En el Día del Cocinero, compartimos estas reflexiones especialmente dedicadas a los cocineros en formación

Las recetas. No son una camisa de fuerza: al mejor estilo del jazz, la receta es un punto de partida que es susceptible a las variaciones e interpretaciones de cada cocinero pero sin lugar a dudas contar con un recetario, de preparaciones clásicas así como las menos conocidas y las propias, suele ser garantía de consistencia, que es la carta de presentación de cara al comensal.

El origen. Los sabores de la infancia, la cocina de la casa materna, de los abuelos, ese punto de partida del aprendizaje de los elementos básicos con los que nuevo se trabajará debe ser identificado, reconocido, valorado y explorado porque allí sin duda hay un tesoro como uno lo percibe al probar el mole de Enrique Olvera en Pujol.

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La naturaleza del oficio. No hay duda de que la cocina tiene un aspecto artístico, una búsqueda de la belleza que intenta conmover al comensal, pero también hay un elemento técnico: el plato debe sorprender, deslumbrar o sugerir pero tiene que ser apetitoso e invitar a comerlo y una vez que uno comience su degustación debe poder hacerse sin demasiadas explicaciones u obstáculos, valga la obviedad el plato debe ser preparado para ser comida, sin asteriscos.

Los mentores. Las recetas y los sabores de infancia son importantes pero hay un valor inmenso en la inspiración que dan los mentores, tanto aquellos que se conocieron de forma directa como los que tuvieron influencia vía libros y recetarios o incluso a través de sus platos, de hecho, en nuestro criterio, mucho de los mejores menús pueden leídos como una suerte de bitácora de los conocimientos y experiencias que acumula el cocinero, un homenaje a los mentores como cuando en D.O.M. en Sao Paulo se sirve el aligot en el menú degustación y hay toda esa impronta del paso por la cocina de Michel Bras.

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El comensal. Consideramos que ni siquiera es pertinente tocar el tema de que es el comensal es quien paga por la comida porque hay otro aspecto más interesante y es que la cocina, en su expresión más depurada, es una forma de comunicación y en tanto tal requiere ser pensada para que haga eco en su receptor, quien la podrá no sólo degustar sino también decodificar a partir de sus diversos elementos. Por eso, las propuestas «crípticas» generalmente caen en el irrespeto al comensal y si bien pueden tener su público, generalmente es de personas más dejadas llevar por las modas y la fascinación fugaz que por aquellos que profesan un verdadero amor a esa alquimia que es la cocina.