Segura has probado panettones bueno, regulares y hasta, por qué no decirlo, malos pero: ¿sabes qué hay detrás de las mejores versiones de este exquisito componente de la mesa navideña? Leidimar Martínez te lleva al backstage del panettone perfecto

Textura. Parece evidente pero es siempre bueno dejar claro que a pesar de su miga ligera y su acabado en forma volcánica luego del horneado, el panettone no es una torta ni un muffin grande; sino un pan, con un proceso de leudado bastante complejo desde el prefermento, que tomará unos cinco días, pasando por una masa de arranque que leudará unas 24, 36 horas en frío; hasta la masa final que será horneada, tras tres horas de reposo si se usa levadura comercial y hasta ocho horas si son levaduras salvajes. Un panettone tradicional, bien elaborado, requiere a veces más de una semana de elaboración, porque se le da mucha importancia a los prefermentos naturales refrescados y alimentados varias veces, con frutas y otras especias que darán al pan el olor característico y un sabor añejado. Al comprar un panettone es necesario ser curioso y presionar un poco la parte superior; notar que si se regresa— excesivamente esponjoso— es un ponqué y si se torna algo quebradizo (como corteza de pan) es realmente un panettone.

Intenso perfume, sabor complejo. Un simple olor a esencias como vainilla o almendras no es suficiente para este pan dulce. Los postres navideños, si usamos la memoria, suelen tener tonos de especias y licores, que en un panettone que haya leudado lo suficiente estarán muy, muy desarrollados. Con acercarse un poco al empaque nos quedará clara su naturaleza. Al comprar panettone se deben buscar matices de brandy, miel, ron, vino dulce, cítricos y pasas fermentadas. Hay que recordar que los buenos aromas casi siempre anticipan buenos sabores que en el panettone provienen básicamente del prefermento. Sin embargo, aunque en su versión original la masa no tiene ningún otro ingrediente se han popularizado versiones con pasas, frutas confitadas (la piel de naranja es muy utilizada) y el chocolate entre otros que, evidentemente, perfilan el sabor pero como una capa más a los que provienen de su trabajoso proceso de elaboración.

Apariencia. Muchos panaderos (como debe ser), le tienen profundo respeto a la masa del panettone y prefieren dejarle la tarea a la amasadora, si no es el caso, se suele elegir el amasado francés para que la masa forme todas las burbujas de aire que necesita y gane esa textura característica. El arte requiere un horneado, primer golpe fuerte y el resto moderado que en cuarenta o cincuenta minutos otorgan una capa dorada y azucarada. Pero la jugada fundamental es retirar el pan del horno rápidamente y atravesarlo cuidadosamente con varillas (muchos las colocan antes del horneado) para colgarlo y enfriarlo de cabeza. Siendo una masa muy ligera no tiene la capacidad de mantenerse elevada mientras se enfría, por lo que sin colgarlo se hundirá en el centro y la miga resultará apelmazada y compacta. Si al servir y cortar un panettone, se notan rebanadas precisas, sin alveolos, que lucen enteras como lonjas de jamón, sabremos que ese panettone no se amasó ni se enfrió correctamente. Nunca se debería pagar por uno que se note hundido, claramente colapsado, en el centro.