Deja un comentario

3 conceptos relativos en el mundo del vino


El enólogo Ignacio de Miguel comenta algunos de esos conceptos que se convierten en un verdadero credo para los entusiastas del vino pero que merecen ser analizados con cuidado

Terroir. Aunque hablemos muchas veces de terruño, la mayoría de los vinos no salen de un terreno determinado. En España se hacen comprando uvas al mejor postor, solamente el 12% de los viñedos en España son propiedad de los productores de vino, de las bodegas. El resto, que son la mayoría, están en manos de viticultores, y la bodega compra a los viñedos que tiene a su mano, que le van bien de precio y que le funcionan para su vino. Entonces, si la mayoría de los vinos no son del viñedo, que no nos cuenten los productores que el vino sale de ese terruño cuando las uvas proceden de un terreno que no controlan.

Uvas autóctonas. Más que pensar en variedades autóctonas es pensar en un tipo de uva que se da bien en un terreno determinado y que produce un vino de calidad. Ahora bien, lo que hay que hacer es experimentar con unas nuevas variedades, pues yo creo que las cosas son siempre mejorables. 

Tradición. ¿Por qué nos empeñamos en solo utilizar la tradición? Puede ser buenísima, pero no contamos lo que de verdad estamos haciendo, porque muchos bodegueros son unos mentirosos cuando hablan tanto de la tradición y no de las ventajas que nos da el siglo XXI. No es romper con todo lo que había, sino utilizar las herramientas nuevas que tenemos hoy. Es un tema científico, la elaboración del vino se basa en la fermentación de unos microorganimos que están en el medio, y que hacen una transformación de azúcar a alcohol, que puede parecer como una cosa mágica y que antiguamente se hacía casi por observación. Antes de Pasteur se creía que las levaduras se creaban por generación espontánea y ahora descubrimos que las levaduras están en el campo y llegan a la uva por un proceso microbiológico. Cuando cogemos un mosto hacemos un mapa de las levaduras indígenas que están en él y señalamos cuál es la mayoritaria, cuál la minoritaria… Una serie de procesos como la temperatura para que esas levaduras trabajen más y mejor, y para que el vino sea más perfecto, en el sentido de que la fermentación sea la correcta, que no haya azúcares residuales… Al final nos aprovechamos de una serie de conocimientos científicos para seguir haciendo un proceso que es natural pero, en vez de hacerlo por observación, conociéndolo, y no “este año me ha salido de una manera y este de otra, y así sale como nosotros queremos, no solo como la naturaleza haría sino bajo nuestro control. (con información de Alimente)

 

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios .

A %d blogueros les gusta esto: