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El olor de la papaya (Cuaderno gastrobotánico + apunte personal)

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En esta nueva edición de Los cuadernos gastrobotánicos, la chef y biólogo merideña Valentina Inglessis te presenta algunos de los secretos de esta fragante fruta y comparte una visión personal de su acercamiento a ella

Planta nativa de la América tropical, muy probablemente de la región entre México y Nicaragua. De allí se extendió por toda la zona tropical de Sur América. Una costumbre muy antigua de los indígenas de esa región era la de envolver las carne duras de los animales de caza con las hojas de esta planta que actuaba sobre ellas haciéndolas más suaves. En 1535 el historiador Oviedo les informó a los reyes de España la existencia de lechosas en el sur de México y norte de Nicaragua. Colón también la describió llamándola “fruta de los ángeles”. Los marineros españoles llevaron las semillas a distintos lugares, adaptándose fácilmente al clima y a la dieta de países como Filipinas y Malasia.

Papaya deriva del caribe kapada, del calina ababai y del tamanaco mapaya. A mediados del siglo XIX, se le comenzó a denominar lechosa, por su carácter de producir leche (látex), cuando ser corta la planta o el fruto inmaduro. El nombre científico Carica deriva del latín otorgado al higo comestible (Ficus carica) debido a la semejanza entre las hojas de las dos plantas. Además de lechosa y papaya también se le conoce como fruta bomba, melón zapote, mamao, naimi, nampucha, pucha y paque.

Es una hierba arborescente, de crecimiento rápido, de tallo delgado, erecto, sencillo, algunas veces ramificado, flexible cilíndrico, suave, hueco y con una corona de hojas palmatilobadas. El haz de la hoja es de color verde oscuro o verde amarillo, brillante, marcado en forma visible por las nervaduras hundidas de color blanco amarillento y las venas reticuladas; por debajo es de color verde amarillento pálido y opaco con nervaduras y venas prominentes y visibles; el pecíolo es redondeado de color verde amarillento, teñido con morado claro o violeta, El tallo suele presentar cicatrices que se forman a la caída de hojas y flores. Las flores son axilares, colgantes y bracteadas.

Existen tres tipos de sexo en la flores del lechoso: pistiladas, estaminadas y hermafroditas, con diferentes variaciones en un mismo pie e inclusive ocasionalmente flores de sexo indeterminado. El sexo de una plata de lechosa, puede variar incluso ante condiciones de estrés ambiental. El cruce entre flores hermafroditas y pistiladas es el que conduce a mayor número de plantas productoras de frutos, siendo necesario en la práctica eliminar una parte de las plantas macho. El fruto es una baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica, carnosa y jugosa. El exterior es verde amarillento y el interior amarillo, anaranjado o rojizo. Las semillas son de color negro, redondeado u ovoide y encerradas en un arilo transparente.

La forma más fácil de propagar es por semillas. La siembra puede hacer directa o con previo semillero. Se planta en cuadros, separada cada planta cada 3 o 4 metros. Es una planta que se adapta casi todo tipo de suelos, siempre y cuando el drenaje sea adecuado, los suelos óptimos para su desarrollo son los suelos francos con abundante contenido de materia orgánica y que retengan fácilmente la humedad. Su producción empieza a los diez meses de plantado y llega a producir hasta 4 años. Se puede sembrar durante todo el año y debe cosecharse el fruto pintón o maduro para facilitar su manejo. En Venezuela se encuentra en casi todo el país, en las regiones de climas cálidos y no a mucha altura. Durante el período llamado “verano tropical” en que las lluvias escasean hay que proporcionar riego a las plantaciones para conseguir una cosecha sostenida durante todo el año.

