En sus mayores expresiones, la gastronomía es capaz de tener un efecto importante en la vida de comunidades con muy pocos recursos y estos son algunos ejemplos resaltantes

Wao: el chocolate que llevó la paz a la selva ecuatoriana. Se llama Wao y proviene de la selva. No es el nombre de una persona, sino de una marca de chocolate elaborado por mujeres waorani en la Amazonía ecuatoriana. Más allá de un simple dulce para el paladar, este chocolate también pretende endulzar las relaciones entre dos pueblos indígenas que libran una guerra silenciosa e intermitente desde hace décadas: los waorani y los taromenane. Los primeros se aventuraron al contacto con misioneros estadounidenses hace 60 años y hoy viven integrados —aunque en muchos aspectos marginados— en la sociedad ecuatoriana. Los segundos se han mantenido ocultos en la jungla, pero sufren una creciente ocupación de su territorio por las explotaciones petroleras y madereras y el consecuente avance de carreteras y colonos. Ambos grupos han protagonizado sangrientos enfrentamientos en los últimos años, en una espiral de venganza que tuvo su último episodio en enero. Frente a esta situación, el chocolate producido por las mujeres waorani está aportando recursos económicos a su pueblo, desincentivando la caza de animales salvajes y la deforestación. Así, al no necesitar los waorani internarse en la profundidad amazónica, territorio de los taromenane, este chocolate orgánico está ayudando a construir la paz en el Yasuní, la reserva natural donde todos habitan. El cacao cultivado por las waorani, que responde a la prestigiosa variedad ecuatoriana conocida como cacao fino de aroma, se planta en lugares que ya habían sido deforestados previamente, evitando tumbar los majestuosos árboles amazónicos para iniciar nuevas plantaciones. Una vez cosechado, la Amwae compra el cacao a las productoras a un precio superior al del mercado y lo traslada a la fábrica Bios en Quito, donde se transforma en barras de chocolate de 50 gramos. Finalmente, la asociación se encarga del empaquetado y la distribución del producto, que se comercializa en tiendas y supermercados de todo Ecuador a un precio de 2,60 dólares. Tanto en el caso de las artesanías como del chocolate, todos los beneficios obtenidos recaen directamente en las mujeres waorani. Web Wao: http://www.mujereswaorani.com/wao-chocolate/

Gastón Acurio y la escuela de cocina social. El Instituto Culinario Pachacútec no es precisamente el lugar donde uno esperaría encontrarse a la vanguardia culinaria de una ciudad que se ve a sí misma como la heredera de Copenhague como ciudad gastronómica mundial. Esta escuela de cocina se encuentra en medio del polvoriento desierto que rodea Lima; y el barrio del mismo nombre es tristemente famoso por sus pandillas, por los atracos a mano armada y por el tráfico de drogas y de órganos humanos. Gracias al Instituto Pachacútec, también los niños de los barrios de chabolas como Pachacútec tienen una oportunidad de conseguir el trabajo de sus sueños como chef. El promotor de esta iniciativa, Gastón Acurio, chef y propietario de 44 cevicherías y restaurantes peruanos en todo el mundo, ve la gastronomía como un medio de hacer de Perú un país más próspero y democrático. “La desigualdad y la pobreza eran siempre razones para entrar en la delincuencia armada”, dice, “pero en vez de luchar por el poder, quiero hacer ver que, compartiendo, repartiendo y pensando, juntos podemos crear una sociedad con oportunidades para todos”. Los alumnos de su escuela de cocina social pagan 40 dólares al mes por una carrera de dos años que cumple con los mismos requisitos de calidad que los institutos internacionales de primera categoría como Le Cordon Bleu, donde el propio Acurio estudió en el pasado y además tiene un fuerte perfil hacia el emprendimiento gastronómico para que aquellos alumnos aventajados logren su independencia financiera y sean agentes de cambio en su comunidad. Web Fundación Pachacútec: http://www.fundacionpachacutec.org/

Juan Manuel Barrientos: La Paz de El Cielo. Probablemente al hablar de Juan Manuel Barrientos las personas piensen en sus restaurantes El Cielo en el que combina técnicas de vanguardia con una exquisita exploración de la despensa colombiana, sin embargo, el reconocimiento de este cocinero va mucho más allá de los fogones. Barrientos ha llevado su arte culinario incluso a las zonas de mayor conflicto de Colombia, ofreciendo su experiencia en la capacitación culinaria de soldados heridos en combate y jóvenes desmovilizados de las guerrillas. A través de su cocina, ha ayudado a generar procesos de perdón y reconciliación, lo cual lo ha convertido actualmente en uno de los líderes de paz más importantes en Latinoamérica con su fundación que ha permitido enseñar técnica culinaria a antiguos guerrilleros y desplazados mientras se incorporan en algunos de los proyectos gastronómicos del grupo. Ha sido una forma poco convencional de acercarse a este complicado problema que incluso ha tenido el obstáculo adicional del fracaso de la propuesta de paz en el reciente referendo. Web Fundación elcielo http://www.elcielorestaurant.com/foundation/

María Fernanda Di Giacobbe, el poder de la mujer en la cocina. El otorgamiento de la primera edición del Basque Culinary Award a esta chef y chocolatier venezolana no fue sino la confirmación y el reconocimiento a un trabajo al que se ha entregado con ahínco: demostrar a comunidades rurales venezolanas que el cacao puede cambiar sus vidas. A través de talleres de capacitación en los que se abordan todos los procesos desde el cultivo, secado, fermentación de la semilla hasta la elaboración de chocolate, Di Giacobbe ha sembrado esperanza en cientos de familia que han podido disfrutar de esta riquez muchas veces subestimada que nace del suelo venezolano. Basta ver en la sede de Cacao de Origen a algunos productores que maravillados ven su semilla convertirse en chocolate para comprender que no se trata solo de una mejora económica sino de un incremento de su calidad de vida a partir de la comprensión de la trascendencia que puede tener su producto. Web cacao de origen.