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5 secretos de la fascinación del vinagre balsámico

5 secretos de la fascinación del vinagre balsámico

Estrella en los platos de diversos restaurantes alrededor del mundo, este particular vinagre de Módena es una expresión contundente de lujo y sofisticación gastronómica

No. 1 Su peculiar origen. El auténtico ‘aceto balsamico’ es una esencia. Su elaboración es larga. En Módena solía decirse que el que montaba una ‘acetaria’ lo hacía pensando en sus nietos, porque él difícilmente alcanzaría a sacarle rendimiento: el proceso de envejecimiento es, en efecto, muy largo.

No. 2 Su elaboración. No se parte de vino, sino de mosto cocido, obtenido de uvas vendimiadas al final del otoño, de alto contenido de azúcar. El vinagre se envejece por un método parecido al de la elaboración de los vinos de Jerez, esto es, por soleras; lo que pasa es que los sucesivos continentes van mermando su capacidad y cambiando su materia prima: así, el vinagre balsámico pasa por barricas de roble, castaño, cerezo, fresno y morera, tradicionalmente. El proceso puede durar desde un mínimo de doce años a, pongamos, medio siglo.

No. 3 Su precio. Se presenta en botellitas especiales, de un decilitro. Para que se hagan una idea, una de esas botellitas de vinagre de doce años puede rondar los 50 euros; si tiene 25, se moverá en torno a los 100, y si ha cumplido los cincuenta puede estar por encima de los 300 euros, o sea, 3.000 euros por litro. Como comprenderán, esto no se usa a chorros, sino gota a gota. Entonces, me dirán, ¿qué es el ‘vinagre balsámico’ que vemos en el súper a cuatro o cinco euros la botella? Pues, en el mejor de los casos, un vinagre de vino aromatizado con unas u otras hierbas y al que se da el color oscuro a base de azúcar, de caramelo. Es, para que se hagan una idea, como un ‘Rolex’ de mercadillo.

No. 4 La paciencia que requiere su consumo. El vinagre balsámico necesita que se le deje en paz durante bastante tiempo; tiene que madurar, que envejecer.

No. 5 La forma austera como se recomienda usarlo. Hay que usarlo con muchísima parsimonia. No sólo por su precio, sino, sobre todo, por su enorme personalidad: bastan unas gotas para conseguir un efecto espléndido. En cada gota de vinagre de Módena, está todo un mundo de aromas, unos aromas de tal personalidad que basta con apenas insinuarlos: es una verdadera joya, y ha de ser tratado como tal. (vía Terra España)

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