaron a Europa hacia 1534 y de allí se extendió su cultivo. Los alemanes fueron los primeros en cultivarla, luego pasó a Francia. Ha sido uno de los cultivos principales en Irlanda. La papa fue un ingrediente fundamental que contribuyó a combatir las grandes hambrunas de Europa y permitió la revolución Industrial ya que era un alimento económico y abundante. Al parecer este cultivo entró a Venezuela desde la Nueva Granada y desde las zonas frías de los Andes se extendió a otras regiones.

La palabra papa viene del quechua papa que significa “tubérculo». En España de le llama patata, al parecer es un cruce entre la palabra “papa» y la palabra “batata”. En inglés es potato, en francés “pomme de terre” (que significa manzana de tierra) y en alemán “kartoffel”, un derivado de la palabra “trufa».

Es una planta herbácea, algunas anuales, otras perennes de tallos débiles pero erguidos. Su crecimiento es primero vertical y posteriormente horizontal. Presenta tubérculos subterráneos que constituyen la parte comestible, los cuales se desarrollan al final de los estolones que nacen el tallo principal. Las raíces se desarrollan en verticilo en los nudos del tallo principal. Las hojas son alternas medianas con algunas más pequeñas intercaladas.

Las primeras hojas tienen aspecto de simples, luego vienen las hojas compuestas, imparipinnadas con 3-4 pares de hojuelas laterales y una hojuela terminal. Entre las hojuelas laterales hay hojuelas pequeñas de segundo orden. Las inflorescencias son cimosas. Las flores son hermafroditas, tetracíciclas y pentámeras, los pétalos pueden ser blancos, azulados o púrpura. El fruto es una baya bilocular de 15-30 mm de diámetro, color verde, verde-amarillento o verde azulado. Cada fruto contiene aproximadamente 200 semillas. El tubérculo de la papa (parte comestible) presenta distintas variedades que crecen en distintas épocas del año y poseen distinta coloración las hay desde blancas, amarillas, casi naranja, verdes, de cáscara roja, rosadas, bicolores, de cáscara negra, de pulpa morada oscuro. Sus formas van desde las redondas cilíndricas hasta alargadas. En Mérida, Venezuela se han identificado al menos 35 variedades de papas, y si bien muchas aún no se les ha dado nombre algunas de las identificadas son: negra, arbolona, plancheta concha fina, arenoseña-cesareña, la dorilera, merideña, gualtiva roja, arepita, rojo catire, rojiblanca, camusa-papa ñame, la vidrio rojo, imilla, papa punto azul y la reinosa. Se calcula que en el mundo existen 5,000 variedades de papas.

Si bien la papa puede multiplicarse por semillas o injertos en la práctica lo más usado es sembrar papas enteras o pedazo de papas que producen brotes en la yema. La producción de papas por semilla es muy heterogénea, la variabilidad de la descendencia es muy alta por eso se prefiere la multiplicación vegetativa. Cada papa o trozo debe tener al menos dos yemas. Se siembran con 20 a 30 centímetros de distancia, los más grandes a unos 50 centímetros de distancia y unos treinta de profundidad. Pueden cultivarse con éxito en una diversidad de tipos de suelo, pero prosperan mejor en migajones arenosos, limosos, turbas y suelos orgánicos. El suelo debe ser suelto, fiable, profundo, bien drenado y bien provisto de materia orgánica. Cada variedad crece y se cosecha en épocas distintas.

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Especie: Solanum tuberosum L.

Propiedades nutricionales

La papa tiene un alto valor nutricional. En general todas las variedades tienen un alto contenido en carbohidratos, y según cada variedad los niveles de calcio, fósforo, magnesio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, Vitamina C, son variables, pero importantes para la dieta humana. Toda la planta contiene un alcaloide, la solanina, que es venenosa. El tubérculo crudo tiene cierta cantidad por lo que debe comerse siempre cocido. La solanina está concentrada en los brotes y en las papas que han estado expuesta a la luz y desarrollan una coloración verde en su piel, por lo cual debe evitarse comerlas retoñadas o verdosas. Las papas consumidas con su cáscara son una rica fuente de fibra.

