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Cannabis en la cocina. Apuntes en 3 tiempos

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La cocinera e instructora culinaria Ana Irina Rodríguez describe un fenómeno que ha venido cobrando fuerza en los últimos años y que se ha convertido en un tema controversial y provocativa: el uso del cannabis en la cocina

Precisiones sobre Gastronomía Cannábica

En tiempos en donde ya todo parece inventado, es usual ver que en gastronomía surjan propuestas que dan la impresión de remozar viejos asuntos, mostrando enfoques novedosos que aprovechan la curiosidad general para hacerse destacables.

Entre esos ejemplos podríamos citar a la llamada gastronomía cannábica, propuesta culinaria que plantea la incorporación de cannabis (marihuana) como ingrediente esencial en la preparación de sus platos, ofreciendo a los comensales una experiencia de alteración orgánica en el marco del disfrute gastronómico.

Es así como algunas ideas que en cierta forma ya constituían una tradición clandestina en diversos lugares del mundo, como la elaboración de aceites, mantequillas, brownies, galletas, infusiones o ensaladas con cannabis, comienzan a transformarse y a estilizarse hoy de la mano de diversos chefs.

De la clandestinidad al cauto bocado de moda

El precusor más reconocido en Gastronomía Cannábica es Christopher Sayeg, joven con experiencia en cocinas de restaurantes con estrellas Michelin en California y Nueva York, que aprovechó la despenalización del consumo medicinal de la planta en el estado de California (y perspectivas de legalidad recreativa), para desarrollar una firma denominada The Herbal Chef, dedicada a comercializar en la ciudad de Los Ángeles servicios que ofrecen tales especialidades.

Sayeg ha declarado en diversos medios que la idea básica de su propuesta es estimular la química cerebral de sus comensales de una forma que convierta el llamado “viaje” cannábico en una “experiencia intelectual”. Para eso, la propuesta incluye ingredientes tan sofisticados como carne de Wagyu japonés, pescados de grado sashimi, o vegetales cosechados directamente en su huerta privada, en menús diseñados con tiempos y cantidades ajustadas de forma progresiva a las etapas de reacción orgánica ante los componentes activos del cannabis, De allí que el consumo promedio se mantenga entre los 300 y 500 dólares americanos por comensal.

Pero paralelo a la despenalización del consumo en diversos países del mundo, han ido surgiendo otros chefs tentados por la idea de desarrollar propuestas culinarias con ésta planta que, de acuerdo a estudios desarrollados por ArcView – grupo de inversionistas dedicados a investigar y proyectar el potencial de comercialización de la cannabis-, podría resultar un nuevo tipo de industria bastante próspera a futuro.

Aún así, al día de hoy los diversos promotores de la llamada Gastronomía Cannábica mantienen prudencia en el ofrecimiento de sus servicios, solicitando algunas veces porte de prescripción médica a sus clientes, a sabiendas de que la evidencia que sustenta la clasificación “marihuana medicinal”, aduciendo una parcial utilidad ante ciertas condiciones de salud, lleva tiempo considerándose insuficiente por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de América (FDA).

De hecho la Administración para el Control de Drogas de los EEUU (DEA) se ha mantenido firme en su rechazo a la solicitud de reconocimiento de uso médico presentada como demanda ante tribunales federales por grupos de activistas de la planta, por considerar que los ensayos clínicos presentados como pruebas no han sido realizados a una escala que garantice conclusiones seguras al respecto, obviando rigores y protocolos científicos indispensables para ello.

Sin embargo, el inminente referendo para la aprobación del Acto para el uso de la Marihuana en Adultos (AUMA por sus siglas en inglés, Adult Use of Marijuana Act), una iniciativa para legalizar la marihuana para uso recreacional por mayores de 21 años en el vasto estado California en los Estados Unidos, ha despertado intereses y apetencias que han puesto el tema de los usos del cannabis en discusión permanente.

Luces y sombras del Cannabis

Cuando se plantea el tema de la Cannabis como droga, existen dos concepciones del término: el que alude a ella como un agente usado para favorecer ciertos estados orgánicos y mentales, por su capacidad de afectar y alterar al cerebro (uso recreativo); o el que la tiene en cuenta como una materia prima con principios químicos activos que pueden ser empleados para tratamiento o prevención de enfermedades (uso científico).

A partir de esas dos concepciones se desprenden los llamados riesgos que, en materia de salud y seguridad pública, sopesan quienes tienen la responsabilidad de decidir en torno la despenalizacion de la planta, que procede o no sobre la confirmación de sus efectos negativos o positivos, muchas veces respaldada en presiones de la opinión pública.

De acuerdo con información actualizada del Instituto Nacional sobre el Abuso de Drogas de los EEUU (NIDA), el género de planta Cannabis posee más de 400 compuestos químicos entre los cuales se han contabilizado al menos 113 de los llamados Cannabinoides, donde casi 60 de ellos son sustancias psicoactivas, unos más potenes que otros, presentes en concentraciones distintas en cada especie, contenidos en zonas diversas de la planta, y otras tantas productos de degradaciones o cambios químicos que se generan durante su procesamiento físico u orgánico.

Por eso, cuando se le da tratamiento de ingrediente al cannabis, se entiende que la primera intervención física que recibira el alimento implicará un calor que transmutará su composición original en sustancias más potentes, llegando a experimentar mayores cambios (y efectos) durante ese complejo proceso de descomposición y absorción química que suele ser la digestión.

Y aún sabiendo que los cannabinoides más frecuentes y estudiados hasta el momento, como son el Tetrahidrocannabinol (THC), Cannabidiol (CBD) y Cannabinol (CBN)-, poseen, de forma aislada, propiedades estimulantes del apetito, antiinflamatorias, antieméticas, analgésicas, ansiolíticas y calmantes, sin una síntesis previa en laboratorios (como de hecho ya se hace con un par de medicamentos aprobados por la FDA para tratar sintomatología común en procesos de quimioterapia), los efectos en pacientes o comensales pueden tornarse algo imprevisibles.

Obviamente, la totalidad de la planta representa un cóctel químico mucho más complejo y cargado para las moléculas receptoras de éstas sustancias, que se encuentran ubicadas casi exclusivamente en los sistemas inmunitario y nervioso central, exponiendo a mayor riesgo de efectos secundarios indeseables.

De allí que más allá de la necesaria discusión en torno al valor culinario de una propuesta que se cimienta en la alteración de la fase consciente del comensal, es probable que la llamada Gastronomía Cannábica aún requiera un conjunto de precisiones para plantearse como una experiencia recreativa responsable, que trascienda el enfoque de curiosidad colectiva.

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