La chef y biólogo merideña Valentina Inglessis ofrece en esta nueva entrega de Los cuadernos gastrobotánicos  los usos culinarios, propiedades nutricionales y otros aspectos de esta planta cuya historia se remonta al Imperio Azteca

La chayotera es una planta de origen centroamericano familia de las calabazas, pepinos y auyamas. El fruto se consume como hortaliza y se conoce como chayote, guatila, papa de agua, papa de aire, cidra papa, papa de pobre, mirliton y chuchu. La palabra chayote deriva del azteca chayotl y los antiguos aztecas llamaban a la planta hitzayotli que significa “calabaza espinosa”. La chayotera más conocida es Sechium edule o calabaza espinosa denominada así porque muchas variedades de frutos presentan espinas, si bien hay algunas variedades lisas.

Los tallos de la planta pueden ser rastreros, pero básicamente son trepadores, por lo cual presentan zarcillos que les permiten trepar. La raíz es tuberosa. Las hojas están cubiertas de una pilosidad pegajosa, presentan de 3 a 5 lóbulos y sus bordes son aserrados. Las flores son unisexuales, es decir están separadas las femeninas de las masculinas, siendo las femeninas flores verdosas agrupadas en inflorescencias axilares y las masculinas flores amarillas en inflorescencias racemosas .Los frutos pueden crecer solitarios o agrupados. Son de forma redonda o en forma de pera. Las variedades van desde amarillo pálido a verdes oscuro. La piel puede ser lisa, rugosa o con espinas. En su interior se encuentra una sola semilla, lisa y plana con un ligero sabor a nuez.

En su estado silvestre, los frutos maduros caen en el suelo y se pudren y de manera natural se inicia un proceso de formación de la raíz a partir de la semilla encerrada en el interior de los mismos. El cultivo de chayotera procede de la siguiente manera: se cortan los frutos y se guardan en un lugar húmedo y oscuro hasta que se desarrollen nuevas hojas. Una vez que el brote tierno tenga unos 10 cm de largo, basta con colocar el fruto germinado sobre la tierra y tapar un poco, para que desarrolle las raíces y comience su crecimiento. También puede sembrarse las semillas previamente germinadas en viveros o plantar esquejes. La planta requiere de una guía generalmente elaborada con alambre para que pueda trepar y enroscarse, además es una planta que exige mucha agua y sol, hay que regarla frecuentemente. La duración del ciclo productivo de las plantas es de un promedio de tres años, y en casos excepcionales de 8-10 años. Una planta de 3 años puede llegar a producir 100 kg de chayotas. El momento de cosecha del fruto se determina al observar los pedúnculos, cuando éstos comienzan a oscurecerse, es el momento de cosechar.

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Cucurbitales
Familia: Cucurbitaceae
Género: Sechium
Especie: Edule

Propiedades nutricionales

Alto contenido en fibra: Comer chayota es una buena manera de aumentar el consumo de fibra , lo que ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre y por lo tanto muy útil para los diabéticos . Es fuente abundante de ácido fólico y vitamina C, es decir tiene propiedades antioxidantes. Contiene altos niveles de zinc, magnesio, calcio, fósforo y potasio. Es baja en calorías. Tiene poco almidón y prácticamente cero grasas, por lo tanto un buen elemento en dietas para perder peso. El té o infusión de hojas del mismo tiene excelentes resultados en el tratamiento y disolución de cálculos renales así como para la retención de orina e inflamación por retención de líquidos.

Usos culinarios

Se utiliza como espesante de sopas y estofados. Semi cruda o cruda puede prepararse en forma de Carpaccio o Tartar. Mezclada con otras verduras y lechugas en forma de ensalada. Rellenas, gratinadas, horneadas, fritas, en budines, chutneys y mermeladas. Es muy usada en batidos depurativos y adelgazantes. La semilla de la chayota es muy sabrosa y de un sabor particular, en México la llaman pepita.

Selección y forma de conservación

Elija únicamente piezas firmes al tacto y con apariencia saludable. Adquiera chayotas de color verde claro uniforme y cáscara lustrosa. En caso de encontrar de las variedades amarillas, escogerlas observando que no tengan segmentos oscuros. Rechace las piezas con hendiduras, grietas o señales de golpes. La fruta no se conserva bien a temperatura ambiente, comienza a oxidarse y deshidratarse en pocos días, por lo tanto lo mejor es refrigerar en nevera donde puede mantenerse aproximadamente diez días sin que pierda cualidades.

Curiosidad

También sus raíces son comestibles y presentan semejanza con las papas. En Colombia, en general se usa como cualquier tubérculo reemplazando a la papa. En México dicha raíz recibe distintos nombres: huarás, cuesa, chinchayote, chayocamote o chayoteste.

Ilustración original del cocinero y agricultor José David Lacruz