En Venezuela se cultivan “tipos “de lechosa que presentan determinadas variaciones en sus características. Algunos de los tipos más conocidos son: cubana ( forma oblonga, pulpa gruesa y de color anaranjado ); paraguanera ( frutos alargados o cilíndricos de pulpa anaranjada ); Cartagena ( frutos alargados y cilíndricos, de pulpa anaranjado-pálido ), roja ( frutos globosos y de pulpa roja ), hawaiana ( frutos pequeños y esféricos, de pulpa color naranja-pálido ).

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Violales
Familia: Caricaceae
Género: Carica
Especie: Carica papaya L.

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Propiedades nutricionales

Contiene una enzima proteolítica llamada “papaina”, efectivo disolvente estomacal de las sustancias albuminosas, lo que la hace una fruta altamente digestiva. Esa misma proteína, es la que le da la propiedad de ablandadora de carnes, utilizada desde las épocas prehispánicas. Tiene gran poder antioxidante debido al alto contenido en carotenoides, lo que la hace una fruta protectora contra el cáncer y enfermedades cardiovasculares. Tiene efectos desintoxicantes y depurativos tanto de los intestinos como del hígado. Posee propiedades antiinflamatorias. Entre sus propiedades medicinales más utilizadas es como vermífugo y antihelmíntico, sobre todo sus semillas. Otras propiedades medicinales son: regula la menstruación, es muy positiva para eliminar acné, granos, espinillas en la piel, eczemas, psoriasis, manchas en la piel, quemaduras solares leves, heridas que supuran, herpes y hongos. Es considerada una de las frutas más beneficiosas del mundo.

Usos culinarios

Su exquisito sabor y suave aroma la hacen muy apetecible en numerosas preparaciones, desde verde hasta madura, como verdura o como fruta. Las maneras más utilizadas en Venezuela son propiamente como fruta fresca, jugos, batidos, mermeladas y dulces de lechosa tanto verde como madura. En almíbar es uno de los dulces típicos en las mesas navideñas venezolanas. Pero sus usos culinarios van más allá, pueden formar parte de ensaladas tanto dulces como saladas, sopas frías, y guarniciones. Muy conocida es formando parte de la la ensalada Tailandesa de lechosa verde y menos conocida es en preparaciones como estofados con cerdo, langostinos en salsa de lechosa, salsa de lechosa y cilantro para pescados, cazuela de pollo y papaya, lechosas rellenas con carne molida o pollo, gratén de lechosa y tomate, flanes y mousses y hasta panes que se enaltecen con este noble ingrediente. En mi cocina suelo usarla en combinaciones de ensalada como: lechosa pintona, coco y espinaca. Lechosa verde, hilos de calabaza cabello de ángel, zanahoria y cilantro, ensalada de mango, aguacate y vinagreta de lechosa, trucha asada con ensalada de lechosa y acelgas, ensalada de berros, ricota y lechosa, pernil con salsa de ají dulce y lechosa. Con los embutidos y quesos merideños va muy bien y mi favorita, lechosa pintona con sal, marina, limón y un punto de ají picante. Solo una advertencia: tomar en cuenta su cualidad proteolítica y usarla en el momento y las cantidades justas para que no degrade algunos ingredientes de la preparación. Las semillas de lechosa secas y molidas forman parte de muchas preparaciones de la cocina Hindú y yo suelo usarlas también, tiene un sabor entre amargo y picante bastante interesante, pero que hay que usarlo con mesura pues no es entendible para muchos paladares.

Una historia personal

A los 16 años tuve que llenar una planilla de selección de la carrera universitaria y yo estaba más que desubicada en mi universo adolescente. Pero algo sí tenía claro: la alimentación, los cultivos, la seguridad alimentaria (no conocía esa definición para aquel entonces), eran según mi mente joven muy importantes para hacer que el país creciera. Seleccioné tres carreras en este orden: Ingenieria agronómica, Ingeniería forestal y Biología. Salí en biología porque era una carrera que casi nadie queria estudiar y sobraban los cupos. Una vez en biología me dediqué a la botánica y a la parte molecular, soñando que las plantas transgénicas eran parte del futuro del mundo.

