La chef y biólogo merideña Valentina Inglessispresenta el cereal que de muchas maneras define la mesa en nuestro continente: el maíz

“ Y para ti el maíz, jefe altanero
de la espiga, hincha su grano”

Andrés Bello Silva a la Agricultura de la zona tórrida

Es el cereal de América. Existe en ese continente desde tiempos muy remotos y forma parte de su cultura. Podría decirse que no hay un país de Latinoamérica que nos siembre maíz. Era cultivado por los indios Americanos hace más de 5.000 años.

En el Popol Vuh (“libro del consejo” o “libro de la comunidad “ ), libro sagrado de la tradición Maya, se relata la leyenda de cómo de la harina del maíz blanco y del maíz amarillo, se hizo la carne del primer hombre y la primera mujer.

Viene de la voz Caribe en taino, maíz, en arauco márissi, en guajiro marike, en piaroa ñamu. Sólo en castellano éstas son algunas de las denominaciones de sus 300 variedades conocidas, tanto de su planta como de sus partes: adaza, arcazaba, arto, artua, borona, maíz acerado, maíz amarillo, maíz anaranjado, maíz arroz, maíz azucarado, maíz azul, maíz azul-blanco, maíz barbudo, maíz blanco, maíz cabeza de clavo, maíz calado, maíz canario, maíz de pollos, maíz dorado, maíz dorado-azulado, maíz gigante del Canadá, maíz guija, maíz morado, maíz morado-claro, maíz morado-rojo, maíz morillo, maíz negro, maíz obscuro, maíz perla, maíz rojo, maíz rojo-obscuro, maíz rosetero, millo, palo de piña de maíz rubio, paniza de maíz, paniza roja, panizo americano, panizo basto, panizo gordo, panizo tostonero, trigo de Indias, trigo de maíz, trigo de Turquía, zuro de mazorca . Es interesante ver que en Norteamérica se lo denomina corn, único país en que la palabra que significa grano, está solo reservada para el maíz, y no se usa como un genérico.

Es una monocotiledónea anual, perteneciente a las gramíneas (hierbas) Es una planta de gran envergadura, posee un tallo erecto que puede alcanzar hasta siete metros de alto. Las hojas forman una vaina que se arrollan íntimamente al tallo, son largas ásperas y rígidas. Es una planta monoica. Las inflorescencias ocupan distintos lugares de la planta. Las flores masculinas aparecen en espigas terminales y las femeninas, que son unos espádices, están situadas en las axilas de las hojas y están revestidas de gruesas brácteas de las que sobresalen los filamentos que son los estigmas, que se sueldan a un receptáculo largo y esponjoso (la tusa) donde se encajan las hileras de semillas, formando en su conjunto lo que se llama mazorca. Entonces, la llamada barba es un conjunto de estigmas que salen de la mazorca. Debido a su gran robustez, es una planta que requiere de un sistema de raíces fuertes que la ayude a mantenerse erguida, soportando vientos y lluvias.

El maíz se siembra en suelos francos, franco-arcillosos o limosos, con buen drenaje. Necesita campo abierto, mucho sol y mucho riego. Se propaga por semilla, las cuales se colocan directamente en el sitio donde va a crecer la planta, en cada hoyo se colocan alrededor de tres granos. Después de que emergen deben mantenerse libre de malezas y luchar contra los insectos. También hay que cuidarlas de pájaros y otros animales que se alimentan de los granos recién plantados o al madurar. Dependiendo de la finalidad que se le dará a la mazorca, se puede cosechar entre los 100 a 150 días de sembrada la planta. La cosecha se hace manual o mecanizada.

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Género: Zea
Especie: Zea mays L

Propiedades nutricionales

Es rico en vitaminas del complejo B, vitamina E y carotenos y en sales minerales como potasio, magnesio, hierro, calcio y zinc. En cuanto a las fibras provee de ambos tipos solubles e insolubles, por lo cual es recomendable consumir en casos de altos niveles de colesterol y triglicéridos. El contenido nutricional del maíz depende de la variedad, algunas son más ricas es carbohidratos y vitaminas. Las variedades comunes carecen de lisina y triptófano que son dos aminoácidos esenciales, por lo cual es recomendable acompañar el maíz con productos lácteos, legumbres o carnes. Del germen del maíz se extrae un aceite que se obtiene por presión en frío, dando así un aceite más puro que tiene un gran valor energético y alto contenido en vitamina E. En cuanto a la harina integral de maíz se obtiene por molienda del grano completo, es de destacar que no contienen gluten, por lo que no son apropiadas para hacer pan para personas celíacas.

