La chef y biólogo merideña Valentina Inglessis ofrece en esta nueva entrega de Los cuadernos gastrobotánicos  los usos culinarios, propiedades nutricionales y otros aspectos de esta planta endémica del Caribe, México, Centro y Sudamérica

La guanábana es una planta endémica del Caribe, México, Centro y Sudamérica. También recibe nombre como guanábano, graviola, catuche, catoche, anona de México, anona de la India, mole, zapote agrio, zapote de viejas y latuche. Fue una de las primeras plantas llevada desde América a los trópicos del Viejo Mundo.

El nombre deriva etimológicamente de Annona, nombre taíno anona aplicado al anón (Annona squamosa) y muricata, palabra latina que significa «erizado», en referencia al aspecto de la piel del fruto.

Es un árbol casi siempre verde, que pierde sus hojas sólo al florecer. Mide entre 3 y 7 metros de altura y tiene crecimiento erecto. Sus hojas son alternas, simples y de color verde oscuro brillante, más pálidas en el envés; tienen forma oblonga o elíptica, de superficie exterior coriácea, que al estrujarse despiden un olor característico. El tronco es recto y de color grisáceo. Con ramas que comienzan a baja altura. Las flores son amarillentas o amarillo-verdoso, solitarias y nacen en cualquier tronco, rama o ramita .Constan de tres sépalos y de tres a seis pétalos.

Las flores son hermafroditas pero sus estigmas pierden receptividad antes de ser polinizadas, por lo que se requiere de polinización cruzada, labor que realizan en la naturaleza los abejones y otros insectos. Existe la práctica comercial de polinizar las flores de la guanábana a mano para aumentar el número de frutos que se desarrollan bien por planta, a lo que llaman “cuajar” o “amarrar”. En condiciones naturales una polinización deficiente se manifiesta en la producción de frutos deformes. Presenta un sistema radicular grande, lo que le permite explorar buenas extensiones de terreno y soportar períodos relativamente largos de sequía. Los frutos compuestos grandes, de 15 a 20 cm de largo, y cuando se desarrollan todos los carpelos es de forma oblonga, acorazonada, y pueden pesar hasta 4.5 a 6.8 kg. La piel es de color verde cuando el fruto está maduro, y tiene numerosas prolongaciones parecidas a espinas blandas y dirigidas hacia el ápice. El interior es blanco, con bandas de carne blanda algodonosa, que contiene muchas semillas negras. Su sabor es de sabor ácido-subácido y único.

El método natural de propagación de ésta planta es la semilla, pero muchos huertos comerciales modernos utilizan principalmente técnicas de propagación asexual, principalmente el injerto. Tarda unos tres años en empezar a producir comercialmente, por lo que se recomienda intercalar entre los árboles cultivos de ciclo más corto como yuca o plátano.

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Magnoliales
Familia: Annonaceae
Género: Annona
Especie: A.muricata L

Propiedades nutricionales

Nutricionalmente, la fruta es alta en carbohidratos, particularmente fructosa. El fruto también contiene cantidades significativas de vitaminas C, B1 y B2. Es baja en sodio. Es también una buena fuente de fibra dietética y potasio.

Usos medicinales atribuidos

Se le atribuye a distintas parte de la planta propiedades digestivas, vermífugas. anti-bacterianas, anti cancerígenas, anticonvulsivas, antidepresivas, anti fúngicas, antipalúdicas, antimutagénica (protector celular), antiparasitarias, antiespasmódicas, anti tumores, eméticas, hipotensora (baja la presión arterial), insecticida, sedante, estimulante uterina, vasodilatadora.

Usos culinarios

El fruto de la guanábana se utiliza en jugos, mermeladas, licores, delicadas, manjares, tortas, aderezos, ensaladas y salsas.

Selección y forma de conservación

de una polinización natural y que las más lisas y enteras de una polinización manual comercial. Las deformaciones y punto negros en la superficie de la guanábana puede deberse a picaduras de insectos. Si se compra madura, lo mejor es usarla inmediatamente pues tiene a oxidarse rápidamente. SI se compra verde o pintona, es recomendable conservarla a temperatura ambiente y envuelta en papel para facilitar el proceso de maduración.

Curiosidad

¿Qué es un fruto compuesto? Los Frutos compuestos, sincarpos o infrutescencias también llamados frutos colectivos o concrescentes, son aquellos en los que todas las flores de una inflorescencia (conjunto de flores agrupadas) participan en el desarrollo de una estructura que parece un solo fruto pero que en realidad está formada por muchos frutos. Así es la guanábana, lo que conocemos como fruto en realidad son muchísimos frutos , la parte carnosa de cada uno se une entre sí resultando en una única estructura.

Ilustración original del cocinero y agricultor José David Lacruz