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Apuntes en 3 tiempos sobre Pujol de Enrique Olvera

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Nuestro editor Jesús Nieves Montero comparte algunas de sus impresiones tras visitar el restaurante de Enrique Olvera en Ciudad de México

Experiencia

Desde las amables confirmaciones telefónicas el día de la reserva al recibimiento y la entrega del menú en sobre lacrado, Pujol construye sin lugar a dudas una experiencia que sabe ser elegante y sofisticada sin ser abrumadora y lejana. Todo el personal está concentrado en llevar el servicio con orden, respeto de los tiempos y con la información que se necesita para poder tomar las decisiones de bebidas o en los pasos del menú que tienen varias opciones. En nuestro caso, hasta los momentos finales cuando amablemente nos invitaron a pasar a la cocina fue un servicio estupendo. La iluminación, la vajilla incluso la música cumplen el objetivo de dejar brillar las creaciones de Enrique Olvera y su equipo de cocina.

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Gastronomía

La anotación que acompaña a Pujol en Google maps está lejos de hacerle justicia: “alta gastronomía mexicana en un local sencillo”. En realidad la propuesta en término de menú supera bastante la evidente maestría de los platos. Sería interesante comenzar por uno de los puntos más altos: el mole viejo, mole nuevo, plato que presenta una versión en nuestro caso con más de 900 días de añejamiento de la salsa clásica mexicana, con mole “fresco”, más 3 tortillas. Es un plato que se sirve justo antes del postre, cuando parecía que con los platos más suculentos sólo había cabida para el cierre dulce, sin embargo, es una forma de que la atención de los sentidos e incluso la razón esté en esta preparación que evoca en México la familia y los orígenes. Más allá del sabor profundo del mole viejo, que desarrolla tan bien esas notas oscuras terrosas y de café, la ubicación en el menú es tremenda. Y es que es un menú que es a la vez de autor pero también una celebración llena de guiños a distintas influencias, como el sencillo churro con chocolate que, efectivamente, sabe al México en el que vivimos a principios de los 80 del siglo XX pero también sabe a La Candelaria por lo que su poder evocador fue inmenso. Está el trabajo con los chiles que matiza su picor y acentúa los ahumados, las diversas apariciones del maíz que incluyen el huitlacoche y los detalles de tradiciones también presentes en la mesa mexicana como algunas combinaciones que recuerdan al Medio Oriente. Finalmente, son de destacar los destellos ácidos que van haciendo contrapunto a preparaciones untuosas. Aparte de placer, es un menú que presenta un exquisito reto al probarlo.

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Buen beber

La carta de bebidas es notable. De la delicada y amplia selección de destilados mexicanos, en particular mezcal, a selecciones muy agradecidas como un jerez de Equipo Navazos y su amplio recorrido por el vino mexicano que incuye una etiqueta producida para el restaurante por bodega Vena Cava, Hic et nunc, hacer la selección para el aperitivo, para acompañar el menú y para cerrar la cena fue una tarea complicada por la diversidad de opciones pero muy bien asesorada por parte de su sommelier. Y, de hecho, en el caso del jerez y destilados no tuvieron ningún problema en traer una pequeña porción para degustar y hacer más sencilla la decisión. Es evidente que aquí hay una claridad en el papel que juega la bebida dentro del menú y no hay nada al azar y eso se agradece. Mención especial merece su selección de champagne que, además, va muy bien con los platos del menú.

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