Usos culinarios

La mazorca de maíz, ya es en sí misma un alimento delicioso, las variedades dulces se prestan para hacerlas a la parilla. Sus granos pueden usarse en sopas como la pizca andina merideña, (Venezuela), el chupe peruano o los chodwer norteamericanos. También en ensaladas, cebiches, encurtidos, chow-chows, escabeches, salsas y vinagretas. Quedan deliciosos en croquetas, soufflés y en rellenos para otros vegetales. Las tortas y quesillos o flanes alcanzan un grado supremo cuando incorporan en sus ingredientes unos granos de este fantástico cereal. Con la harina seca de maíz se preparan tortillas y nachos en México y arepas en países como Venezuela y Colombia, así como también deliciosas versiones de polenta y buñuelos. Existen los panes de maíz, que requieren algo de harina de trigo para aportar gluten. El grano molido es la base de las cachapas, una de las preparaciones venezolanas emblemáticas. La pira de maíz es una preparación interesante que busca reutilizar las arepas del día anterior, igual que la sopa de arepas. Los bollos pelones son una de las joyas de la gastronomía venezolana que requieren masa de maíz. Con este cereal se preparan hojuelas, nachos y cotufas. El almidón de maíz se utiliza para espesar salsas y en repostería. En EEUU se utiliza para elaborar un tipo de whiskey. Las variedades moradas son la base de la chicha peruana, que es bastante diferente a la venezolana dado que la venezolana se prepara partiendo de la fermentación de masa de maíz. La masa de maíz es la base de hallacas, tamales, humitas y de las mazamorras. Los granos tostados son deliciosos como refrigerio. Las barbas del maíz en infusión tienen propiedades diuréticas. El aceite de maíz por sus cualidades solo puede ser superado por el aceite de oliva. Las hojas se utilizan en envoltorio de preparaciones como tamales, cachapas de hoja y tungas.

Selección y forma de conservación

Dependiendo de para qué se va a utilizar se seleccionan las frutas maduras o pintonas. Son difíciles de recoger del árbol por la altura, normalmente se recolectan los frutos que van cayendo al suelo y se lavan muy bien. Lo mejor es comérselo fresco, en la nevera puede durar una semana.

Glosario
Monocotiledóneas: Son plantas en su mayoría herbáceas, típicas del medio acuático o zonas pantanosas, aunque incluye también especies terrestres. Se diferencian principalmente de las Dicotiledóneas en que la semilla posee un único cotiledón. Poseen hojas que carecen de pecíolo y están insertadas al tallo mediante una vaina.
Planta monoica: son plantas que poseen flores masculinas y femeninas diferenciadas pero en un mismo pie.
Espádice: es una inflorescencia (conjunto de flores) con pequeñas flores agrupadas sobre un eje carnoso.
Estigma: en botánica el estigma es la parte del gineceo que recibe el polen durante la polinización.

Ilustración original del cocinero y agricultor José David Lacruz

Material consultado
1. VELEZ BOZA, Fermín. VALERY, Graciela. Plantas alimenticias de Venezuela. Fundación Bigott. Sociedad de ciencias naturales la Salle. Caracas, Venezuela, 1990.
2. LA RIVA DE MARCANO, Grisette. 50 maneras de saborear el maíz. Colección testimonios Nº 5. Biblioteca de temas y autores portugueseños. Ediciones de la fundación cultura UNELLEZ y gobernación del estado Portuguesa. Guanare, Venezuela, 1995.
3. Maglione, Alejandro «El maíz: un todo terreno gastronómico» [en línea]. La nación digital. 23 de julio 2010. <http://www.lanacion.com.ar/1287201-el-maiz-un-todo-terreno-gastronomico> [Consulta: 20 octubre 2015].