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Apuntes sobre el arte del maestro chocolatero Giovanni Conversi o por qué probar Mantuano chocolates

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¿Eres amante del chocolate? Si ya conoces a Giovanni Conversi, seguramente esta nota te hará valorar más su trabajo pero si todavía no has probado sus creaciones, esta es una invitación que vas a agradecer

Barton Fink. En una escena de Barton Fink, Jack Lipnick, el delirante presidente del estudio donde Fink trabaja, le dice agresivamente a su asistente Lou refiriéndose a su escritor:

This man creates for a living! He
puts food on your table and on mine!
THANK him for it! Thank him, you
ungrateful sonofabitch! Thank him or
YOU’RE fired!

Creo que cuando hemos visto desarrollarse un talento como el de Giovanni Conversi, alguien que literalmente crea para vivir, deberíamos agradecerle.

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Cocina y vino/Ivette Franchi. En 2011 teníamos que ir a visitar el taller de bombonería de Kakao. No pude ir y envié a Gabriela Guédez y Mauricio Plaza, quienes regresaron contentos,con el material para el texto, con las imágenes que requeríamos y con unos cuantos bombones. Lamenté haber sido sólo espectador pero el reloj que recordaba la cercanía del Salón Internacional de Gastronomía y tocaba hacer notas de prensa, los artículos que cada jueves salía en El Nacional y revisar los textos ya listos para la siguiente edición. Un par de años después llevé a Ivette Franchi y Néstor Colina al laboratorio a buscar las pruebas de una caja de bombones con motivos zulianos y una vez más no pude entrar porque no había puesto de estacionamiento. Esa vez vi los empaques pero, de nuevo, me quedé sin conocer el laboratorio.

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Travesías hacia el sabor. Pero realmente no tenía que ir al laboratorio ni conversar mucho con Giovanni Conversi para conocerlo porque, como en todo buen creador, sus bombones y tabletas hablan por él. En 2014 coincidimos un par de veces en Kakao del Trasnocho Centro Cultural a presentar armonías de licores (whisky, triple sec, ron) y los bombones: extrañamente nunca conversábamos antes de iniciar el degustación, apenas si me comentaba los bombones que presentaría y él junto a Gabriel Balbás hacián énfasis en que no dijéramos a los asistentes los rellenos de los bombones para que ellos tuvieran la experiencia de enfrentar sus sensaciones a su memoria gustativa y así tratar de dar con el sabor. ¿Es limón? ¿Es cardamomo? ¿De qué fruto seco está hecha la crema? En cualquier caso, cada bombón era mucho más que la cobertura y el relleno, desde el brillo cada pieza atraía, luego venían los aromas y ese veloz fundirse en boca hacía invariablemente que uno pensara en que tanto placer tenía que ser compartido con alguien. Más de una vez tuve que concentrarme para volver a presentar el siguiente licor mientras con detenimiento de arqueólogo desempolvaba piezas en mi memoria: “A ___________ (completaba con uno y otro nombre) le hubiera gustado probarlo”.

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Mantuano picante. Por eso, cuando aparecieron sus tabletas, tenía altas expectativas aunque a veces me preguntaba si era necesario para él entrar a competir con productores de muy altos estándares y mucho más músculo en producción y distribución. ¡Qué afortunado que comencé a probarlos con el de ají picante porque es una tableta que realmente es representativa de su trabajo! El chocolate es impecable pero la idea del ají picante toma un giro sofisticado que sólo es posible cuando se domina una amplia paleta de sabores. La primera impresión es la del chocolate oscuro, alguna nota terrosa, algo de café y uno se pregunta por el picor. Sigue derritiendo el chocolate en boca y, de repente, como un rayo de luz en noche cerrada, aparece y luego de su irrupción desarrolla un crescendo que no llega a ser abrasador pero es bastante intenso. La sorpresa en parte desconcierta pero rápidamente uno quiere un segundo bocado y el tercero y el siguiente. Los de café y limón criollo son perfumados y muestran el rango que va de la autoridad de la acidez oscura de la primera combinación a la acidez delicada y cítrica de la segunda. La tableta de chocolate al 70% de cacao es compleja y muy perfumada y recientemente acaba de desarollar junto con el chef Pedro Castillo una de ají jobito con la que logra no sólo la visibilidad de un producto que fácilmente pasa desapercibido en la despensa venezolana sino también una intensidad especiada que persiste y estimula pero sin llegar a picar. En resumen, una colección amplia, bien ejecutada y deliciosa que nos invita a disfrutar.

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Gracias. Por eso es que estos apuntes tienen dos finalidades. La primera es invitar a quien no los conoce a que se acerque a las tabletas de Giovanni Conversi. La segunda, agradecerle, porque realmente vive para crear.

¿Dónde se consiguen?

En Cacao de Origen en La Trinidad así como en otros establecimientos gourmet y el propio Conversi los vende las mañanas de los sábados, de 7 am a 10 am, en el Mercado de Los Palos Grandes.

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