Esta receta es la versión del típico plato de los llanos venezolanos creado por María Laprea de Nazoa y la que todavía hoy la familia del chef Sumito Estévez realiza en casa

Ingredientes

1 kg. de carne seca
1 kg. de verduras variadas (ocumo, ñame, apio, batata, yuca, topocho o plátano verde y auyama)

Preparación

Es un hervido criollo, pero hecho con carne seca. Se lava la carne para quitarle la sal que tiene pegada encima y en una olla se desala cambiándole 3-4 veces el agua de un día para el otro. Se le retira parte de la grasa, si tiene mucha (hay que dejarle algo de grasa para el sabor) y se corta en trocitos del tamaño de un dado. Se pone a hervir en una olla hasta que se ablande, con un ramo de aliño verde (cilantro, cebollín, ajo porro, ají dulce, perejil, 1 cebolla y una cabeza de ajo) que al final se retira.

Se prepara un sofrito (cebolla, ajo y ají dulce, cortados finitos (brunoise), se fríe en aceite onotado y se añade al hervido. Se le agregan las verduras (ocumo, ñame, apio, batata, yuca, topocho o plátano verde y auyama de último, una vez que las demás verduras estén casi blandas), cortadas también en trocitos.

Cuando ya estén listas las verduras, se corta, muy finito, un poco de perejil, cilantro y ají dulce, y se le incorpora. Se rectifica la sal.

Se acompaña con casabe o arepas. (agradecemos a la chef María Valentina Inglessis que nos contactó con don Raúl Estévez para la receta)

3 secretos

No. 1 Origen humilde. En las haciendas ganaderas llaneras venezolanas se estilaba, por las cocineras, apartar lo que sobraba de cada comida durante la semana, para el fin de ella picar todo finamente mezclarlo ponerle los caldos y hacer con ello el llamado pico o picadillo. A esta sopa puede agregarle casi todo lo que se le ocurra, o que tenga sobrante en la nevera, como un arroz, frijoles, caraotas, trozos de pollo, jojoto (maíz tierno) bolitas de masa para arepa; su único límite es la imaginación y su cualidad es que nunca sabe igual. Esta sopa típica de los llanos se elabora en una parte, (Apure sobre todo) con carne seca, y en otra (llanos de Barinas) con carne fresca.

No. 2 Existe una variante denominada Picote. Ésta se hace igualmente con carne salada, pero se le añade arroz cuando ya carne está blanda. En este caso, con los aliños picaditos (cebolla, cebollín, pimentón, ají dulce, cilantro, ajo y una pizca de comino), se hace un guiso en aceite onotado y se le añade. No lleva sal y queda como una sopa espesa.

No. 3 Picadillo de vísceras. Otra variante del Picadillo, también consumida en el estado Apure, es el Picadillo de Hígado, corazón, riñones, bofe, ubre entre otras, en el cual para una taza de hígado, se coloca media taza de las demás vísceras y dos tazas de arroz. Como aliños, se usan los mismos que en las otras recetas: cebolla, ajo, cilantro, cebollín y aceite onotado para sofreirlos. Las carnes se cortan en trocitos pequeños y se montan al fuego en 3 litros de agua, hasta que ablanden. Se agrega el arroz y al estar listo, se agregan los aliños sofritos. (vía Historia del Picadillo Llanero, imagen vía Carlos Pulido)