En esta edición de Los cuadernos gastrobotánicos, la chef y biólogo merideña Valentina Inglessis explora los usos culinarios, propiedades nutricionales y otros aspectos de esta planta originaria de Sudamérica

Es una planta originaria de América del Sur. Se domesticó en Perú y se cultiva desde la época prehispánica. Actualmente es conocida en la Amazonía del Perú, Ecuador, Bolivia y Colombia. También se cultiva en otras zonas de América del Sur y América Central, así como algunas partes del Hemisferio Norte tropical. En Venezuela es posible conseguirla en la región Andina.

Su nombre quechua es achujcha, achojcha o achoccha y en la voz aguaruna es cayhua o kaíkua.

La caigua es una planta anual, trepadora o rastrera de tallos ramificados que puede alcanzar unos 10 a 12 metros de largo; con zarcillos divididos en 2 a 3. Sus hojas son digitadas. Sus frutos son huecos de forma oblonga y aplanada con la base del fruto curvo y el ápice puntiagudo, con una superficie de espínulas suaves y curvas, y estrías longitudinales. Las semillas son planas, cuadradas, negras y rugosas.

Puede ser cultivada durante todo el año, requiriendo algunas horas de sol y de preferencia en ambientes temperados y con alta humedad. La siembra es directa por semillas, El periodo vegetativo es de alrededor de cinco meses, necesitando unos 100 días para iniciar su cosecha y produciendo durante unos 50 días.

Clasificación científica

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Mangnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Cucurbitales
Familia: Cucurbitaceae
Género: Cyclanthera
Especie: Pedata

Propiedades nutricionales

Alto contenido en agua y fibra. Baja en calorías. Minerales: fósforo, calcio, hierro, selenio, magnesio y zinc. Vitaminas: C y tiamina. Estas cualidades le hacen ser in ingrediente apropiado para regímenes de adelgazamiento.

Usos culinarios

La parte comestible es el fruto maduro que debe estar de color verde, con la cáscara firme y turgente.
Se puede usar cruda o cocida para formar parte de ensaladas bien aderezadas. En Mérida se consume en forma de pira, guisada con sofrito y mezclada con puré de papa cocido con cilantro. La forma más común de prepararlas es rellenas. Los rellenos pueden ser de guisos de carnes, aves, pescado y otros vegetales. En Perú se suelen bañar con salsas picantes a base de ají. La forma misma del vegetal sugiere rellenarlos.

Conservación

Se puede conservar a temperatura ambiente en lugar fresco y ventilado, lo que le permitirá una duración de hasta 5 días, si se mantiene refrigerado a una temperatura de 7 grados.

Ilustración original del cocinero y agricultor José David Lacruz