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Breve historia personal de la masa madre: pan y magia

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Leidimar Martínez repasa algunos hitos del origen de la masa madre y la particular alquimia de la panadería

Origen

Según la historia más conocida; se supone que el primer pan leudó por casualidad en el año 3000 AC, producto del descuido de un cocinero egipcio. La cocción de esa masa, sumada a otra luego del descanso, a riesgo del daño del cereal; habría dado una textura y un sabor diferente a las tortas secas y apelmazadas: una comida rutinaria para la época. La masa bien amasada y, de allí en adelante, reposada cuidadosa e intencionalmente, elevaría la elaboración de las barras de pan al nivel de arte.

Progresivamente, el verdadero pan se mostraba: una torta de corteza crujiente y miga aireada; llena de alveolos, con un característico sabor ácido que contrarrestaba el dulzor del cereal. Pero, ¿cómo es que leudó, antes del descubrimiento de Pasteur, aquel primer pan?, ¿cómo sin una sola pizca de levadura comercial (Sacharomices Cerevisiae), seca, fresca o en pasta?

Pues, tal como parece; en aquella época no se disponía para el pan más que de agua y trigo. Así que, era cuestión de darle tiempo… mucho tiempo a la masa. Ahora sabemos claramente, gracias a la química, tiempo de qué: tiempo de que las levaduras naturales presentes en la cáscara del cereal, (que en ese entonces era completamente integral) proliferaran en la masa y la hincharan, doblando su tamaño.

Los mismos egipcios comprendieron que era posible cultivar esas bacterias y levaduras para guardar, indefinidamente, una porción de masa que impulsaba la panificación de otras harinas. Esa es la auténtica masa madre: un cultivo de microorganismos naturales que se alimentan de los azúcares que encuentran; sobreviven a una temperatura húmeda y en un ambiente cálido, suelen multiplicarse. Esta masa produce panes mucho más digeribles y nutritivos que exigen leudados muy largos y se conservan por más tiempo.

Magia compartida

Llevo cuatro años de experimentación con los panes naturales. Como hago con otras de mis pasiones, intento transmitir a mis amigos con el amor por el pan natural y su sereno sosiego en la cocina; un pan hecho sin prisa y con resultados incomparables. Generalmente; sólo logro que me pregunten a qué me refiero con las levaduras salvajes y de qué va eso de las masas madres. Me asombra un poco porque, realmente, la masa madre es; tal cual, la madre del pan. Lo primero que se cocinó como pan, fue una masa madre simple.

Así, cuando me preguntan de qué va eso de la masa madre, es preciso hablar de un regreso al nacimiento del pan y de una de las diferencias más importantes entre la panadería industrial y la artesanal, la última suele apostar al uso de levaduras completamente naturales que dan al pan un sabor, una textura y una calidad nutricional que, hasta ahora, las levaduras comerciales no pueden producir.

Además es bueno dejar claro que a pesar de los mitos y del miedo que se le tiene al proceso de elaboración, los pasos son reamente sencillos. Especialmente en países cálidos, se puede obtener una masa madre de buena calidad en menos de una semana. El potencial de leudado va mejorando con el tiempo y el cuidado diario (alimentación) permitiendo, al cabo de unos meses, elaborar incluso panes duces y pesados, de gran contenido graso.

Defiendo también, ya enfocada en el amor por la cocina, que elaborar pan natural es una experiencia que ningún cocinero debe perderse. El matiz mágico y esa sensación de conectarse con lo ancestral valen toda la dedicación que se invierte en ello.

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Un comentario el “Breve historia personal de la masa madre: pan y magia

  1. Excelenteeeeee. Muy buen articulo. Te la comiste..

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