4 claves para entender la grandeza de D.O.M. restaurant

Te contamos por qué el restaurante de Álex Atala es el epicentro de la importancia gastronómica de Sao Paulo

No. 1 Investigación. El problema de una cocina como la de D.O.M. en parte es superar su valor meramente exótico y precisamente eso es lo que se percibe en el menú, un esfuerzo por articular y dar sentido a las joyas de la despensa brasileña de la que parten varios platos. Platos como el palmito fermentado con espirulina muestran la forma como la comprensión del producto y la aplicación de técnicas de cocina son capaces de sorprender y agradar a un comensal que no sólo tiene un festín para los sentidos sino que es invitado a profundizar en la aventura creativa.

No. 2 Madurez del menú. Plato tras plato en el menú degustación se observa un producto terminado, no el experimento sino su resultado y una armonía entre todos los elementos que se van sucediendo. Una experiencia que es capaz de comenzar con un shot de vino espumoso y cachaza servido dentro de un ají en un leche de hielo para alcanzar un clímax con una presa de jabalí, conseguir ese oasis que es el aligot antes de los postres y luego seguir la exploración de los sabores locales sólo es posible como prueba de un discurso gastronómico maduro y desarrollado.

No. 3 Ambiente. Simplemente señorial, el salón del restaurante es un espacio donde se siente (o se presiente) que algo maravilloso saldrá de la cocina. Podría ser la iluminación tenue, las maderas oscuras, el techo alto o la suma de todos los elementos pero sin duda D.O.M. ofrece un espacio ideal para la lata gastronomía.

No. 4 Álex Atala. Parece una obviedad pero asistir a D.O.M. es rendir tributo a un cocinero que no sólo supo escudriñar las selvas y otros parajes de su país sino que regresó de ellos con los productos y a partir del tamiz de su conocimiento, su formación y su oficio ha sido capaz de transformarlos en platos deslumbrantes y ha tenido el acierto también de divulgar sus hallazgos lo que ha volteado las miradas del mundo a la cocina brasileña y ha hecho relevante el trabajo de varios de sus compatriotas.