Usos culinarios

Los usos culinarios de la papa son muchísimos. Es interesante conocer las distintas variedades y cómo se comportan en la cocina. De las variedades más utilizadas en Venezuela podemos decir. Papa de Sanare, Estado Lara: es grande, ideal para freír en bastones o en chips, hilos o fósforos también para hacer rösti o latkes que son preparaciones con papas ralladas. Papa de piel roja. Horneadas enteras o en trozos, ricas si se hornean con mantequilla y con hierbas como perejil, albahaca, tomillo y romero o con trozos de tocineta. También van bien horneadas mezcladas con otras verduras como batata y zanahoria. Salteadas en trozos, solas o mezcladas con vegetales como cebolla y tiras de pimentón. En ensaladas son estupendas mezcladas por ejemplo con huevo, cebolla, pimentones, alcaparras y un buen aderezo o también tropezones de pollo asado o hervido. La ensalada de papas rojas requiere que los trozos sean grandes. Papa blanca mediana o pequeña. Buenas en puré y su derivados (enrollados, soufflés, , pasteles rellenos) para estofado con carnes, ensaladas de trozos pequeños tipo ensalada de gallina, horneadas y rellenas con rellenos por ejemplo de ricota y cebollín, carne molida guisada, quesos de distintos tipos. Panes de papa tanto dulce como salados, pudines, sopas y gratines. Papa amarilla mediana o pequeña. Usos muy similares a la blanca, pero también tiene un uso particular: en las causas peruanas. Papita amarilla colombiana. Al vapor, fritas enteras, solas o con ajo, horneadas enteras con aceite de oliva, o mantequilla, hierbas, asada, incluso enteras van bien en ensaladas con yogurt o mayonesa. Variedades de papas negras del páramo merideño. Son menos conocidas pero ya se comienzan a ver en nuestros mercados. Buenas para sopas, estofados, atoles, licores, pudines, panes, envueltos, panqueca de papa, e inclusive en preparaciones de postres originales como tortas y delicadas de papa.

Grandes clásicos de la gastronomía tienen con base la papa: sopa Vicchyssoise, papas Duquesa, papas Anna, papas Parmentier, papas Hasselback, papas “bravas”, tortilla de patatas, hash browns. Jöel Robuchon uno de los mejores chef del mundo tiene un puré de papas famosísimo, demostrando que un ingrediente para muchos humilde, también puede ser poderoso y estar presente en la alta cocina.
El puré de papa también puede usarse en repostería, como la base de tortas y trufas de chocolate. He visto recetas novedosas de semifríos, creme brulée, tortas de quesos, tejas y alfajores rellenos con manjar de papa. La fécula de papa es la base de muchas tortas y galletas.
Algunas Vodkas elaborados en Europa del este son producto de la destilación de la papa.

Usos de la papa fuera de la cocina

Suele utilizarse para bajar la temperatura corporal en caso de fiebre y de quemaduras en la piel e insolaciones. El jugo de papa se utiliza como limpiador hepático e intestinal. Ayuda a eliminar verrugas en la piel y ayuda a disminuir el acné. El almidón de papa puede usarse como engrudo o pegamento.

Glosario
Estolón: tallos rastreros, laterales, normalmente delgados que nacen del tallo de algunas plantas herbáceas. Pueden desarrollarse sobre la superficie del mismo (estolones epigeos) o debajo del mismo (estolones subterráneos). Los estolones son un medio de reproducción vegetativa en las plantas que los presentan.

Inflorescencia cimosa: flores agrupadas en racimos y en cuyo caso la flor que remata el eje es la primera en madurar, cerrado el crecimiento de la rama. A esta le suceden en secuencia la maduración de las ramas.

Tubérculo: son tallos engrosados y modificados que presentan algunas plantas como mecanismo de reserva de sustancias alimenticias, principalmente almidón. Generalmente son subterráneos y tienen capacidad de producir yemas partir de las cuales se desarrollan nuevos tallos o brotes.

Material consultado
1. VELEZ BOZA, Fermín. VALERY, Graciela. Plantas alimenticias de Venezuela. Fundación Bigott. Sociedad de ciencias naturales la Salle. Caracas, Venezuela, 1990.

Ilustración original de Simón Carrero Inglessis, 12 años, estudiante de segundo año de CEAPULA