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La arepa pelada al desnudo. Crónica de un descubrimiento

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Si te gustó la nota de Leidimar Martínez sobre las arepas de maíz pilado, no dejes de leer esta sabrosa a ventura sobre la forma de preparación de esta versión de la arepa de fuerte arraigo en el estado Falcón

A Yuruani, la de las arepas peladas, la conocí en Valencia en el año 2006 y fue la primera persona que me sirvió una de esas. La textura me llevó a la curiosidad, le pregunté cómo las hacía. Ella se burló un rato de mi desconocimiento y yo le prometí levantarme muy temprano al otro día porque quería conocer muy bien el proceso. Me comentó que aquello no comenzaba en la mañana, sino una noche antes.

El primer descubrimiento no fue exactamente eso, sino un darme cuenta. El tratamiento del grano de maíz con cal inactivo, lo conocía ya gracias a una amiga mexicana. Nunca lo había puesto en práctica, pero me era familiar.

Resultó que la arepa pelada está hecha con maíz nixtamalizado, muy parecido al que se usa en las tortillas mexicanas. La nixtamalización es un proceso químico; valga decir, bastante delicado, que hasta puede resultar tóxico sino se tienen en cuenta varios puntos importantes.

La primera parte vital del proceso es verificar que la cal esté absolutamente inactiva. Para ello, se coloca la dilución en un envase de vidrio y se dejan caer unas gotas de agua a temperatura ambiente; si el líquido deja salir vapor sigue químicamente activo. Es decir, necesita más agua (a gotas), hasta que esto no ocurra. También es común que el proceso se realice con cenizas o lejía; la última no me la recomendaron y por tanto, no la recomiendo.

Verificado ese punto se manejan generalmente estas proporciones: un kilo de granos de maíz (preferiblemente seco), tres litros de agua y dos cucharadas de cal inactiva disuelta en ½ taza de agua. Nunca, nunca más cal en polvo que eso.

El maíz se cocina en esta agua alcalina a fuego muy bajo para que hierva una media hora. Se tapa y se deja reposar toda la noche. Esto produce una gelatinización del interior del grano, acentúa los sabores, altera el color y promueve el desprendimiento de la cáscara.

Al día siguiente (y este es otro punto importante) el grano debe enjuagarse completamente hasta eliminar todos los restos de cal, la piel que no haya salido con el remojo y la cabeza de los granos (el punto negro que los unía a la mazorca). Luego debe escurrirse completamente.

El maíz escurrido es pasado por el molino. Una vez basta, ya el cereal se habrá suavizado muchísimo con la alcalinización y esta arepa requiere un acabado rústico.

El agua para la molienda y el amasado debe ser moderada, y agregada de a poco. El amasado debe ser largo y vigoroso, hasta poder modelar una arepa sin que se agriete.

La cocción pide cinco minutos por cada cara en el budare, y luego unos cuarenta minutos —sí, cuarenta minutos— en horno a fuego bajo; o mejor aún, media hora a las brasas tenues.

La corteza crujiente nos dirá que estas maravillas pueden servirse. (imagen vía http://www.cervezazulia.com/)

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