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Torta Burrera: tradición especiada para esta Navidad (Receta + notas + paso a paso)

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Nuestra colaboradora Leidimar Martínez presenta su receta y notas acerca de esta torta tradicional que puede junto con la tradición Torta Negra acompañar la tradición de la mesa navideña venezolana

Existen dos supuestas explicaciones para el nombre de esta torta: la primera apunta a la capacidad de carga de los burros, lo que se justifica frente a esta preparación que debe resultar pesada y tan cargada de agregados como cada cocinero lo considere. La segunda dice que el nombre hace referencia a una forma ordinaria de hacer, es decir, una torta que puede prepararse muy rápido y sin demasiados esmeros técnicos. (En mi familia, no es el caso).

También sabemos de ella, que tiene otras versiones extraordinarias, como la torta burrera de pan y la de plátano; que su sabor especiado la hermana con la torta bejarana y la torta negra, y que como toda receta tradicional, tiene una elaboración distinta en cada hogar que ha tenido la fortuna de heredarla.

Esta es una de sus tantas formas; la comunión de un viejo recetario familiar y varias pruebas buscando la textura y un sabor preciso, a la altura del recuerdo.

Ingredientes

300 gramos de papelón partido
3 tazas de harina leudante, o para todos los usos
3 cucharaditas de polvo para hornear (si la harina es para todos los usos)
4 huevos grandes
¼ de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de nuez moscada
Una taza de mantequilla
½ taza de manteca vegetal
Una taza de vino moscatel u otro vino dulce, a gusto.
Media taza de pasitas
Anís estrellado (una estrella)
Una cucharadita de anís dulce
Cinco clavos de especie
Un cuarto de cucharadita de canela en polvo, o una raja pequeña de canela.
Una cucharadita de ralladura de naranja.
Una hoja pequeña de naranjo (opcional)

Preparación

Un día antes de elaborar la torta, coloque la taza de vino en un envase de vidrio con tapa, coloque allí las pasas, el anís dulce, la ralladura de naranja y la canela en polvo o rama. Debe macerar hasta el día siguiente.

El día de la preparación, comience por preparar un melado especiado de papelón, para ello, ponga a calentar una taza de agua. Coloque antes del hervor la estrella de anís, los cinco clavos de especie y la hoja de naranjo. Cuando rompa el hervor agregue los 300 gramos del papelón partido, revuelva con paleta y baje el fuego para que espese sin que se evapore demasiada agua. Cuando tenga la consistencia de almíbar apague y deje enfriar.

Mientras el papelón especiado se enfría, tamice la harina, el polvo de hornear (si la harina es para todo uso) y la sal. Agregue a la harina tamizada el cuarto de cucharadita de nuez moscada. Mezcle bien estos ingredientes secos.

Precaliente el horno a 200 grados.

Cuele el almíbar de papelón para eliminar impurezas y restos de las especias, que ya han hecho su trabajo. Retire del vino la canela, si usó canela en rama.

Bata la manteca y la margarina hasta que estén muy suaves, luego agregue a esta mezcla los huevos a temperatura ambiente, uno a uno sin dejar de batir, hasta tener una mezcla homogénea.

Agregue alternativamente sobre los ingredientes secos, de forma envolvente y con paleta de madera, el melado especiado y la mezcla de huevos y margarina. La mezcla es bastante densa, lo que impide que las pasas se hundan en la preparación. No mezcle de forma brusca ni demasiado, sólo lo justo para integrar bien los ingredientes.

Vierta la preparación en un molde engrasado y enharinado. Baje el horno a 180-190 grados y ubique el molde en el centro. Según la altura del molde y el horno en particular tomará de 30 a 40 minutos la cocción. El olor suele delatar cuando la mezcla esta en el punto, se debe verificar con la prueba del palillo.

Al estar lista, sáquela y repósela entre diez y quince minutos antes del desmolde.

Algunas sugerencias
Respete cuidadosamente las medidas de las especias, no lo deje al azar. Una sola en exceso neutralizaría los demás sabores.

Si no le gusta usar manteca vegetal, o en lugar de mantequilla sólo encuentra margarina, puede reemplazar estos ingredientes. Cuide usar en la mezcla 300 gramos de cualquiera de estas grasas.

Puede agregar frutas confitadas y frutos secos partidos, agréguelos cuando esté haciendo la mezcla final.

No ceda a la tentación de subir la temperatura para apresurar la cocción, las mezclas densas a temperaturas demasiado altas pueden dorarse por fuera y seguir estando crudas en el centro.

Esta torta es sencilla y va bien sin cubierta, pero si usted no es amante de pasteles desnudos; el almíbar de un buen licor, frutas confitadas, pasas o finas rodajas de cítricos suelen funcionar bien.

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