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4 curiosidades del Jamón de Bayona

4 curiosidades del Jamón de Bayona

Descubre las delicias de este embutido del suroeste de Francia y las razones que lo hacen un manjar codiciado

No. 1 Tradición. Dice una leyenda que en el siglo XIV un jabalí cazado por Gaston Phoebus, cayó en un manantial de agua salada en Salies y que pasado un año unos cazadores lo encostraron en perfecto estado de conservación y así se conocieron las virtudes de la sal.

No. 2 Origen. El jamón de Bayona es un embutido elaborado con cerdos criados en el suroeste de Francia, en la cuenca de Adour. Este embutido herado su nombre de la ciudad francesa de Bayona, que es el nucleo principal urbano de la zona de elaboración. Fue en el año 1998 cuando el jamón de Bayona recibe su I.G.P. (Identificación Geográfica Protegida) que regula su proceso de elaboración indicando aspectos como la salazón, secado, corte de jamón, así como la alimentación de los cerdos. Una reglamentación que lleva a obtener un producto de gran calidad.

No. 3 El cerdo. Es el “Large White” la raza de cerdo empleada en la elaboración del jamón de Bayona. El Large white es una raza de cerdo originaria del condado de yorkshire al nordeste de Inglaterra. Es un cerdo rustico de tamaño grade muy bien adaptado para su crianza al aire libre. Es la raza de cerdo más extendida en mundo. Para la elaboración del jamón de Bayona los cerdos pastan en condiciones de semi-libertad y en su dieta se alimentan de maíz, pasto fresco y cereales.

No. 4 Elaboración. La elaboración del jamón de bayona es muy parecida a la utilizada en el jamón español. Todos los cerdos al llegar a la empresa salazonadora pasan unos controles de calidad y en su despiece cada jamón a de pesar un mínimo 8,5 kilos y tener la carne de color claro rosa-rojo y la grasa de color blanco e inodora. En la salazón del jamón, la sal utilizada es de las regiones que baña el río Adour y el jamón es frotado y recubierto por esta sal, tras lo cual los jamones quedan en reposo durante los meses de inverno. El jamón es secado en secaderos a baja temperatura para su posterior envejecimiento en bodegas donde al jamón se le aplicará una mezcla de grasas de cerco y harinas para un secado más suave. El tiempo empleado en el envejecimiento del jamón de Bayona dependerá del tamaño y las cualidades de cada jamón. El tiempo empleado en la elaboración será entre 9 y 10 meses, aunque el mínimo de este proceso es de 7 meses. Hay jamones que por sus características el proceso de curación puede llegar a tardar hasta 2 años. Algunos artesanos jamoneros en la elaboración frotan el jamón con pimientos de Ezpeleta para que el jamón adquiera un sabor diferente. En estos casos los jamones adquieren un color ocre. (vía Jamones del mundo)

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