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3 claves para entender la cocina vegetal cruda

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Los alimentos crudos han estado a nuestro alrededor desde siempre, es un tipo de alimentación que nos lleva a nuestros orígenes, cuando no existía el fuego y si bien un estilo de vida exclusivamente crudivegano no es para todo el mundo, preparar platos con frutas y verduras sin cocinar es un verdadero reto culinario para cualquier cocinero, sea o no, vegetariano, por eso la chef y biólogo merideña Valentina Inglessis te da un breve paseo por esta vibrante propuesta culinaria

Es necesario conocer cuáles son los alimentos de nuestra dieta que pueden consumirse crudos. Las frutas, manzanas, peras, melocotones, moras, fresas, melones patillas, papayas, piña, entre otras, forman parte de los alimentos crudos por excelencia. Llenos de sensaciones que estimulan nuestros cinco sentidos además de ser un rico aporte en agua vitaminas, minerales, fibra, pigmentos y azúcares orgánicos. También tenemos a disposición para cocinar lo que llamamos frutas dulces o deshidratadas producto de la desecación como lo son las ciruelas pasas, las uvas pasas, higos secos, orejones y dátiles, los cuales son una potente fuente energética en donde los nutrientes de la fruta están concentrados. Los frutos secos oleaginosos como nueces, almendras, piñones, avellanas y maní contienen cantidades importantes de proteína y son ricos en grasa de buena calidad que nutren y fortalecen el sistema nervioso. Estos frutos pierden muchas de sus cualidades nutricionales al tostarlas o cocinarlas. Casi todas las verduras y hortalizas pueden consumirse crudas. Algunas de ellas necesariamente requieren de cocción porque de lo contrario resultan tóxicas (por ejemplo papas, berenjenas, yuca, ocumo). En cuanto a los cereales, exceptuando al maíz tierno no pueden usarse en la cocina cruda a menos que sean a manera de germinados. Igual ocurre con las legumbres, las cuales son incomibles en su estado natural (excepto guisantes y habas tiernas) y deben ser germinadas convirtiéndose así en un alimento crudo de muy alta calidad. Las algas son un rico alimento primitivo que consumidas crudas son fuentes de minerales, proteínas oligoelementos y fibras de alta calidad.

La cocina cruda es maravillosa, es un milagro, es simple, contundente y obvia. Debido a que todo está preparado en base a ingredientes crudos la frescura y la buena calidad de la materia prima es fundamental. Es una cocina vibrante, moderna, creativa, experimental, excitante, llena de sabores, colores, formas, texturas y además muy buena para nuestra salud. Es una forma de cocinar única por su propia naturaleza y que no tiene la tradición de otras cocinas, pero que sin embargo ha ido creciendo en popularidad y generado muchas técnicas y recetas complejas todas con el objetivo de crear una “cocina gourmet cruda”. En sus preparaciones no hay parrillas, frituras y salsas de larga cocción que enmascaren la esencia de los ingredientes, podría decirse que es una cocina “desnuda” que presenta los ingredientes del reino vegetal en su forma más pura, manteniendo su carácter y combinándolos creativamente.

Los utensilios y equipos más útiles en la cocina cruda son unos buenos cuchillos, mandolinas o rebanadoras, procesadores y mezcladores y para recetas más avanzadas, deshidratadores, pistolas y máquinas para cocina al vacío. Las recetas van desde preparaciones muy sencillas y gratificantes como smoothies, gazpachos, carpaccios, tartares y fideos de vegetales hasta preparaciones muy elaboradas que requieren de semillas germinadas, granos, pulpa fresca de coco y terminadas con muchas horas en un deshidratador. Agave, linaza, agar- agar, merey, coco, piñones, nueces de macadamia, almendras, ajonjolí, dátiles, son la base de numerosas “masas” crudas y láminas deshidratadas tipo “wraps”, quesos de frutos secos, patés, cremas tipo hummus pero con vegetales crudos, patés prensados y muchas más recetas increíbles forman parte del vibrante mundo de la cocina “ raw” o cruda.

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