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Los Espaguetis nunca vistos o Ragú Lagunillero de George Inglessis (apuntes + receta)

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La chef y biólogo merideña Valentina Inglessis abre las puertas de su cocina familiar para mostrar esta curiosa receta, variación del tradicional ragú italiano, a la manera de su padre, George Inglessis

Hace dos domingos preparé junto a mi padre su fórmula para los Espaguetis “nunca vistos”. Tenía metido entre ceja y ceja escribir sobre este tema, pero para poderlo escribir no podía quedarme solo en el recuerdo, tenía que cocinar junto con él su receta y entender sus fundamentos.

George Inglessis, mi padre, cardiólogo muy querido, respetado y reconocido en Mérida y en otras latitudes es un hombre ejemplar. Aún a sus 82 años da clases en la escuela de medicina, atiende pacientes en el hospital universitario de Mérida, atiende su consulta personal, estudia todos los días, lee artículos, se actualiza constantemente y como ser humano con valores morales y espirituales es uno de mis ejemplos de vida.

Durante nuestra infancia vimos a un padre entregado a su trabajo, pero también a su familia y si bien no le interesaban mucho los temas gastronómicos en tres ocasiones el fungía de chef de la casa para sumo placer de todos nosotros, sus hijos: las carnes a la parrilla, el pavo relleno para el día de navidad y los Espaguetis nunca vistos como él los llama.

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De las carnes a la parrilla guardo una memoria muy particular que quizás conservo debido a mi naturaleza parcialmente científica: con frecuencia la maceraban con pieles de lechosa o pieles de piña para ablandar. Del pavo relleno recuerdo cómo emborrachaban vivo dándole de beber champagne para que el pobre animal estuviera embriagado y no se mortificara tanto a la hora de beneficiarlo. En paralelo, los adultos bebían champagne, eran otros tiempos en nuestro país obviamente. Mi padre como buen médico entendía perfectamente la anatomía del animal y con bisturí muy preciso y ayuda de mi hermano Ignacio, quien también es médico cardiólogo, deshuesaba por completo el pavo rellenándolo con una farsa (ver Glosario) receta de mi abuela materna que consistía en una preparación de pan rallado, cerdo molido, queso rallado, especias y diablitos (jamón endiablado). Relleno similar por cierto al que hacía mi abuela para sus raviolis, que para mí eran lo máximo.

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Volviendo al tema de la pasta, para nosotros era un día de fiesta cuando George Inglessis decidía preparar su salsa. Todo nuestro domingo giraba en torno al hecho de ver a mi padre cocinar con tanta dedicación y metodología. Comencé a preparar la base de la salsa por lo que yo reconocía de cómo se prepara un ragú, entre otras cosas porque tenía muy claro que la salsa de George Inglessis era una versión merideña de una salsa ragú para pastas:

[Receta]

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Marchitar por partes iguales cebolla, celery y zanahoria cortados en formas de brunoise (ver Glosario), agregando luego la mezcla de carnes picadas de cerdo y res, moviendo permanentemente para que no se formen grumos y con el objetivo de sellar las carnes para que al agregar los líquidos no se libere un sabor a sangre. Por ultimo tomate concassé (ver Glosario), añadiendo orégano, bastante laurel y algo de vino dulce sagrada familia y caldo concentrado de res porque eran los sabores que recordaba. En ese momento es que mi padre se incorpora a la preparación y me dice que debo agregar punto de comino y diablitos. En ese momento sí me dejó un poco parada y reflexiva: ¡diablitos y comino! Buena suerte que en casa de mis padres siempre hay aunque sea una lata de diablitos y se salvó la receta. Con razón esa salsa sabía tan bien. Y más aún con mi teoría de que era una versión Lagunillera de un ragú italiano, porque la mayoría de los ragú llevan tocineta o algún tocino ahumado. Y el comino no es un sabor que definitivamente uno relacione con las preparaciones italianas, pero la versión Inglessis sí lo lleva.

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El ragú lagunillero se estuvo concentrando a lo largo de tres horas. El resultado final fue felicidad para todos, mis padres, mis hijos y por supuesto yo. Un elemento más para la teoría de que los sabores de la infancia marcan tu vida. La salsa que sobró fue casi motivo de disputa entre el abuelo y los nietos, pues todos la quería comer al día siguiente, acompañada de una arepa recién asada.

Como nota final, según muchos italianos servir un ragú con espaguetis es casi un sacrilegio según ese concepto lo correcto es servirlo con tagliatelle o pappardelle. Pero mi familia es y será siempre irreverente y hace las cosas a su manera, entre otras servir todo esto con una cucharada de mayonesa.

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Glosario

Farsa. En gastronomía se define como farsa una mezcla de ingredientes molidos o picados, condimentados y mezclados, crudos o cocinados, que se utilizan para rellenar otros productos, carnes, pescados, pasta, masas o vegetales. Este término culinario es habitualmente sustituido por la definición: relleno.

Brunoise. Forma de cortar las verduras en dados de 1 a 2 milímetros de lado.

Concassé. Su nombre en francés significa “finamente picado” y se refiere a un tipo de corte aplicado a las verduras, pero en especial a los tomates. Básicamente se refiere a tomates escaldados para retirarle la piel y que luego se cortan por la mitad para retirarle las semillas y finalmente se cortan en cuadros de 3 a 4 centímetros.

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4 comentarios el “Los Espaguetis nunca vistos o Ragú Lagunillero de George Inglessis (apuntes + receta)

  1. Gracias Valentina por compartir esta experiencia familiar, no conocìa esta faceta de mi Doctor. Se ve muy rica la receta; al menos en la foto luce rica. Admiro mucho la personalidad de mi Doctor,ese rostro relajado y siempre sonriente, pero nunca lo imaginè en mi cocina. Ahora lo admiro mas jejeje

  2. Gracias Valentina. Disfruté muchísimo leyendo esta crónica e imaginando a John en su bendecido hogar, preparandola. Un abrazo amoroso.

  3. Un gran abrazo y saludos al maestro Inglessis…tuve el privilegio de ser su dicipulo en el post grado de cardiologia….un gran hombre…..secillo a pesar de ser un sabio…y a Ud…..que no la conozco….gracias por compartir estas experiencias. ….

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