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La pastissada, los aromas, los recuerdos (apuntes + receta por Mirco Ferri)

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Nuestro amigo Mirco Ferri aceptó nuestra invitación a acompañarnos en Memorias a la carta y desde el Véneto a Caracas, de la tradición italiana a la venezolana, recorre las impresiones que los sabores y los aromas dejan en la memoria

Un milagro hizo que aparecieran las caraotas negras en el supermercado, mientras hacíamos la compra, y pudimos por fin adquirir un par de paquetes después de una prolongada abstinencia. Un kilo, que para nuestra familia puede servir para tres o cuatro repeticiones.

La encargada de la preparación de los granos en casa es mi esposa Marianella, pues es quien tiene el dominio de la cocción. Yo ayudo ocasionalmente, casi siempre corrigiendo el punto de sal o verificando el ablandamiento de los frijoles. Ella las pone a remojar desde la noche anterior, y luego las monta con solo agua. Cuando ésta hierve, baja el fuego, le agrega los aromas y la sal, y luego aguarda por su cocción definitiva. Como ven, una manera bien sencilla de prepararlas, con resultados satisfactorios.

Ayer, por cuestiones de repartición de tareas, me tocó a mí el proceso de aliñar las caraotas, y eché mano a lo que había en la casa: un par de ajíes dulces, una ramita de cilantro, un poquito de comino, y por supuesto sal. Piqué los ajíes bastamente, y el cilantro con mayor dedicación hasta obtener unas partículas que pudieran ser esparcidas en la olla. Y espolvoreé apenas una pizca de comino, pues puede ser muy invasivo si se abusa de él.

Cuando hube terminado, y aún después de lavarme las manos, noté que en ellas persistía el olor penetrante del cilantro, e inclusive podían apreciarse las notas del ají dulce, muy en el fondo. Y me puse a cavilar sobre el poder evocador de los aromas. Casi fatalmente me retrotraje a mi infancia, a la cocina de mi casa. Aunque los aromas allí eran otros: reinaban la albahaca, el romero, la salvia, el orégano. Olores mediterráneos, italianos.

Los aliños criollos no tenían cabida frecuente, salvo cuando mi madre se aventuraba a preparar algún platillo venezolano que le enseñara una vecina. Y aún así esas recetas eran corregidas, para albergar algún ingrediente que las hicieran más aceptables a los paladares a los cuales estaban destinadas.

Tal vez el ejemplo más patente de esta situación tuvo lugar cuando se nos ocurrió hacer hallacas en casa de mis padres, por primera (y última) vez. Para ese momento ya era novio de Marianella, y había participado en tal vez una o dos ceremonias de preparación del condumio navideño en su hogar, por lo que me consideraba bastante preparado como para dirigir, acompañado por ella, una jornada de elaboración de hallacas. Sin embargo, hubo un factor que no tomé en cuenta: la creatividad de mi padre. A él se le ocurrió que, en vez de elaborar un guiso tradicional, podíamos rellenar las hallacas con un estofado propio de la región del Véneto, la pastissada. No de caval, es decir, de caballo, como se elabora en la receta original, sino de algún corte de segunda que permita la larga cocción de la carne, y que no infrinja ninguna ley de protección animal. Creo que se usó lagarto, que en italiano recibe el nombre de manzo, pero no me atrevo a jurarlo dada la gran cantidad de años que transcurrió desde ese momento.

La pastissada es un plato que se remonta al temprano Medioevo, específicamente al año 489 D.C. Y se originó, según la leyenda, como resultado de una feroz batalla ocurrida en las cercanías de Verona, en la cual cayó muerta una gran cantidad de caballos. Dicha circunstancia fue aprovechada por la población, que estaba pasando por un período de carestía y hambruna, para aprovisionarse con la carne de las nobles bestias, puesta a macerar en vino y especias para prolongar su conservación.

En fin, que la receta quedó en la tradición gastronómica de la ciudad y mis padres se la trajeron a Venezuela, cambiando de animal por razones obvias pero respetando el resto de la receta. La pastissada se casa a la perfección con la polenta, y de allí a imaginarla dentro de la masa amarilla de la hallaca fue un paso natural para la imaginación desbocada de mi padre. ¿Qué podría salir mal?

En realidad, todo. Ya sea por la inexperiencia de los participantes, o por la insólita combinación de sabores, el experimento resultó un fiasco total y absoluto. Pudimos constatar que la suma de dos cosas buenas no produce por necesidad una mejor. Creo que el único en alabar esas hallacas mestizas fue su inventor, más por pundonor que por convencimiento. Afortunadamente la producción fue muy escasa, tal vez unas 20 o 30 piezas, por lo que pudieron desaparecer sin mucha pena. Y ninguna gloria.

Copio a continuación la receta de la pastissada. Pero, por favor, no se les ocurra utilizarla como relleno de nada. Acompáñenla con una polenta recién hecha, o pasada por la brasa, y regada generosamente con los jugos de la preparación. Así, es una maravilla.

Pastissada
Ingredientes (para 4 personas)

600 gr de lagarto sin hueso, falda, pollo de res o similar
2 zanahorias, 1 céleri (la parte blanca), 2 cebollas
Una hojita de laurel
Nuez moscada
Clavos de olor
Sal, pimienta en granos al gusto
30 gr de harina
40 gr de aceite de oliva
40 gr de mantequilla
100 ml de caldo de res
1 lt de vino tinto (Valpolicella sería el indicado)

Preparación

Colocar en un recipiente la carne cortada rústicamente y cubrirla con el vino. Dejarla marinar por uno o dos días, preferiblemente.

En una cacerola se colocan el aceite y la mantequilla, y una vez calientes se saltean en ellos las verduras cortadas en juliana. Escurrir la carne, clavarle los clavos de olor, enharinarla y ponerla en la cacerola. Cocerla por alrededor de una hora.

Agregar el vino de la marinada, el laurel, los granos de pimienta y un poco de nuez moscada rallada. Dejar cocinar a fuego moderado por unas tres horas. De secarse mucho agregar algo del caldo de res. Ajustar sal y pimienta hacia el final de la cocción. La carne deberá quedar suave y desmechable.

La nueva novela de Mirco Ferri, Vidas de perros, fue editada a finales del año 2015 y puede conseguirse en diversas librerías. Sus textos se encuentran en su blog Depósito de memorias.
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