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Rabo a la parmesana

gratin oxtail

La chef Valentina Inglessis, que ya te mostrado como aprovechar ese corte generalmente obviado como el rabo de res con sus recetas al estilo caraqueño y colombiano, ahora presenta esta receta, un viaje a a Parma ciudad de la Emilia-Romagna, Italia, cuna del grandioso queso parmesano

Ingredientes

Para la marinada

Un rabo de res de aproximadamente 1,6 kg. Pedirle al carnicero que lo corte por las uniones de las vértebras.
2 tazas de vino blanco
2 cucharaditas de tomillo

Para el estofado

¼ de taza de aceite vegetal y dos cucharadas adicionales.
4 cucharadas de harina de trigo todo uso
2 cebollas grandes cortadas en cubos no muy pequeños
2 tallos de celery rebanados
2 zanahorias medianas cortadas en cubos medianos
1000 g de tomate concassé (pelado, sin semillas y cortado en cubos)
Agua suficiente
Sal y pimienta al gusto
Dos cucharadas de azúcar blanca

Para el terminado

1/8 de taza de aceite de oliva
200 g de queso parmesano recién rallado
Hojas de albahaca o rúgula para decorar (opcional)

Preparación

Marine el rabo con el vino y el tomillo durante toda una noche. Escurra la carne de la marinada y séquelo bien con papel absorbente. Reserve la marinada.

Ponga el aceite en un caldero grande y caliéntelo.

Dore en el caldero el rabo, procurando hacerlo por tandas y tratando de no quemar la superficie de la carne. Reserve.

Aparte marchite en las dos cucharadas de aceite, el celery junto a la zanahoria, sal pimente y reserve.

En el mismo caldero donde se selló la carne (sin lavar) marchite la cebolla, espolvoree con la harina y deje cocinar 5 minutos, moviendo constantemente. Incorpore el líquido de la marinada, el tomate, sal, pimienta, azúcar, el rabo reservado y agua suficiente para cubrir bien la preparación. El rabo debe verse sumergido.

Cocinar a fuego bajo durante cuatro horas o más si es necesario hasta que la carne esté blanda, agregando agua (también puede ser caldo de carne) en caso que la preparación se esté secando.

Incorporar la mezcla de zanahoria y celery cocinar unos 15 minutos adicionales, moviendo la preparación con mucho cuidado. Rectificar la sazón.
Transferir la preparación a un molde refractario, cubrirla bien con la salsa resultante. Bañar con el aceite de oliva y espolvorear con queso parmesano

Gratinar en horno precalentado a altas temperaturas.

Retirar del horno y decorar con hojas de albahaca o rúgula (opcional).

Para acompañar: polenta bien sea cremosa o crujiente o también unas buenas ruedas de pan campesino tipo italiano.

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