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El arte ancestral de moler con piedra o el olor de la cuajada negra trujillana

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Las impresiones de la Cuajada negra o cuajada de ajonjolí, plato típico del estadoo Trujillo, son reconstruidas a partir de una exploración de la memoria de la chef y biólogo merideña Valentina Inglessis

Las memorias culinarias de cada cual están impregnadas de sabores, colores, olores, sensaciones, alegrías o tristezas, de festejos o de cotidianidad, de añoranzas y de rituales. Cuentan parte de nuestra historia personal.

Uno de los olores que más me gustan en la cocina es el del ajonjolí tostado y molido. Es para mí un olor fascinante, tan excitante como el olor del cochino frito o el de una carne a la brasa y hoy descubrí que es un olor ligado a mi infancia.

Mientras mi madre molía ajonjolí para preparar un platillo típico de Trujillo, tierra que la vio nacer, llamado cuajada de ajonjolí o cuajada negra, el tiempo me transportó a muchos años atrás cuando mi abuela materna Graciela molía con su piedra de moler y con mucha paciencia el ajonjolí tostado para obtener una pasta aceitosa que condimentaba con ajo, orégano y sal y a veces algo de comino. Finalmente amasaba la preparación y le daba forma de pequeños quesos redondos que se servían para untar con arepa y mejor aún si había algo de ají picante.

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El ajonjolí no es originario de América. Vino a estas tierras junto a los esclavos africanos quienes lo molían y usaban frecuentemente para espesar guisos y estofados. Podríamos pensar que es una receta que permanece en el recetario Trujillano desde aquel entonces. La maravillosa reunión de queso de ajonjolí, arepa de maíz y ají activa mis genes trujillanos.

Esta preparación puede hacerse más modernamente utilizando procesadores de alimentos, pero el encanto de la receta de mi abuela era la molienda con la piedra. De allí también venía la fascinación, porque al verla moler me transportaba a tiempos primitivos en la historia de la Humanidad, a ese hombre antiguo cuyos primeros utensilios culinarios fueron las piedras. Memoria que por esta misma razón seguramente está latente en todo ser humano.

[Te invitamos a leer Los cacharros de la civilización]

Mi abuela tenía piedras de varios tamaños, recuerdo una amarilla lisa y brillante, una redondita negra y la más grande que aún existe, la cual lleva varias semanas en mi comedor (ojo que mi madre no se entere) pues me la traje con el objetivo de fotografiarla y escribir al respecto, pero se ha quedado por ahora y yo encantada de moler uno que otro diente de ajo con ella.

[Te invitamos a leer 3 reflexiones acerca del poder transformador de la cocina]

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