La chef y biólogo merideña Valentina Inglessis en la semana previa a su participación en la Semana Gastrobotánica de Caracas, ofrece información sobre el maní desde su origen hasta sus usos culinarios

Es una planta nativa de América del Sur, muy probablemente de Brasil. Hoy se cultiva en todas las regiones tropicales e inter tropicales. También se le llama cacahuete, cacahuate, mandubí y en quechua: inchís y chokkópe .La primera referencia sobre el maní es del comentarista de América Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, y lo hace de forma despectiva, señalando que “es el alimento de indios y esclavos». En cambio Fr. Bartolomé de las Casas comentó que: “es tan sabroso que ni las avellanas ni las nueces ni otro fruto seco de Castilla, por sabroso que fuere, se puede comparar con él “.

Cacahuete viene del mexicano cacahual, aféresis del azteca tlacahuatl, que significa cacao de tierra. La palabra maní es de origen taíno y también es una contracción de mandibu, de la lengua guaraní, que significa fruto enterrado o sepultado.

Es una hierba anual, erecta, que alcanza unos sesenta centímetros de alto. Sus hojas son oblongas, y pubescentes y su tallo también es ligeramente pubescente. Sus flores son amarillas y pequeñas. La legumbre del maní, es un fruto indehiscente y pequeño que tiene la particularidad de penetrar en el suelo para madurar. La cáscara del fruto es rugosa y de color claro que contiene de una a cuatro semillas oblongas, aceitosas y de color claro, que presentan un tegumento rojizo desprendible.
Existen dos variedades: una erecta y una trasera.

Se propagan por semillas. Lo ideal es sembrar con espaciamiento de 30 a 40 cm en surcos separados de 40 a 50 cm. La capacidad de siembra es de 3 a 5 cm colocando 2 semillas en cada mata. Se requieren aproximadamente entre 130 y 200 kg de semilla por hectárea. Se puede sembrar a mano o usando una sembradora de tracción animal o mecánica. Requiere de suelos sueltos y bien drenados, con alto contenido en calcio, (pH superior a 7.0) así como en fósforo y potasio. Las plantas son agotadoras, de tal manera que es necesario fertilizar los cultivos siguientes como parte de una buena práctica de producción, lo cual se debe tener muy en cuenta en la selección de los suelos para su cultivo. En Venezuela se siembra finales de la época de lluvias. Después que la legumbre a penetrado el suelo necesita unos dos meses para madurar y ser cosechada.

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: fabaceae
Género: Arachis
Especie: Arachis hipogea L.

Propiedades nutricionales

Botánicamente hablando el maní es una leguminosa o legumbre, pero culinariamente hablando se incluye en la lista de frutos secos como la avellana, nueces y almendras, debido a que sus frutos no tienen pulpa. Es un alimento rico en calcio, fósforo, hierro, proteínas, carbohidratos y niacina. Tiene un alto valor calórico. El aceite de maní es muy utilizado y es pobre en ácidos grasos saturados y rico en los no saturados.

Usos culinarios

De las semillas se obtiene un aceite muy utilizado en la cocina, principalmente la oriental, debido a que alcanza altas temperaturas sin quemarse. Los maníes tostados se reducen a una pasta para obtener mantequilla de maní, que es un producto muy calórico y muy consumido por ejemplo en EEUU.
Las semillas de maní se utilizan mucho como aperitivo. Forma parte de muchos curry y del mole mexicano. También se pueden utilizar para empanizar y espesar estofados. Azucarado puede servirse en forma de garapiñados, turrones y pralinés. Combina muy bien con chocolate y se suele presentar recubiertos del mismo o formando parte de una barra. Del maní tostado y procesado se obtiene una harina que mezclada con harina de trigo sirve para elaborar galletas y biscochos.

Glosario
Fruto indehiscente: no está preparado para abrirse espontáneamente de forma que puedan salir las semillas. En el caso de maní si bien es indehiscente, tiene una superficie de dehiscencia, lo que se prueba al aplicar presión sobre la superficie del fruto.
Pubescente: en botánica, cualquier órgano vegetal (hoja, tallo, raíz o fruto) o conjunto que presenta su superficie vellosa, cubierta de pelos finos y suaves.

Material consultado
1. VELEZ BOZA, Fermín. VALERY, Graciela. Plantas alimenticias de Venezuela. Fundación Bigott. Sociedad de ciencias naturales La Salle. Caracas, Venezuela, 1990.