Para este nuevo cuaderno gastrobotánico, la chef y bióloga merideña Valentina Inglessis se adentra en los secretos de este particular y versátil fruto

Las calabazas en términos generales son especies de la familia cucurbitácea cuyo origen permanece incierto, algunas hipótesis las ubican en el Asia meridional. Las calabazas comestibles más conocidas pertenecen el género cucurbita, el cual está relacionado con el continente Americano. Existen algunas especies de calabazas llamadas calabazas chinas que si bien pertenecen a la familia cucurbitácea, pertenecen a otro género, por ejemplo, la calabaza blanca china o calabaza de la cera cuyo nombre científico es Benincasa insípida. Existen evidencias que los antiguos egipcios y griegos cultivaban especies de calabazas de la familia cucurbitácea. En España, antes del Descubrimiento, existían calabazas del género Lagenaria, originaria del África tropical. La Sicana por ejemplo es otro género de cucurbitácea, originaria de la América amazónica cuyo fruto es comestible. Actualmente la producción de calabaza se extiende por todo el mundo, principalmente en zonas cálidas y húmedas.

En este cuaderno estaremos haciendo referencia global a las calabazas comestibles más conocidas y cuyo origen se establece en América: Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita máxima y Cucurbita argyrosperma

La palabra calabaza probablemente deriva del ibérico calapaccia que significa “cáscara dura». Del quechua sapallu viene la palabra sapallo (zapallo) y en la lengua mesoamericana náhuatl se le llamaba ayotetl. En el noreste de Sudamérica, Cuba, Venezuela y República Dominicana se usa la palabra auyama derivada del Caribe ahuyama y se corresponde a la mayoría de las variedades de C. máxima Duch y C. moshata Duch. La calabaza grande, de piel verde-blanco, carne y blanca blanda, conocida en Venezuela y en México como calabaza cabello de ángel en una variedad de C. Moschata. Los calabacines de distinto colores y formas son C. pepo. Los llamados “pipián“ en México son las C. argyrosperma las cuales en inglés se conocen como «cushaw”.

Las plantas son rastreras o trepadoras y en el segundo caso pueden alcanzar hasta 8 metros de altura. Las hojas son enteras acorazonadas con bordes ondulados, en el caso de C. máxima pero lobuladas en la C. pepo. Las flores son monoicas, por lo que en un mismo tallo coexisten las flores masculinas con las femeninas. Son solitarias, vistosas, axilares, acampanadas, grandes y amarillas. Las flores femeninas poseen un ovario ínfero y las masculinas son las que conviene utilizar para comer pues por supuesto no generan frutos y suelen competir con las femeninas haciendo que la planta produzca menos frutos. Si el objetivo es tener flores comestibles se pueden usar ambas, si el objetivo es obtener frutos, lo mejor es consumir las masculinas y dejar que las femeninas sigan su evolución.

Muchas plantas suelen tener zarcillos para poder trepar. Los frutos son pepónides de formas y colores muy variables y dependiendo de la especie pueden ser bastante voluminosos. En el caso de C. máxima los frutos son amarillos o anaranjados, densos y carnosos.

En este cuaderno estamos hablando de varias especies y variedades de calabazas por lo cual es bastante amplio también hablar de su forma de cultivo e incluso sus usos culinarios. Aun así, decimos que la mejor forma de propagar las cucurbitáceas es vía semilla, aunque existen otras formas de propagar. La distancia de siembra, tiempo de riego y de cosecha depende de cada especie y variedad. Por ejemplo, los calabacines se cosechan verdes y las auyamas preferiblemente con cierto grado de madurez.

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Cucurbitales
Familia: Cucurbitácea
Género: Cucurbita
Especie: Cucurbita sp

Propiedades nutricionales

Debido a que las calabazas incluyen varios géneros especies y variedades hablaremos de sus propiedades promedio, sin especificar. En general tienen un alto contenido en agua cerca del 90 %. Son bajas en calorías y también bajas en proteínas. Sin embargo, son ricas en fibra, por lo cual es apropiada para regímenes, desde el punto de vista de carbohidratos. Desde el punto de vista de vitaminas son buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C. Suelen ser ricas en ácido fólico y en cuanto a los minerales los principales son calcio, fósforo y hierro. Las semillas de las auyamas son muy nutritivas ricas en proteínas y en lecitina.

Usos culinarios

Los usos en la cocina de calabazas, zapallos, calabacines, zapallitos son muchísimos. Se preparan en sopas, cremas y purés. Gratines, asados, crudos, ensaladas panes, pasteles y potajes. Los ñoquis de auyamas son espectaculares así, como los fideos crudos de auyama o de calabacín. La forma de su fruto se presta para rellenarlos con carnes u otras verduras. También forman parte de confituras, mermeladas y tortas. En tortillas o huevos revueltos son exquisitas y asados en un grill se realzan sus sabores. El pisto y el ratatouille son dos recetas muy famosas que tienen como uno de sus ingredientes el calabacín. La mayoría de las calabazas se prestan para prepararlas en encurtidos y los apanados de las mismas resultan deliciosos.

Propiedades medicinales

Las semillas de las auyamas tienen propiedades antiparasitarias. Las hojas de las cucurbitas tienen propiedades antipiréticas y antidiarreicas preparadas en decocciones. También suelen usarse para diluir los cálculos renales. La pulpa tiene grandes beneficios sobre la piel, como emoliente y para calmar las quemaduras.

Curiosidad

Distintas variedades de calabaza son utilizadas para elaborar instrumentos musicales, recipientes para servir alimentos, para decorar y también en rituales religiosos.

Glosario
Hojas acorazonadas: son hojas que tiene forma de corazón.
Hojas lobuladas: es una hoja compuesta dividida en partes pero no totalmente separada en folíolos
Ovario ínfero: ovario situado por debajo del resto de los elementos de una flor.
Pepónide: es una baya procedente de un ovario ínfero y que en la madurez presenta una cubierta reforzada. Son típicos de la familia cucurbitácea.

Material consultado
1. VELEZ BOZA, Fermín. VALERY, Graciela. Plantas alimenticias de Venezuela. Fundación Bigott. Sociedad de ciencias naturales la Salle. Caracas, Venezuela, 1990.
2. CALABAZA. Las mejores recetas. Tierra Americana, Editorial Voluntad SA. Santafé Bogotá, 1992

Nota de la autora: Posiblemente el dicho que reza «calabaza, calabaza, cada uno para su casa» está relacionado con la dificultad para clasificar estas plantas. No resultó fácil, ni en los libros ni en las páginas web. También llamé a Juan Carlos Gaviria, botánico, uno de los padres del Jardin Botánico de Mérida y me confirmó que el tema de la clasificación era complicado. No podía escribir un cuaderno específico sobre la auyama, nombre que le damos en Venezuela a la mayoria de las variedades, pues las auyamas están contempladas en dos especies y bastantes variedades.

Ilustración original de Luzía Carrero Inglessis, 12 años, estudiante de CEAPULA