No es mi intención hoy polemizar al respecto, pero despues de tres años ejerciendo la carrera y ya bastante metida en la cocina, supe que ése no era mi camino y renuncié a una profesión que me tenía las puertas abiertas.
Una de las maneras de reconciliarme con mi pasado de biología transgénica, es hacer gastrobotánica y escribir y cocinar con plantas.

[Te invitamos a leer 5 claves para disfrutar la gastrobotánica en Venezuela]

En el caso de la lechosa hay un afecto particular, porque fue mi tesis de pregrado y el trabajo que desarrollé durante los pocos años que ejercí como bióloga. Recuerdo con cariño los viajes al kilómetro 15 del Sur del lago con mi tutor Manuel Dagert, para recolectar las muestras. Fueron días bonitos, de comer cochino frito en el camino, de tener fuerza física para bajar las lechosas y lavarlas, de comer punta de trasera o solomo asado en los restaurantes de la carretera, y de llegar de noche a laboratorio para esterilizar las muestras. Una vez graduada entré a formar parte del restaurante Sumito: de día trabajaba con las lechosas, de tarde y noche y fines de semana en su restaurante, época de casi 24 horas sin parar, pero que marcaron mi vida y lo que soy.

Glosario
Hojas palmatilobadas: las hojas palmeadas son hojas que semejan la palma de una mano abierta. En este tipo de hoja los folíolos (piezas que forman el limbo de la hoja) se insertan en el extremo de un pecíolo común. En el caso de las palmatilobadas tienen forma redondeada que semeja unos lóbulos.

Flores bracteadas: las brácteas son estructuras foliáceas (deviene de hoja) cercanas a las flores pero cuya función no es hacer fotosíntesis, su función es proteger a las flores. Las flores bracteadas son entonces flores, generalmente pequeñas, protegidas por brácteas, que normalmente se confunden como parte de la flor, un ejemplo de ello es la alcachofa. Lo que llamamos flor de la alcachofa es en realidad un conjunto de múltiples brácteas que protegen a minúsculas flores que crecen en un disco floral que es lo que uno conoce como el centro o corazón de la alcachofa.

Flores pistiladas: son flores femeninas o flores hembras. Poseen un pistilo funcional capaz de producir semillas, pero o no tiene estambres o tienen estambres con anteras que son incapaces de producir polen.

Flores estaminadas: son flores masculinas o flor macho. Tienen estambres funcionales, capaces de producir polen, pero no tienen ovario, o tienen un ovario que no es fértil.

Enzimas proteolíticas: son las que digieren las proteínas. Ayudan a digerir las proteínas contenidas en los alimentos. Pueden venir del organismo mismo como quimotripsina y tripsina pero también venir del exterior de parte de alimentos como es el caso de la papaina de la lechosa o bromelina de la piña.

Material consultado
1. INGLESSIS AZUAJE, María Valentina. Estudio preliminar para el establecimiento de un sistema de transformación genética de lechosa (Carica papaya L.) mediado por Agrobacterium tumefaciens. Tesis de pre grado presentada en el departamento de biología, facultad de ciencia. Universidad de los Andes, Mérida, Venezuela, 1991.

2.VELEZ BOZA, Fermín. VALERY, Graciela. Plantas alimenticias de Venezuela. Fundación Bigott. Sociedad de ciencias naturales la Salle. Caracas, Venezuela, 1990.

3. Papaya (lechosa) Las mejores recetas. Tierra Americana, Editorial Voluntad SA. Santafé Bogotá, 199

4. HOYOS, Jesús F. Frutales en Venezuela. Sociedad de ciencias naturales La Salle. Monografía Nº 36. Caracas, Venezuela, 1994.

Ilustración original de Luzía Carrero Inglessis, 12 años, estudiante de primer año de CEAPULA
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Un comentario el “El olor de la papaya (Cuaderno gastrobotánico + apunte personal)

  1. Además de cocinar espectacular, hace que viaje leyendo lo que escribes!!

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